di Marco Caldelli e Mario Giannone


(foto dott.ssa Fiammetta Fiore)

La consistenza numerica della popolazione ovina toscana è al quarto posto in Italia, dopo la Sardegna, la Sicilia e il Lazio. Gli ovini rappresentano la realtà maggiore, in quanto l’allevamento caprino è quasi sempre gregario rispetto a quello ovino.
Secondo i dati ufficiali dell’ultimo censimento ISTAT, al 2000 in Toscana erano presenti 4635 aziende per un totale di 554.679 capi di ovini. (Tab. 1).

Tabella 1: Ovini – numero di aziende e di capi al 2000 e raffronto con il 1990.


Fonte: ISTAT – V° Censimento dell’Agricoltura

Dall’esame della tabella 1 appare chiaro come il numero di aziende che alleva ovini sia molto diminuito (-38,7%). Il numero delle piccole aziende si è ridotto ma quello delle grandi è lievemente aumentato; di conseguenza il numero complessivo di capi è passato da 765.457 a 554.679, anche se c’è stato un certo recupero da parte delle aziende più grandi. Siena e Grosseto risultano le province più vocate a questo tipo di allevamento, sia come numero di capi totale (Tab. 1) che come numero medio di capi per allevamento (Tab. 2). 

Tenendo presente che al 2000 il latte impiegato ammontava a circa 540.000 tonnellate (Tab. 3) e che il prezzo minimo pagato ai produttori si aggirava intorno ai 0,65 €/l si può stimare una Produzione vendibile superiore a 35 milioni di euro.
Per concludere, l’allevamento della pecora da latte rappresenta una realtà importante. (Regione Toscana, 2004)
L’ allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da due razze Massese e Sarda, seguite da sporadici greggi di Comisana e Appenninica. Le due razze principali presentano evidenti differenze nelle aziende in cui sono allevate: la Massese è gestita in modo stanziale su terreni non di proprietà ma in affitto con contratti stagionali a conduzione diretta da parte di allevatori con età variabile; per la razza Sarda, invece, le aziende sono di proprietà, di buona estensione, di solito collinari e pianeggianti nonché dotate di mezzi tecnici più evoluti. Inoltre, la consistenza dei greggi varia in funzione della singola azienda (secondo la disponibilità dei mezzi tecnici), ma anche dalla razza allevata. Nella Massese circa il 50% dei greggi supera i 200 capi, Pisa e Lucca hanno le consistenze più elevate, Grosseto ha una media di 300 capi. Per la Sarda si arriva a consistenze medie di 300/400 capi, con punte ben superiori. Da questo confronto si può dire che: per la Massese si hanno allevamenti più piccoli con scarso investimento tecnologico e trasformazione in loco giustificato anche dal costo elevato delle attrezzature che sono difficilmente ammortizzabili, tali aziende sono gestite prevalentemente da pastori toscani; mentre per la Sarda in genere le aziende sono più grandi, con greggi più consistenti e miglior investimento tecnologico prevalentemente gestite da pastori Sardi di prima o seconda generazione, che grazie alla maggiore predisposizione all’allevamento e capacità imprenditoriale hanno fatto decollare il pecorino toscano, tali produttori conferiscono il latte ai caseifici o, come nelle aziende della provincia di Firenze, trasformare in proprio.
L’interesse prestato alla specie ovina da parte di numerosi organismi tecnici e da parte dell’Unione Europea deve far riflettere gli imprenditori agricoli, soprattutto quelli di giovane età che, con i contributi finanziari possono migliorare non solo la qualità dei prodotti, avendo una presenza più qualificata sul mercato dei prodotti caseari (Pecorino Toscano D.O.P, 1986), ma anche la qualità della vita con una migliore organizzazione del lavoro.
Per concludere, l’allevamento della pecora da latte rappresenta una realtà importante, sia sotto il profilo economico ma soprattutto sociale e ambientale. (Regione Toscana, 2004)

Allevamento ovino in provincia di Firenze
In provincia di Firenze la razza sarda è numericamente significativa e a differenza della specie bovina, essa è diffusa su tutto il territorio: dal Pratese alla Val di Pesa, dalla Val d’Elsa al Val d’Arno e in tutto il basso Mugello. Nella provincia di Firenze l’allevamento di pecore da latte è di tipo stanziale, la razza usata in prevalenza è la sarda, i greggi sono costituiti da una media di 300/400 capi che utilizzano supporti tecnologici abbastanza avanzati, vedi mungitrici meccaniche refrigeratori per il latte ecc. Per quanto riguarda il latte prodotto, fatta eccezione per il Forteto che è l’unica realtà industriale,  viene trasformano direttamente in laboratori aziendali che non per questo devono essere visti come produttori di minore importanza anzi talvolta riescono a spuntare  prezzi e qualità anche superiori.

LA RAZZA OVINA SARDA

Origine e diffusione
Razza italiana a prevalente attitudine alla produzione di latte. Razza autoctona della Sardegna, si è diffusa in tutta l’Italia centrale al seguito della migrazione dei pastori sardi che negli anni 60 lasciavano la Sardegna e andavano a valorizzare  vaste zone dell’Italia ormai abbandonate dai produttori locali per  trasformarle in vere isole “felici”.
A dispetto di tutti coloro che erroneamente ritenevano improduttive queste zone del nostro territorio, grazie ad una concreta capacità di sacrificio e gestione imprenditoriale degli allevamenti, lanciano il prodotto toscano e riescono, con questa pecora, a creare aziende modello lontanissime anni luce dalle precedenti gestioni. La razza in un primo tempo non viene accettata dai produttori locali che in un secondo momento si trovano costretti a riconoscere le qualità insuperabili della piccola pecora isolana e così agli allevatori tradizionali si aggiungono altri produttori soprattutto in Provincia di Grosseto, Pisa e naturalmente Siena. Nuclei consistenti sono altresì presenti in altri paesi del bacino mediterraneo ed in particolare in Tunisia. Si ritiene che derivi dal muflone che vive allo stato selvatico sui monti del Gennargentu. La razza Sarda rappresenta circa il 40% della popolazione ovina nazionale a cui andrebbero aggiunti almeno altri 500.000 soggetti derivati. E’ una razza rustica e molto produttiva. Meno adatta alla produzione di carne e di lana, questa ultima di modeste quantità e poco pregiata. Pochi sanno che il primo libro genealogico italiano e i successivi controlli funzionali  nella specie ovina si hanno proprio in Sardegna su questa razza, che anticipa di decenni le altre anche se allevate in zone meno svantaggiate e ritenute tecnicamente più evolute. Così nel 1926 inizia una selezione seria di questa piccola pecora che, insieme alla severità dell’ambiente e alla tenacia dei suoi allevatori, si trasforma in un grande produttore di latte che annovera pochi rivali nel mondo.

Consistenza
La consistenza è stimata oltre 4.700.000 di capi.

Descrizione morfologica
La taglia è media, la testa è distinta, leggera, profilo fronto nasale diritto o leggermente montonino nei maschi; orecchie medio-piccole, mobili, orizzontali e talvolta anche un po’ pendenti, occhi grandi e vivaci con leggero rigonfiamento palpebrale, narici larghe, bocca ampia, corna assenti nelle femmine o poco sviluppate, assenti o rudimentali nei maschi. La faccia è uniformemente bianca e con espressione vivace. Il collo ben unito alle spalle ed al petto, lungo ed esile nelle femmine, più forte e più robusto nei maschi.
Il tronco allungato e di forma tronco-conica, garrese ben serrato, leggermente pronunciato e piuttosto affilato nella pecora, più muscoloso nell’ariete; torace profondo e leggermente piatto, spalle ben attaccate, leggere, giustamente inclinate ed in armonia con le regioni circostanti; dorso forte e diritto; linea superiore corretta; lombi larghi e robusti allineati con il dorso, ventre capace, arrotondato e ben modellato, fianchi pieni, larghi e profondi, groppa leggermente spiovente, più lunga che larga, coscia piatta, scarna e ben discesa. Coda esile e lunga. Mammella sferica, larga, ben sostenuta, forte negli attacchi, con tessitura morbida, spugnosa, elastica, quasi floscia dopo la mungitura, bene irrorata dalla corrente sanguigna periferica e con capezzoli proporzionati e ben diretti.
Il vello è bianco, aperto, costituito da bioccoli appuntiti, con presenza di peli morti nel sottovello, esteso fino a metà dell’avambraccio e poco sopra il garretto sono nudi fino alla fronte.
La pelle sottile, elastica, bianco-rosata, talora con lieve picchiettatura nera o marrone sulla testa, negli arti, e, in genere nelle parti prive di lana. Altezza media al garrese di circa 71 per i maschi e 63 per le femmine con peso medio dei maschi di 59 kg e delle femmine di 42 kg (Tab. 4).

Sistema di allevamento
Per le sue notevoli capacità di ambientamento è presente sia nelle zone collinari e montane allevata in condizioni di allevamento estensivo, mentre nelle zone di pianura od irrigue col metodo intensivo.
Per la scelta dei riproduttori ci sono dei difetti tollerabili come la presenza nel vello di pelo morto, di ciuffo di lana sulla fronte e la presenza di corna nelle femmine e rudimentali nei maschi. Mentre sono da eliminare la lana merinizzata, il vello nero o marrone, la groppa eccessivamente spiovente, scarsa fecondità e difficoltà alla mungitura.

Caratteri riproduttivi
Razza a poliestro continuo con un breve intervallo di anaestro. Età media al primo parto: 15 mesi.
La fertilità annua (intesa come rapporto percentuale tra il numero delle pecore partorite ed il numero delle pecore matricine) è del 96%. La prolificità (intesa come rapporto percentuale tra gli agnelli nati ed il numero delle pecore partorite) va da 110% (in condizioni estensive) a 150% (in condizioni intensive). La fecondità annua (intesa come rapporto percentuale tra gli agnelli nati ed il numero delle pecore matricine) va da 106% (in condizioni estensive) a 144% (in condizioni intensive).

Caratteri produttivi
E’ una razza ovina a preminente attitudine alla produzione del latte. Nella tabella 5 sono riportate le produzioni medie di razza al netto del latte poppato dall’agnello. La percentuale media di grasso nella lattazione 6,0%; mentre la percentuale media di proteine nella lattazione 5,3%.

Tabella 5: produzioni medie al netto del latte poppato dall’agnello.

Per quanto riguarda la produzione di carne, in tab. 6 si può vedere il peso raggiunto dagli animali a vari stadi di età. Bisogna ricordare che la razza Sarda è vocata prevalentemente alla produzione di latte e la produzione di carne riguarda quasi esclusivamente la vendita di agnelli di latte.

Tabella 6: peso medio dei soggetti in kg (pesi approssimati a 100 gr.)

 SESSO  PARTO  Nascita  30 gg  90 gg  6 mesi 1 anno 
 Maschi

Singolo

Gemellare

3,8

3,3

10,4

8,8

17,5

16,0

35,3

33,8

44,6

43,9

 Femmine

 Singolo

Gemellare

3,5

3,1

10,0

8,5

16,7

15,6

26,9

26,7

32,5

32,1

La produzione media di lana è di 2,5 kg  per gli arieti mentre per le pecore è di 1,1 kg. La qualità della lana è grossolana ed è utilizzata per la fabbricazione di tappeti e materassi.

Miglioramento genetico
Nella razza Sarda è rivolto soprattutto:
– ad esaltare l’attitudine alla produzione del latte sotto l’aspetto quantitativo e qualitativo;
– a migliorare le caratteristiche della mammella per facilitare la mungitura;
– ad incrementare la prolificità.

Marco Caldelli, laureato in Scienze e Tecnologie agrarie presso l’Università di Firenze e iscritto al corso di laurea magistrale in Agrozootecnia sostenibile. Curriculum vitae >>>

Mario Giannone è laureato in Scienze Agrarie all’Università di Firenze. Insegnante di zootecnia all’Istituto Tecnico Agrario di Firenze, presta la sua opera di assistenza tecnica specialistica presso Enti regionali, Parchi e Associazioni. E’ autore del libro “L’allevamento biologico del suino” edito da Edagricole-Sole 24 ore.  Curriculum vitae >>>

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