Parte I – Introduzione

di Donato Ferrucci

rintracciabilità alimenti alimentare norma uni certificazione

Introduzione

La norma UNI EN ISO 22005:2008 indica i principi e specifica i requisiti di base per la progettazione e l’implementazione di un sistema di rintracciabilità. Rientra tra i sistemi di gestione aziendale di tipo volontario ed ha come campo di applicazione i prodotti agroalimentari qualora sia necessario stabilire la storia o il luogo di origine di un prodotto o dei suoi componenti peculiari (punto 1. Scopo e campo di applicazione ISO 22005).
E’ definita inoltre come uno strumento tecnico e può essere applicata da un’organizzazione che opera in qualsiasi fase della filiera agroalimentare.

L’obiettivo base è la dimostrata capacità di seguire il movimento di un alimento attraverso una fase specifica di produzione, lavorazione e distribuzione (3.6 Termini e definizioni ISO 22005).
A questo obiettivo di natura generale se ne possono affiancare di specifici che la norma stessa esemplifica nelle seguenti possibilità (4.3 Obiettivi ISO 22005):

  1. supportare la sicurezza alimentare e/o gli obiettivi di qualità;
  2. essere conformi alle specifiche del cliente;
  3. conoscere la storia e l’origine del prodotto;
  4. facilitare il ritiro e/o richiamo dei prodotti;
  5. identificare le organizzazioni responsabili nella filiera alimentare e mangimistica;
  6. facilitare la verifica di informazioni specifiche sul prodotto;
  7. comunicare le informazione a “stakeholders” e clienti coinvolti;
  8. adempiere a qualsiasi regolamentazione locale, nazionale e internazionale, se applicabile;
  9. migliorare l’efficacia, la produttività e la redditività dell’organizzazione.

Si tratta di una esemplificazione forse semplicistica ma di aiuto per la definizione di obiettivi concreti e configurati sulla fisionomia aziendale, in termini sia organizzativi che strutturali.
Altri obiettivi, che interpretano in chiave di concretezza tecnica, alcuni di quelli sopra riportati, possono essere:

  1. determinare e garantire le caratteristiche merceologiche dei prodotti commercializzati;
  2. garantire la tenuta legale del sistema aziendale, in termini di coerenza tra i requisiti in uscita rispetto a quelli in entrata;
  3. ottenere la certificazione da un Organismo terzo;
  4. determinare il luogo di nascita di un animale o il luogo di produzione di un vegetale;
  5. determinare e garantire un particolare requisito di prodotto (es. valore nutrizionale, polifenoli, proteine, ecc.)
  6. garantire un particolare requisito di processo (es. non utilizzo di sostanze ritenute negative a fini nutrizionali – OGM; etici – derivati di origine animale; ambientali – utilizzo di risorse non rinnovabili)

Questi obiettivi non sostituiscono specifiche certificazioni di prodotto/processo di natura volontaria, ma possono, in maniera più efficiente ed economica, supportare le piccole realtà nella valorizzazione della propria attività, per poi passare a schemi più articolati e coinvolgenti.
Altro aspetto importante relativo agli obiettivi è legato a due elementi fondamentali:

  • gli indicatori di riferimento;
  • gli elementi.

Ogni obiettivo deve essere verificabile, e quindi, misurabile. Per poter misurare un evento occorre definire:

  • l’unità di misura;
  • il risultato che si vuole raggiungere nell’arco di un determinato periodo;
  • la tolleranza che si ritiene accettabile nel non conseguire il traguardo.

In pratica occorre definire un indicatore da associare ad ogni singolo obiettivo. Ad esempio si potrebbe avere la seguente situazione:

  • Obiettivo: determinare e garantire l’origine delle materie prime impiegate per realizzare i prodotti commercializzati.
  • Indicatore: Capacità di individuare, per ogni lotto di produzione, il fornitore che ha conferito il materiale e le relative informazioni pertinenti (origine territoriale).
  • Unità di misura: ore
  • Risultato atteso: 3 ore
  • Tolleranza: 0.5 ore per il tempo, 0 per le informazioni.

Pertanto, al fine di conseguire l’obiettivo di definizione della storia di un dato prodotto si ritiene necessario dimostrare la capacità, a) per uno specifico lotto, b) in massimo tre ore di tempo, c) di recuperare le informazioni pertinenti, d) con massimo mezz’ora di ritardo, ma senza perdere alcuna delle informazioni ricercate.
Quest’ultimo aspetto sta ad indicare che l’azienda può accettare di essere meno performante in termini di tempo, ma non ritiene opportuno perdere l’informazione “origine territoriale” che potrebbe impattare sulla legalità stessa del prodotto finito. Basta pensare al caso dell’olio extravergine di oliva o dei prodotti biologici, dove l’origine delle materie prime è elemento riportato in etichetta e l’eventuale errore si può configurare come frode in commercio.
Si tratta di un esempio, però utile, nel dare un’idea di come possono essere formulati degli obiettivi  correlati con un indicatore. Sta all’azienda, in collaborazione con un tecnico, identificare gli obiettivi e tarare gli indicatori.
La definizione di obiettivi errati o livelli di risultato eccessivi saranno identificati durante le verifiche interne. In sede di riesame, senza particolari traumi, sarà possibile modulare obiettivi, indicatori, risultati attesi e tolleranze, il tutto nell’ambito di un sistema volto al miglioramento ed alla concretezza.

Per quanto attiene gli elementi tracciati, intesi come informazione (requisito) e supporto correlato, questi devono essere funzionali agli obiettivi. E’ inutile tracciare un elemento (es. scheda di controllo delle temperature) che non abbia alcun impatto ai fini degli obiettivi fissati. Esempi di elementi tracciati possono essere:

  1. aziende conferenti (informazione) – documento di consegna (supporto);
  2. lotti delle materie prime in ingresso (informazione) – documento di consegna (supporto);
  3. caratteristiche organolettiche (informazione) – panel test (supporto);
  4. contenuto fitofarmaci (informazione) – rapporto di prova (supporto).

E’ quindi basilare strutturare il sistema secondo un’architettura accurata in termini di:

  • obiettivi;
  • elementi tracciati, funzionali agli obiettivi e distinti in,
    • informazione,
    • supporto;
  • indicatori di misura della capacità di conseguire l’obiettivo.

Ad esempio, si può ipotizzare una situazione del tipo:

  1. Obiettivo: realizzazione di prodotti a residuo fitofarmaci pari a 0;
  2. Elementi tracciati (informazione/supporto): trattamenti/registri di campagna delle aziende, residualità fitofarmaci/rapporti di prova;
  3. Indicatore: prodotti con residualità minore del limite di rilevabilità (traduzione tecnica dell’obiettivo),
    1. Misura: numero,
    2. Risultato atteso: 98% conformi
    3. Tolleranza: ± 1%.

Nota: l’indicatore potrebbe anche essere fornito di una maggiore definizione tecnica: “prodotti con residualità < 0.03 mg/Kg e limite di rilevabilità 0.01 mg/Kg”. Pertanto tutti i valori compresi tra i due intervalli potrebbero ritenersi conformi. E’ importante ribadire come la regola sia, in ogni caso ed a meno di specifiche legislative, definibile dall’azienda.
Nel caso, molto comune, di più obiettivi, è utile fissare una gerarchia, definendo quelli più importanti, anche in termini di perseguimento ed attenzione. Si può anche pensare a classificare gli obiettivi in due categorie: primari e secondari, così da evidenziare immediatamente il peso attribuito dal sistema ai diversi obiettivi.

In ultimo, la norma ricorda alcuni principi che devono ispirare e guidare la progettazione e implementazione del sistema. Infatti, al punto 4.2 (Principi), indica che i sistemi di rintracciabilità dovrebbero essere:

– verificabili;
– applicati coerentemente ed equamente;
– orientati ai risultati;
– economici;
– pratici da applicare;
– conformi ai regolamenti o alle politiche applicabili;
– conformi ai requisiti di accuratezza definiti.

In pratica bisogna sempre applicare il criterio di ragionevolezza, strutturando sistemi che siano commisurati alla realtà aziendale.

Riferimenti Bibliografici e normativi:

– Norma UNI EN ISO 9000:2005 – Sistemi di Gestione per la Qualità. Fondamenti e terminologia.
– Norma UNI EN ISO 22005:2008 – Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione.
– RT 17 Rev. 00 del 21/04/2015 – Prescrizioni per l’accreditamento degli Organismi di Certificazione operanti le certificazioni a fronte della norma UNI EN ISO 22005 “Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali e requisiti di base per sistemi di progettazione e di attuazione”.

Donato Ferrucci, Dottore agronomo libero professionista, riveste attualmente l’incarico di Responsabile di Bioagricert Lazio e di Cultore della materia presso la cattedra di Gestione e Comunicazione d’Impresa” – Facoltà di Scienze della Comunicazione, Università degli Studi della Tuscia. E-mail: donatoferrucci@alice.it

Download PDF