I profumi del vino

di Ezio Ca­sa­li

La de­scri­zio­ne ol­fat­ti­va di un vino ri­ve­ste una par­ti­co­la­re im­por­tan­za nella de­ter­mi­na­zio­ne della sua qua­li­tà, in quan­to l’o­do­re (o pro­fu­mo che dir si vo­glia) è in grado di sve­lar­ci di­ver­si aspet­ti le­ga­ti al ter­ri­to­rio, alle tec­ni­che col­tu­ra­li ed alle tec­no­lo­gie di vi­ni­fi­ca­zio­ne.

Pos­sia­mo rag­grup­pa­re i sen­to­ri per­ce­pi­ti nel bic­chie­re in tre gran­di grup­pi:

Pro­fu­mi pri­ma­ri o va­rie­ta­li

Sono quel­li già pre­sen­ti nel­l’u­va, a cui con­fe­ri­sco­no il par­ti­co­la­re aroma.
Il vi­ti­gno aro­ma­ti­co per ec­cel­len­za è il Mo­sca­to, la cui par­ti­co­la­re fra­gran­za è già pre­sen­te nel­l’a­ci­no d’uva, che in­fat­ti è fa­cil­men­te ri­co­no­sci­bi­le anche ai nasi ed ai pa­la­ti meno esper­ti.
Anche le di­ver­se Mal­va­sia ed il Gewur­tz­tra­mi­ner (Tra­mi­ner aro­ma­ti­co) pos­so­no es­se­re in­clu­si in que­sta ca­te­go­ria.
Esi­sto­no poi vi­ti­gni co­sid­det­ti par­zial­men­te aro­ma­ti­ci i quali, pur non es­sen­do così im­me­dia­ta­men­te ri­co­no­sci­bi­li a li­vel­lo di uva, tra­sfe­ri­sco­no al vino ca­rat­te­ri­sti­ci sen­to­ri. Al­cu­ni esem­pi di que­sti vi­ti­gni sono:
– pro­sec­co, pera
– ca­ber­net sau­vi­gnon, pe­pe­ro­ne verde
– mer­lot, er­ba­ceo.
In­fi­ne vi sono tutti i vini pro­ve­nien­ti da vi­ti­gni non aro­ma­ti­ci, nei quali i pro­fu­mi sono per lo più le­ga­ti al­l’am­bien­te pe­do­cli­ma­ti­co di col­ti­va­zio­ne (ti­pi­ci sono i sen­to­ri di sal­ma­stro e di erbe aro­ma­ti­che dei vini li­gu­ri, quel­lo di menta che si ri­scon­tra solo in de­ter­mi­na­te zone di pro­du­zio­ne del Ba­ro­lo), non­ché alle di­ver­se va­ria­bi­li di vi­ni­fi­ca­zio­ne e di af­fi­na­men­to.

Ter­raz­za­men­ti col­ti­va­ti a vite a Ma­na­ro­la – Fonte: Wi­ki­me­dia Com­mons

Una ti­po­lo­gia par­ti­co­la­re di pro­fu­mi pri­ma­ri, non le­ga­ti di­ret­ta­men­te al­l’u­va in quan­to tale bensì ad un at­tac­co di Bo­try­tis ci­ne­rea (la co­mu­ne muffa gri­gia) nella sua forma di muffa no­bi­le, si ri­scon­tra­no nei vini detti, ap­pun­to, bo­triz­za­ti, nei quali si rin­ven­go­no sen­to­ri di sot­to­bo­sco, terra ba­gna­ta, ecc.

A de­stra: muffa gri­gia su fra­go­le. A si­ni­stra: muffa no­bi­le su Rie­sling – Fonte: Wi­ki­me­dia Com­mons

Pro­fu­mi se­con­da­ri o di fer­men­ta­zio­ne

Sono quel­li che si svi­lup­pa­no, prin­ci­pal­men­te, du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca (ma anche ma­lo­lat­ti­ca) e sono do­vu­ti al me­ta­bo­li­smo se­con­da­rio dei lie­vi­ti i quali, du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne, tra­sfor­ma­no gli zuc­che­ri in alcol eti­li­co pro­du­cen­do di con­tor­no tutta una serie di mo­le­co­le (che po­trem­mo con­si­de­ra­re i loro “scar­ti”) re­spon­sa­bi­li del pro­fi­lo aro­ma­ti­co del vino. Par­te­ci­pa­no alla for­ma­zio­ne dei pro­fu­mi se­con­da­ri anche tutte quel­le so­stan­ze quali acidi or­ga­ni­ci, che­to­ni, este­ri, ecc. che si for­ma­no e si tra­sfor­ma­no du­ran­te il pro­ces­so fer­men­ta­ti­vo.
Sono ti­pi­ci pro­fu­mi se­con­da­ri quel­li flo­rea­li e frut­ta­ti.

Pro­fu­mi ter­zia­ri o di in­vec­chia­men­to

Sono quel­li che si for­ma­no du­ran­te il pro­ces­so di af­fi­na­men­to del vino, sia che que­sto av­ven­ga in bot­ti­glia o con pas­sag­gio in legno. Sono le­ga­ti alla tra­sfor­ma­zio­ne delle mo­le­co­le re­spon­sa­bi­li dei pro­fu­mi pri­ma­ri e se­con­da­ri che su­bi­sco­no pro­ces­si di os­si­do­ri­du­zio­ne, por­tan­do alla for­ma­zio­ne di nuovi aromi ca­rat­te­ri­sti­ci ap­pun­to dei vini ma­tu­ri.
Avre­mo così, ad esem­pio, una evo­lu­zio­ne dei pro­fu­mi di frut­ta fre­sca (ti­pi­ca­men­te se­con­da­ri) a sen­to­ri più com­ples­si di frut­ta ma­tu­ra o sur­ma­tu­ra, di con­fet­tu­ra, di frut­ta sci­rop­pa­ta o con­ser­va­ta sotto alcol (ti­pi­co, nei vini rossi ma­tu­ri, il sen­to­re di ci­lie­gie sot­to­spi­ri­to).
Nei vini in­ve­ce af­fi­na­ti in legno per­ce­pi­re­mo il ti­pi­co sen­to­re di va­ni­glia, unito ad aromi spe­zia­ti, di tor­re­fa­zio­ne, frut­ta secca, ecc.
Par­ti­co­la­re pro­fu­mo ter­zia­rio pro­fon­da­men­te le­ga­to alla tec­no­lo­gia di vi­ni­fi­ca­zio­ne è quel­lo di lie­vi­to che si ri­tro­va negli spu­man­ti: tale sen­to­re è do­vu­to al­l’at­ti­vi­tà dei lie­vi­ti du­ran­te la presa di spuma che, mol­ti­pli­can­do­si e mo­ren­do, ri­la­scia­no al vino per lisi cel­lu­la­re il pro­prio con­te­nu­to, re­spon­sa­bi­le della ti­pi­ca sen­sa­zio­ne di “cro­sta di pane” (così viene de­fi­ni­to tec­ni­ca­men­te il pro­fu­mo di lie­vi­to).

Lie­vi­ti in una bot­ti­glia di spu­man­te me­to­do clas­si­co du­ran­te la presa di spuma – Fonte: Wi­ki­me­dia Com­mons

Al­cu­ni esem­pi di pro­fu­mi che si pos­so­no per­ce­pi­re nel vino

Aca­cia, af­fu­mi­ca­to, al­bi­coc­ca, al­lo­ro, ana­nas, anice, aran­cia, bal­sa­mi­co, ba­na­na, ba­si­li­co, bru­cia­to, burro, cacao, caffè, can­nel­la, ca­tra­me, cera, chio­di di ga­ro­fa­no, ci­lie­gia, con­fet­tu­ra di ………………….., cro­sta di pane, cuoio, dat­te­ro, erba ta­glia­ta, fico secco, fieno, fi­noc­chio, fo­glie di po­mo­do­ro, foxy, fra­go­la, frut­ti di bosco, fun­ghi, ge­ra­nio, gi­glio, gi­ne­pro, gi­ne­stra, gomma bru­cia­ta, iris, lam­po­ne, li­mo­ne, li­qui­ri­zia, man­dor­la, ma­ra­sca, mela, miele, mora, mu­schio, noc­cio­la, noce mo­sca­ta, ori­ga­no, pepe, pe­pe­ro­ne, pera, pesca, pe­tro­lio, pie­tra fo­ca­ia, pipì di gatto, pru­gna, pru­gna secca, ribes, rosa, sal­via, sam­bu­co, smal­to, ta­bac­co, ti­glio, timo, uva sul­ta­ni­na, va­ni­glia, viola, ecc.

Sono in­ve­ce di­fet­ti

Odori di tappo, muffa, fec­cia, sva­ni­to, os­si­da­to, ri­dot­to, ani­dri­de sol­fo­ro­sa, uova marce, ecc.

Ezio Ca­sa­li, iscrit­to al­l’Al­bo Pro­vin­cia­le degli Agro­tec­ni­ci e degli Agro­tec­ni­ci lau­rea­ti di Cre­mo­na, in­se­gna pres­so l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio Sta­ta­le “Stan­ga” di Cre­mo­na. Si oc­cu­pa di au­to­con­trol­lo, so­prat­tut­to negli agri­tu­ri­smi, e di agri­col­tu­ra mul­ti­fun­zio­na­le. Cur­ri­cu­lum vitae >>>

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