Alimenti congelati e qualità: Il Pesce

di Mauro Ber­tuz­zi

Il con­ge­la­men­to è fra tutte le tec­no­lo­gie at­tual­men­te co­no­sciu­te quel­la che me­glio con­sen­te di con­ser­va­re e di pre­ser­va­re le pro­prie­tà sen­so­ria­li e il va­lo­re nu­tri­zio­na­le degli ali­men­ti.
Va però pre­ci­sa­to che que­sti at­tri­bu­ti di qua­li­tà degli ali­men­ti con­ge­la­ti, in que­sto caso il pesce ma in ge­ne­ra­le tutti i tipi di ali­men­ti, di­pen­do­no da sva­ria­ti fat­to­ri quali: le ca­rat­te­ri­sti­che delle ma­te­rie prime, l’a­do­zio­ne di trat­ta­men­ti ap­pro­pria­ti, la scel­ta delle mo­da­li­tà di con­ge­la­men­to e di con­ser­va­zio­ne del pro­dot­to allo stato con­ge­la­to e l’im­pie­go di im­bal­lag­gi ido­nei.

Le fasi di pro­ces­so
Fase di pre-con­ge­la­men­to
La prima fase di pro­ces­so co­sid­det­ta di pre-con­ge­la­men­to ri­sul­ta es­se­re molto im­por­tan­te per l’av­vio di tutto il flus­so che por­te­rà poi ad avere ali­men­ti sani, nu­tri­zio­nal­men­te va­li­di e con ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che in­tat­te.
Molto im­por­tan­te è l’u­ti­liz­zo di ma­te­rie prime di ot­ti­ma qua­li­tà prin­ci­pal­men­te a li­vel­lo mi­cro­bio­lo­gi­co, so­prat­tut­to per quan­to con­cer­ne l’as­sen­za di mi­cror­ga­ni­smi molto pe­ri­co­lo­si come i co­li­for­mi e gli sta­phy­lo­coc­chi.
In que­sta fase co­no­sce­re la va­ria­bi­li­tà delle ca­rat­te­ri­sti­che sen­so­ria­li come l’o­do­re o il sa­po­re di spe­cie it­ti­che note, per­met­te di ca­pi­re even­tua­li pro­ble­mi de­ri­van­ti da pre­ce­den­ti pro­ble­mi di con­ser­va­zio­ne dopo la pesca e/o pos­si­bi­li con­ta­mi­na­zio­ni am­bien­ta­li.
Ope­ra­ti­va­men­te è poi fon­da­men­ta­le cer­ca­re di mi­ni­miz­za­re i danni da ma­ni­po­la­zio­ne, esem­pio pra­ti­co du­ran­te la pre­pa­ra­zio­ne dei fi­let­ti che ri­chie­do­no molta ma­nua­li­tà nello sfi­let­tat­tu­ra e pu­li­zia, da qui l’u­ti­liz­zo di ma­te­ria­le ido­neo da parte degli ope­ra­to­ri non­ché un’at­ten­zio­ne par­ti­co­la­re per evi­ta­re que­sti ri­schi. Ri­sul­ta poi im­por­tan­te sot­to­li­nea­re come sia mi­glio­re con­ser­va­re il pesce in­te­ro ed evi­sce­ra­to piut­to­sto che in pezzi o tri­ta­to,  la com­ple­ta eli­mi­na­zio­ne del­l’in­te­sti­no poi,  aiuta a ri­muo­ve­re gli en­zi­mi re­spon­sa­bi­li del de­te­rio­ra­men­to e ir­ran­ci­di­men­to. L’au­si­lio poi di crio­pro­tet­to­ri, come per esem­pio i car­boi­dra­ti e po­li­fo­sfa­ti, aiuta a mi­ni­miz­za­re i cam­bia­men­ti di con­si­sten­za.
Fon­da­men­ta­le per il pesce, mi­su­ra­re al­cu­ni pa­ra­me­tri di qua­li­tà, come per esem­pio la con­si­sten­za delle carni e i li­vel­li di ista­mi­na.
In­fi­ne a con­clu­sio­ne di que­sto pro­ces­so, è im­por­tan­te con­clu­de­re que­sta ope­ra­zio­ne at­tra­ver­so una re­fri­ge­ra­zio­ne ra­pi­da e una sa­ni­fi­ca­zio­ne delle celle, così da evi­ta­re pos­si­bi­li pro­ble­mi sa­ni­ta­ri e di pro­ces­so nella fase suc­ces­si­va.

Fase di con­ge­la­men­to
Dopo aver ac­cu­ra­ta­men­te pre­pa­ra­to il pro­dot­to, oc­cor­re pro­ce­de­re al­l’im­me­dia­to con­ge­la­men­to, cer­can­do di evi­ta­re un pro­ces­so lento che per­met­ta di evi­ta­re even­tua­li im­pli­ca­zio­ni di varia na­tu­ra che po­treb­be­ro poi in­te­res­sa­re l’in­te­ra pro­du­zio­ne, quali per esem­pio la per­di­ta di aromi e di con­si­sten­za, non­ché l’av­vio di rea­zio­ni chi­mi­che ed en­zi­ma­ti­che pe­ri­co­lo­se.
Il con­ge­la­men­to ra­pi­do, fa­vo­ri­sce la for­ma­zio­ne di cri­stal­li di ghiac­cio di pic­co­le di­men­sio­ni, con­sen­ten­do di pre­ser­va­re le pro­prie­tà sen­so­ria­li e mec­ca­ni­che del pro­dot­to.

Ge­stio­ne della ca­te­na del fred­do per la qua­li­tà e la si­cu­rez­za del pro­dot­to
Una volta con­ge­la­to il pro­dot­to, è bene con­trol­la­re la tem­pe­ra­tu­ra per tutta la sua shelf life, in­fat­ti la qua­li­tà igie­ni­co-sa­ni­ta­ria di­pen­de­rà so­prat­tut­to dalle flut­tua­zio­ni di tem­pe­ra­tu­ra che sono per lo più  re­spon­sa­bi­li dello svi­lup­po di bat­te­ri pa­to­ge­ni molto pe­ri­co­lo­si quali ad esem­pio la Sal­mo­nel­la,  gli Esche­ri­chia coli  e Li­ste­ria mo­no­cy­to­ge­nes.

Fra i danni più im­por­tan­ti cau­sa­ti da tem­pe­ra­tu­ra non cor­ret­te, che vanno ad in­ter­rom­pe­re la ca­te­na del fred­do, vi è si­cu­ra­men­te lo scon­ge­la­men­to del pro­dot­to, che può por­ta­re no­te­vo­li danni quali: bru­cia­tu­re, de­co­lo­ra­zio­ne o danni mec­ca­ni­ci.
Fon­da­men­ta­le è te­ne­re sem­pre sotto con­trol­lo il ghiac­cio e l’ac­qua che pos­so­no dan­neg­gia­re l’a­li­men­to in di­ver­si modi: 
– acqua non con­ge­la­ta: a -18°C, circa il 10% del­l’ac­qua non è con­ge­la­ta, e può dun­que pren­de­re parte a rea­zio­ni fi­si­che e bio­chi­mi­che. 
– danni da con­ge­la­men­to: l’au­men­to di vo­lu­me del ghiac­cio può cau­sa­re danni strut­tu­ra­li nel­l’a­li­men­to, a loro volta re­spon­sa­bi­li di es­su­da­zio­ne e per­di­ta di tur­gi­di­tà del pro­dot­to dopo lo scon­ge­la­men­to. 
– Ma­cro­cri­stal­liz­za­zio­ne: gros­si cri­stal­li di ghiac­cio ten­do­no a cre­sce­re più ve­lo­ce­men­te ri­spet­to a quel­li di pic­co­le di­men­sio­ni. 
– Fu­sio­ne: un in­nal­za­men­to della tem­pe­ra­tu­ra causa la fu­sio­ne di cri­stal­li di ghiac­cio di pic­co­le di­men­sio­ni; l’e­ven­tua­le suc­ces­si­va di­mi­nu­zio­ne della tem­pe­ra­tu­ra de­ter­mi­na la for­ma­zio­ne di cri­stal­li di mag­gio­ri di­men­sio­ni, re­spon­sa­bi­li di danni strut­tu­ra­li nel­l’a­li­men­to. 
– Su­bli­ma­zio­ne: il fe­no­me­no è ri­co­no­sci­bi­le dalla for­ma­zio­ne di brina al­l’in­ter­no della con­fe­zio­ne e sulla su­per­fi­cie del­l’a­li­men­to. E’ pro­vo­ca­ta da flut­tua­zio­ni di tem­pe­ra­tu­ra ed è re­spon­sa­bi­le di di­si­dra­ta­zio­ne e cam­bia­men­ti di co­lo­re del­l’a­li­men­to.
– Con­cen­tra­zio­ne dei so­lu­ti e di­si­dra­ta­zio­ne osmo­ti­ca: la for­ma­zio­ne del ghiac­cio causa l’au­men­to della con­cen­tra­zio­ne dei so­lu­ti nella por­zio­ne di ali­men­to non con­ge­la­to.

In con­clu­sio­ne si può dire che il con­trol­lo della tem­pe­ra­tu­ra in tutte le fasi della ca­te­na del fred­do, uni­ta­men­te a una bassa ca­ri­ca mi­cro­bi­ca ini­zia­le (es. in­fe­rio­re a 10³ per gram­mo) e a una cor­ret­ta ma­ni­po­la­zio­ne degli ali­men­ti con­ge­la­ti, in­clu­sa quel­la do­me­sti­ca, sono dun­que re­qui­si­ti in­di­spen­sa­bi­li al fine di as­si­cu­ra­re la loro qua­li­tà igie­ni­co-sa­ni­ta­ria in tutte le fasi di vita del pro­dot­to, fino al suo con­su­mo fi­na­le.

Mauro Ber­tuz­zi, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Mi­la­no, è Pre­si­den­te del col­le­gio pro­vin­cia­le di Mi­la­no e Lodi degli Agro­tec­ni­ci e Agro­tec­ni­ci Lau­rea­ti.  Cur­ri­cu­lum vitae >>>

Pen­to­la a pres­sio­ne… che pas­sio­ne! Tante ri­cet­te ve­lo­ci, fa­ci­li e di gran­de ef­fet­to Laura Lan­dra, Mar­ghe­ri­ta Lan­dra – De Vec­chi Edi­zio­ni – 2005 Sem­pli­ce e pra­ti­ca da ado­pe­ra­re, con­sen­te di ab­bre­via­re enor­me­men­te i tempi di cot­tu­ra, pre­ser­va­re gli aromi, esal­ta­re il gusto e ri­dur­re l’uso di con­di­men­ti gras­si, con un dop­pio van­tag­gio per il pa­la­to e la linea…    Ac­qui­sta on­li­ne >>>