di Mario Giannone

Premessa
L’attuale morfologia del bovino da carne risponde, oggi più di ieri, ad un tipo particolarmente spinto che presuppone che il sistema di allevamento sia particolarmente “evoluto e sofisticato”, mentre ogni altro modello, di tipo tradizionale, biologico senza deroghe, al pascolo, diventa marginale rispetto al primo e di conseguenza tutto si muove sulla scia della specializzazione più esasperata che non sempre premia e semplifica la vita agli allevatori e  garantisce i consumatori finali. Partendo da questa breve premessa, il bovino da carne specializzato è caratterizzato dalla capacità di raggiungere elevatissime produzioni, insuperabile nella quantità, ma a costi diretti e indiretti particolarmente elevati basti vedere: la complessità delle razioni, strutture, piani sanitari … questo per quanto riguarda direttamente il soggetto allevato, ma soprattutto viene interessato l’aspetto sociale, culturale, territoriale, devono esistere servizi e infrastrutture rispondenti a queste esigenze come: centri genetici, inseminazione strumentale largamente diffusa, assistenza tecnica adeguata, sistema veterinario efficiente, meccanizzazione e industrializzazione degli allevamenti … Pertanto la morfologia ideale in assoluto non esiste, ma tutto va rapportato al sistema di allevamento adottato, all’area geografica di allevamento, alla preparazione dell’allevatore, alle esigenze del mercato …
Sfogliando i cataloghi dei tori offerti in fecondazione artificiale, appartenenti alle più diffuse razze da carne, appare evidente quello che si è appena detto; osservando le foto risalta chiaramente l’esasperazione delle forme dei soggetti presentati. Si legge di accrescimenti ponderali giornalieri impensabili poche decenni di anni fa, rese al macello sorprendenti, rese allo spolpo altrettanto spettacolari, insomma autentici mostri produttivi, ma a condizione che si allevi in un certo modo e non a tutti è possibile.

La morfologia
Il bovino ricercato dagli allevamenti intensivi, molto spesso non è altro che il risultato dell’incrocio industriale tra una bovina da latte e un toro specializzato da carne. Percentualmente in numero inferiore sono rintracciabili soggetti di razza pura in gran parte di provenienza estera che derivano dalla linea vacca vitello, acquistati a circa 6 mesi come vitelli da ristallo  e quindi ingrassati e macellati in Italia. In ogni caso la morfologia di questi animali dovrebbe rispondere ai canoni classici del bovino da carne di seguito descritto.
Il soggetto si presenta praticamente cilindrico, addome retratto, con arti raccorciati, pelle sottile, ossatura leggera, grandi masse muscolari che interessano prevalentemente il piano dorsale e il treno posteriore.

  • L’aspetto cilindrico dipende dalla componente scheletrica e dalla complessità muscolare, l’animale osservato di fianco deve inoltre mostrare in profilo posteriore particolarmente convesso dovuto ai muscoli della natica particolarmente accentuati.
  • L’addome retratto garantirà una maggiore resa al macello essendo in questa valutazione uno scarto. L’addome voluminoso non è soltanto una caratteristica di razza ma può essere indice di animali svezzati male e alimentati peggio.
  • L’arto corto oltre ad essere indice di precocità è sempre legato alla resa al macello, la parte distale degli arti è uno scarto di macellazione e quindi tanto meno pesano tanto più alta risulta la resa.
  • La pelle ha una incidenza veramente notevole, in un bovino Modicano o Maremmano può arrivare e superare il 13% e di contro scende ad appena il 9%, talvolta meno, in un Bianco Blu Belga. La prima situazione rende possibile l’allevamento all’aperto anche in zone marginali, la seconda che sul piano strettamente commerciale e delle rese risulta insuperabile esclude la possibilità di un allevamento con ricorso al pascolo o comunque all’aperto e in zone disagiate. Gli animali che devono trascorrere gran parte della loro vita senza stalla incontrando tutte le stagioni dell’anno e le difficoltà della vita sul prato, non possono essere eccessivamente ”gentili”.
  • Ossatura leggera, questo condiziona sia la resa al macello che allo spolpo, pertanto è bene che le ossa non siano pesanti, che l’animale abbia testa piccola perché sono scarti sia al macello che sul banco del macellaio.
  • Le grandi masse muscolari garantiscono tagli carnosi con rese elevate, ed è ovvio che essendo il quarto posteriore e il tratto dorso-lombo-sacrale la dove si concentrano i tagli più richiesti, saranno questi che dovranno apparire più sviluppati.

Toro di razza Blanc-Bleu Belga
Toro di razza Blanc-Bleu Belga

Toro di razza Blanc-Bleu Belga bianco-crema
Toro di razza Blanc-Bleu Belga colorazione bianco crema

Questi animali normalmente sono particolarmente precoci, ipotiroidei spinti e quindi in grado di “accumulare” dando risposte produttive di notevole rilevanza a cominciare da indici di conversione alimentare veramente interessanti. La selezione da un lato e l’alimentazione dall’altra spingono per ottenere carcasse sempre più magre, questo ultimo aspetto riguarda in particolare la grande distribuzione, mentre nei mercati di nicchia stanno ricomparendo carni più grasse e quindi decisamente più nutrienti e saporite oltre che essere caratterizzate da un eccellente masticabilità.
Per chi alleva in modo più naturale, lontano dal sistema intensivo può ricorrere a soggetti un po’ meno spinti come pregevoli incroci tra razze rustiche e bovini da carne o alcune delle nostre razze storiche che meglio si adattano ad essere allevate al pascolo o comunque con alimentazioni meno esasperate; tali soggetti ci permettono di ricorrere a razioni composte da più foraggi e meno concentrati, rispettando in tal modo la fisiologia del bovino che è pur sempre un erbivoro ruminante capace di valorizzare tra l’altro alimenti a basso costo.

Mario Giannone è laureato in Scienze Agrarie all’Università di Firenze. Insegnante di zootecnia all’Istituto Tecnico Agrario di Firenze, presta la sua opera di assistenza tecnica specialistica presso Enti regionali, Parchi e Associazioni. E’ autore del libro “L’allevamento biologico del suino” edito da Edagricole-Sole 24 ore.  Curriculum vitae >>>

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