di Cristina Coleschi

Le origini di questa bevanda sono molto antiche, era infatti conosciuta in Normandia fin dall’alto medioevo, ma la sua diffusione è rimasta circoscritta solo a particolari aree geografiche.
Il sidro è una bevanda acidula e leggermente frizzante, con un contenuto alcolico modesto che generalmente varia dal 3% al 6%.
Ha un profumo fruttato, conferito dai molteplici aromi dei frutti da cui deriva, che comunemente sono le mele, di diverse varietà, e meno di frequente le pere.
Per queste caratteristiche si abbina perfettamente con i formaggi freschi e maturi.
Se servito freddo, può diventare un piacevole aperitivo ed anche un particolare “spumantino” da dessert per accompagnare le torte di frutta o le castagne.
In inverno si può consumare in versione brulé, scaldandone un litro insieme ad un’arancia tagliata a fette, a cinque chiodi di garofano ed a una stecca di cannella.
Per non dire delle numerose pietanze a base di carne e delle  torte che si possono preparare con il sidro, ma per queste ci riaggiorneremo.

Mele Staymared
 Mele Staymared

Adesso imparate a produrlo a casa vostra, vi stupirete di come non sia per niente difficile arrivare ad un buon risultato.

Procuratevi:

  • 4 Kg di mele o di pere possibilmente dolci e ben mature (vanno bene anche di piccola pezzatura e di qualunque varietà).
  • Un panetto di lievito di birra. Il lievito (Saccharomyces cerevisiae) è un insieme di cellule vive che sono le protagoniste della fermentazione alcolica; saranno infatti loro a trasformare lo zucchero contenuto nella purea di frutta  in alcool ed anidride carbonica che rappresentano i componenti fondamentali del sidro.
  • 1 g di acido ascorbico (vit. C) che si può acquistare nei negozi di prodotti enologici o in farmacia sotto forma di compresse. L’acido ascorbico, avendo funzione antiossidante, evita alla purea e successivamente al sidro di assumere un colore troppo scuro. Se avete difficoltà a reperire questa sostanza, potete ovviare aggiungendo il succo di due limoni che renderanno però più acido il prodotto finito.
  • 500 g di zucchero (i puristi potranno usare quello di canna greggio).
  • Una fiasca da 5 litri.

Preparazione
Tagliatele i frutti in pezzi, scartando solo i semi e i picciuoli, e riduceteli in purea frullandoli insieme a circa mezzo litro di acqua (più o meno a seconda di quanto i vostri frutti sono morbidi e polposi) e ai 500 g di zucchero.
Alla purea aggiungete, prima che si scurisca, l’acido ascorbico e il lievito che avrete precedentemente sciolto in poca acqua tiepida. Aiutandovi con un imbuto, inserite la purea di frutta nella fiasca e tappatela, se potete, con un tappo colmatore che ha lo scopo di permettere l’uscita della anidride carbonica e di impedire l’ingresso dell’aria.
Reperire un tappo colmatore non è proprio facilissimo, sta alla vostra fantasia inventarne uno che possa surrogarlo (un imbuto rovesciato è meglio di nulla).
Tenete la fiasca in un ambiente dove la temperatura sia di circa 20°C. A temperature troppo basse  i lieviti rallentano il loro metabolismo e la fermentazione rischia di bloccarsi, ad alte temperature possono prendere il sopravvento microrganismi responsabili di  caratteristiche indesiderate quali l’acescenza o l’agrodolce.
Poiché la parte solida della purea tenderà a salire spinta dalla anidride carbonica, una volta al giorno scuotete delicatamente la fiasca per rimestarne il contenuto.
Dopo due settimane il sidro è pronto. Filtratelo con un colino a fori piccoli o, per meglio illimpidirlo, con un imbuto e  del cotone. Imbottigliatelo a vostro piacimento.
Se desiderate un sidro particolarmente frizzantino, aggiungete nelle bottiglie due cucchiaini colmi di zucchero e tappatele con tappo a corona.
Così facendo, i lieviti ancora vivi riprenderanno a fermentare lentamente all’interno della bottiglia, conferendo, grazie all’anidride carbonica prodotta, quella che in gergo si chiama presa di spuma.
Conservate le bottiglie in luogo fresco e trovate l’occasione per stupire gli amici con il vostro piacevolissimo sidro di frutta.

Fiasca con purea di mele in fermentazione
Fiasca con purea di mele in fermentazione (foto Roberto Volpi)

Cristina Coleschi è docente di chimica e tecnologie agroalimentari all’Istituto Tecnico Agrario di Firenze.

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