Cicerbita alpina, il prezioso radicchio dell’orso

di Marco Sal­va­ter­ra

Ci­cer­bi­ta al­pi­na (foto Jan We­sen­berg – Nor­ve­gian Bo­ta­ni­cal So­cie­ty)

Eti­mo­lo­gia e dif­fu­sio­ne
La Ci­cer­bi­ta al­pi­na (nome scien­ti­fi­co Ci­cer­bi­ta al­pi­na (L.) Wallr. 1822) è una An­gior­sper­ma Di­co­ti­le­do­ne ap­par­te­nen­te alla fa­mi­glia delle Aste­ra­ceae. Il nome ge­ne­ri­co (Ci­cer­bi­ta) de­ri­va dal la­ti­no cicer (“cece”) per i suoi pic­co­li semi; op­pu­re, se­con­do altri stu­dio­si, dalla pa­ro­la la­ti­na Ci­char­ba, una pian­ta si­mi­le de­scrit­ta dal me­di­co per­so­na­le di Teo­do­sio I, Mar­cel­lo Em­pi­ri­co di Bor­deaux nella sua opera De me­di­ca­men­tis. L’e­pi­te­to spe­ci­fi­co (al­pi­na) fa ri­fe­ri­men­to al suo ha­bi­tat ti­pi­co. E’ pre­sen­te, in­fat­ti, lungo tutto l’ar­co al­pi­no e sul­l’Ap­pen­ni­no set­ten­trio­na­le, dove però è più rara. Sulle Alpi si trova al di sopra dei 1000 metri di quota, nelle ra­du­re di bo­schi umidi, negli on­ta­ne­ti su­bal­pi­ni a on­ta­no verde, lungo tor­ren­ti e ru­scel­li, ai mar­gi­ni delle stra­de di mon­ta­gna, in as­so­cia­zio­ne con altre erbe a fo­glia larga su ter­re­ni po­ve­ri ma ric­chi di humus, dalla fa­scia mon­ta­na a quel­la su­bal­pi­na.
Altri nomi co­mu­ni sono Ci­cer­bi­ta vio­let­ta, Ci­cer­bi­ta az­zur­ra, Ra­dic­chio di mon­ta­gna, Lat­tu­ga di monte, Lat­tu­ga al­pi­na e Ra­dic­chio del­l’or­so. Que­st’ul­ti­mo nome, uti­liz­za­to in val Ren­de­na (Radic da l’ors in dia­let­to) de­ri­va dal fatto che, es­sen­do il primo ger­mo­glio a cre­sce­re in tarda pri­ma­ve­ra, si di­ce­va fosse il primo ad es­se­re man­gia­to dal­l’or­so al suo ri­sve­glio dal le­tar­go.

Ca­rat­te­ri bo­ta­ni­ci
La parte sot­ter­ra­nea del fusto con­si­ste in un ri­zo­ma obli­quo senza sto­lo­ni. Le ra­di­ci sono se­con­da­rie da ri­zo­ma. La parte aerea si pre­sen­ta ascen­den­te a forma tu­bu­lo­sa con l’in­ter­no cavo.
I ger­mo­gli della pian­ta alla base sono bian­chi (ri­cor­da­no la forma di un aspa­ra­go) men­tre in punta le fo­glie verdi si apro­no leg­ger­men­te.
Le fo­glie ba­sa­li sono pic­cio­la­te e sono pen­na­to­par­ti­te con la­mi­na spa­to­la­ta; la base delle stes­se è au­ri­co­la­ta e am­ples­si­cau­le; il bordo della la­mi­na è den­ta­to in modo ir­re­go­la­re. Le fo­glie su­pe­rio­ri (cau­li­ne) lungo il fusto sono di­spo­ste in modo al­ter­no e sono pro­gres­si­va­men­te ri­dot­te; la la­mi­na è quasi in­te­ra.
L’in­fio­re­scen­za è com­po­sta da nu­me­ro­si ca­po­li­ni rac­col­ti in una pan­noc­chia ra­ce­mo­sa a svi­lup­po al­lun­ga­to.  I fiori pre­sen­ta­no co­lo­re az­zur­ro vio­la­ceo con molti peli ghian­do­la­ri di co­lo­re bruno. Pe­rio­do di fio­ri­tu­ra: giu­gno-ago­sto.
La ci­cer­bi­ta vio­let­ta è una pian­ta lat­ti­gi­no­sa, ov­ve­ro pro­du­ce un lat­ti­ce bian­co quan­do viene ta­glia­ta.

Fiori di Ci­cer­bi­ta al­pi­na (foto http://​www.​clu​baqu​iler​ampa​nti.​it/)

Rac­col­ta e con­su­mo
Il ra­dic­chio del­l’or­so è buo­nis­si­mo pre­pa­ra­to in in­sa­la­ta, ap­pe­na rac­col­to. Il sa­po­re è ama­ro­gno­lo, sia della parte del ger­mo­glio che delle fo­glie. Con­di­to con olio e li­mo­ne perde un po’ del suo amaro do­vu­to al­l’e­le­va­to con­te­nu­to di be­ne­fi­che so­stan­ze, quali i com­po­sti fe­no­li­ci e i lat­to­ni se­squi­ter­pe­ni­ci: an­ti­os­si­dan­ti di gran­de va­lo­re sa­lu­ti­sti­co.

Ger­mo­gli di ra­dic­chio del­l’or­so

In Tren­ti­no è tra­di­zio­ne rac­co­glie­re i ger­mo­gli della pian­ta in pri­ma­ve­ra: con un col­tel­lo si re­ci­de la base del ra­dic­chio del­l’or­so, ap­pe­na sotto il ter­re­no, senza estir­pa­re la ra­di­ce. Va rac­col­to pro­prio nel pe­rio­do in cui si scio­glie la neve, di so­li­to al­l’i­ni­zio del mese di mag­gio.
Oggi è co­mu­ne la con­ser­va­zio­ne sot­to­lio, dopo una scot­ta­tu­ra in acqua e aceto, alla quale segue l’im­mer­sio­ne dei ra­dic­chi in olio di oliva o di semi, con l’ag­giun­ta di aglio e altre spe­zie e erbe aro­ma­ti­che.
L’uso a scopo ali­men­ta­re, un tempo li­mi­ta­to a li­vel­lo fa­mi­lia­re, si è dif­fu­so in tempi re­cen­ti, e il pro­dot­to ha tro­va­to un mer­ca­to di nic­chia nei ri­sto­ran­ti; ciò sta por­tan­do a una rac­col­ta in­di­scri­mi­na­ta tanto che molti Enti lo­ca­li stan­no cer­can­do di re­go­la­men­ta­re.
Ogni anno, nel corso dei mesi di mag­gio e giu­gno viene con­dot­ta in Tren­ti­no (ma non solo) una mi­ra­ta at­ti­vi­tà di vi­gi­lan­za sulle at­ti­vi­tà di rac­col­ta della Ci­cer­bi­ta al­pi­na, nei ter­ri­to­ri più in­te­res­sa­ti dalla pre­sen­za della spe­cie e dove la re­la­ti­va rac­col­ta rap­pre­sen­ta pra­ti­ca dif­fu­sa in par­ti­co­la­re da parte di per­so­ne pro­ve­nien­ti dal ter­ri­to­rio lom­bar­do. La rac­col­ta di que­sto ra­dic­chio è con­sen­ti­ta nel li­mi­te di 2 kg al gior­no per per­so­na, dalle ore 8 alle ore 19. La vi­gi­lan­za dei fo­re­sta­li per­met­te di con­tra­sta­re in modo ef­fi­ca­ce la rac­col­ta in­di­scri­mi­na­ta della pian­ta. Sono de­ci­ne ogni anno i ver­ba­li di tra­sgres­sio­ne, e le con­fi­sche com­ples­si­ve su­pe­ra­no i 200 kg di ger­mo­gli di ci­cer­bi­ta, che ven­go­no poi de­sti­na­ti alle lo­ca­li par­roc­chie o alle case di ri­po­so.

Ra­dic­chio del­l’or­so con­fi­sca­to dai fo­re­sta­li della Pro­vin­cia Au­to­no­ma di Tren­to

Un’in­te­res­san­te espe­rien­za di va­lo­riz­za­zio­ne del ra­dic­chio del­l’or­so è por­ta­ta avan­ti da di­ver­si anni, nel Parco Na­tu­ra­le Ada­mel­lo-Bren­ta, da Eleo­no­ra Cu­nac­cia – per tutti “la Noris” – e dal fra­tel­lo Gio­van­ni, i ti­to­la­ri di Pri­mi­ti­vi­zia, real­tà ar­ti­gia­na­le nota ai gour­met di tutta Ita­lia. Erbe spon­ta­nee di mon­ta­gna (tra cui il ra­dic­chio del­l’or­so), bac­che, re­si­ne e ra­di­ci ven­go­no rac­col­te, la­va­te alla fonte del paese, cu­ci­na­te da Gio­van­ni e in­va­sa­te. Il ri­sul­ta­to sono pic­co­li gio­iel­li ga­stro­no­mi­ci come il ragù di erbe, la crema di ra­dic­chio del­l’or­so o il ket­chup di rosa ca­ni­na. Il ra­dic­chio del­l’or­so viene rac­col­to fino ai 2200 metri di quota, ai bordi delle va­lan­ghe, col di­ra­dar­si della ve­ge­ta­zio­ne. Visto che la rac­col­ta dei ger­mo­gli spon­ta­nei è li­mi­ta­ta, da al­cu­ni anni Noris ha rea­liz­za­to al­cu­ni pic­co­li orti posti in quota che le per­met­to­no di in­te­gra­re i rac­col­ti na­tu­ra­li, re­go­la­men­ta­ti dal Parco.

Noris Cu­nac­cia e il ra­dic­chio del­l’or­so di “Pri­mi­ti­vi­zia”

 Ri­fe­ri­men­ti bi­blio­gra­fi­ci
Por­ta­le sulla flora del Parco Na­tu­ra­le Do­lo­mi­ti Friu­la­ne: https://​dryades.​units.​it/​dol​omit​ifri​ulan​e/​index.​php
Uf­fi­cio Stam­pa Pro­vin­cia Au­to­no­ma di Tren­to:  https://​www.​uff​icio​stam​pa.​provincia.​tn.​it/
Wi­ki­pe­dia L’en­ci­clo­pe­dia li­be­ra – Ci­cer­bi­ta al­pi­na – Wi­ki­pe­dia
Fon­da­zio­ne Slow Food – https://​www.​fon​dazi​ones​lowf​ood.​com/
Pri­mi­ti­vi­zia Erbe di mon­ta­gna la­vo­ra­te in pu­rez­za – http://​www.​pri​miti​vizi​a.​it/

Marco Sal­va­ter­ra, lau­rea­to in Scien­ze agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Bo­lo­gna, già do­cen­te di Esti­mo ed Eco­no­mia agra­ria al­l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio di Fi­ren­ze. Cur­ri­cu­lum vitae >>>