Il rischio tossicologico da micotossine negli animali e nell’uomo

Ri­fe­ri­men­to spe­ci­fi­co per le afla­tos­si­ne nel com­par­to la­vo­ra­ti­vo agroa­li­men­ta­re e zoo­tec­ni­co

di Ales­sio Du­ra­stan­te

Le spe­cie di fun­ghi in grado di pro­dur­re mi­co­tos­si­ne – ad oggi circa 300 quel­le co­no­sciu­te – ap­par­ten­go­no per la mag­gior parte a tre ge­ne­ri molto dif­fu­si (Asper­gil­lus, Pe­ni­cil­lium e Fu­sa­rium) men­tre altri ge­ne­ri hanno mi­no­re im­por­tan­za (Cla­vi­ceps, Al­ter­na­ria, Cla­do­spo­rium e Rhi­zo­pus).
Si trat­ta di muffe che si svi­lup­pa­no con for­ma­zio­ni pul­ve­ru­len­te bian­che, ver­da­stre o nere sugli ali­men­ti, in par­ti­co­la­re sulle der­ra­te ali­men­ta­ri, come ce­rea­li e frut­ta secca, e sugli ali­men­ti per il be­stia­me, come fo­rag­gi, in­si­la­ti, fa­ri­ne di estra­zio­ne. La mag­gior parte delle in­for­ma­zio­ni ri­guar­dan­ti le mi­co­tos­si­ne e le mi­co­tos­si­co­si ci per­ven­go­no dalla me­di­ci­na ve­te­ri­na­ria.
La loro pre­sen­za negli ali­men­ti può es­se­re no­te­vol­men­te con­te­nu­ta so­prat­tut­to ope­ran­do un più ca­pil­la­re con­trol­lo delle im­por­ta­zio­ni dei pro­dot­ti pro­ve­nien­ti dalle aree geo­gra­fi­che più sog­get­te a con­ta­mi­na­zio­ni (aree tro­pi­ca­li – sub­tro­pi­ca­li, paesi del nord Eu­ro­pa, USA) e mi­glio­ran­do la sa­ni­tà dei man­gi­mi.
Le mi­co­tos­si­co­si, ov­ve­ro le sin­dro­mi tos­si­che de­ri­van­ti dal­l’e­spo­si­zio­ne alle mi­co­tos­si­ne, sono note già da molto tempo, ma la prima forma di mi­co­tos­si­co­si fu uf­fi­cial­men­te ri­co­no­sciu­ta solo nel 1800 (er­go­ti­smo- pa­to­lo­gia ca­rat­te­riz­za­ta da ne­cro­si degli arti e cau­sa­ta dal­l’in­ge­stio­ne di grano con­ta­mi­na­to da Cla­vi­ceps pur­pu­rea).
Nell’ uomo e negli ani­ma­li cau­sa­no ef­fet­ti tos­si­ci di na­tu­ra ed en­ti­tà va­ria­bi­li a se­con­da del modo, della dose e della fre­quen­za di espo­si­zio­ne. Sono pro­dot­te in op­por­tu­ne con­di­zio­ni am­bien­ta­li da fun­ghi fi­la­men­to­si, pa­ras­si­ti di pian­te e/o di der­ra­te ali­men­ta­ri, ap­par­te­nen­ti ai ge­ne­ri Asper­gil­lus, Pe­ni­cil­lium e Fu­sa­rium.

Fo­to­gra­fia al mi­cro­sco­pio elet­tro­ni­co del­l’A­sper­gil­lus nel mais.

Le mi­co­tos­si­ne hanno strut­tu­re chi­mi­che di­ver­se in quan­to pro­dot­te da spe­cie di­ver­se o da ceppi di­ver­si della stes­sa spe­cie fun­gi­na, ma si pos­so­no tut­ta­via riu­ni­re in grup­pi di pro­dot­ti si­mi­li, al mo­men­to quel­li me­glio co­no­sciu­ti e stu­dia­ti: afla­tos­si­ne (pro­dot­te so­prat­tut­to dal­l’A­sper­gil­lus), fu­mo­si­ni­ne, zea­ra­le­no­ne e tri­co­te­ce­ni (pro­dot­ti dal Fu­sa­rium), ocra­tos­si­na e pa­tu­li­na (pro­dot­te dal Pe­ni­cil­lium).
Le muffe sono pra­ti­ca­men­te ubi­qui­ta­rie, pos­so­no cioè vi­ve­re in molti tipi di am­bien­ti, adat­tan­do­si bene ad un ampio in­ter­val­lo di tem­pe­ra­tu­re (pre­di­li­go­no quel­le ele­va­te, senza però di­sde­gna­re quel­le più basse) e in pre­sen­za di un te­no­re di umi­di­tà ele­va­ta. Il loro aspet­to pul­ve­ru­len­to è do­vu­to ad una fitta rete di ife, o fi­la­men­ti, e di spo­ran­gi, i con­te­ni­to­ri delle spore, che in­va­de l’o­spi­te in­fil­tran­do­si in modo ca­pil­la­re.
Solo ad un certo punto del loro svi­lup­po e con con­di­zio­ni am­bien­ta­li par­ti­co­la­ri, i fi­la­men­ti si ri­pro­du­co­no at­tra­ver­so la pro­du­zio­ne di un corpo frut­ti­fe­ro, lo spo­ran­gio, dalle cui spore avran­no ori­gi­ne nuovi in­di­vi­dui.
Lo svi­lup­po di fun­ghi e la for­ma­zio­ne di mi­co­tos­si­ne sono pos­si­bi­li già quan­do una pian­ta col­ti­va­ta si trova an­co­ra in campo, e poi in tutte le suc­ces­si­ve fasi di con­ser­va­zio­ne e tra­sfor­ma­zio­ne
Ci sono ma­te­rie prime che per com­po­si­zio­ne e zone d’o­ri­gi­ne sono mag­gior­men­te su­scet­ti­bi­li di con­ta­mi­na­zio­ne. Si trat­ta di tutti i ce­rea­li (mais, fru­men­to, orzo, avena, se­ga­le ecc.) salvo il riso, i semi olea­gi­no­si (ara­chi­di, gi­ra­so­le, semi di co­to­ne ecc.), la frut­ta secca ed es­sic­ca­ta (man­dor­le, noci, noc­cio­le, fichi sec­chi, ecc), i semi di cacao e caffè, le spe­zie come il pe­pe­ron­ci­no, il pepe, lo zen­ze­ro, la frut­ta e ver­du­ra (uva, mele, pere, ca­ro­te, po­mo­do­ri, ecc.). Sono di con­se­guen­za su­scet­ti­bi­li di con­ta­mi­na­zio­ne al­cu­ni pro­dot­ti de­ri­va­ti da que­ste ma­te­rie prime: per esem­pio fa­ri­ne ad uso umano e ani­ma­le, de­ri­va­ti dei semi olea­gi­no­si esclu­si gli oli raf­fi­na­ti (per­ché le trac­ce di mi­co­tos­si­ne che pos­so­no pas­sa­re nel­l’o­lio greg­gio ven­go­no ri­mos­se dal trat­ta­men­to con al­ca­li usato nel pro­ces­so di raf­fi­na­zio­ne), pro­dot­ti con­te­nen­ti cacao, caffè, vino e birra, suc­chi di frut­ta e or­tag­gi, latte, pro­dot­ti con­te­nen­ti spe­zie.

Le afla­tos­si­ne sono mi­co­tos­si­ne, rin­trac­cia­bi­li su al­cu­ni ali­men­ti, pro­dot­te prin­ci­pal­men­te da due spe­cie di Asper­gil­lus (fla­vus e pa­ra­si­ti­cus), un fungo che si trova, in par­ti­co­la­re, nelle aree ca­rat­te­riz­za­te da un clima caldo e umido. Le Afla­tos­si­ne B1, G1, B2 e G2 si pos­so­no tro­va­no in ce­rea­li, semi olea­gi­no­si, frut­ta secca e fre­sca, spe­zie; le Afla­tos­si­ne M1 e M2 nel latte e nei de­ri­va­ti;

l’O­cra­tos­si­na A in ce­rea­li, spe­zie, cacao, caffè, carni suine e avi­co­le, vino, birra; il Deos­si­ni­va­le­no­lo, T-2 e HT-2 nel grano, le Fu­mo­si­ni­ne e lo Zea­ra­le­no­ne nel mais, la Pa­tu­li­na nei suc­chi di mele, pere, ca­ro­te, ecc.

Fa­mi­glia delle Afla­tos­si­ne (strut­tu­ra chi­mi­ca).Emis­sio­ne in fluo­re­scen­za a 360 nm.

Cro­ma­to­gram­ma cam­pio­ne con­te­nen­te Afla­tos­si­na M.

I prin­ci­pa­li ef­fet­ti oltre a quel­li di ca­rat­te­re can­ce­ro­ge­no (Epa­to­car­ci­no­ma – HVV, Tu­mo­re pol­mo­na­re ecc.) li ri­por­tia­mo nella ta­bel­la se­guen­te:

Prin­ci­pa­li ef­fet­ti sul­l’uo­mo – ani­ma­li del­l’a­fla­tos­si­na.

Nu­me­ro­si studi nel corso degli anni hanno in­tro­dot­to ed evi­den­zia­to che la pe­ri­co­lo­si­tà e la tos­si­ci­tà delle mi­co­tos­si­ne, nello spe­ci­fi­co delle afla­tos­si­ne, ha ef­fet­ti dan­no­si sui la­vo­ra­to­ri ad essi espo­sti. A tal ri­guar­do con­si­de­ria­mo due im­por­tan­ti e si­gni­fi­ca­ti­vi studi: Nei Paesi Bassi (la­vo­ra­zio­ni di Ara­chi­di) : 1 – au­men­to mor­ta­li­tà per can­cro vie re­spi­ra­to­rie in grup­pi di la­vo­ra­to­ri espo­sti ad AFLA­TOS­SI­NE vs. grup­po di non espo­sti 13 (Hayes RB, 1984) e 2- In man­gi­mi­fi­ci di Da­ni­mar­ca, in ad­det­ti più an­zia­ni ( > 10 aa.) : ec­ces­so di tu­mo­ri a fe­ga­to , vie bi­lia­ri, ghian­do­le sa­li­va­ri e me­dia­sti­no , ri­spet­to a po­po­la­zio­ne ge­ne­ra­le (Olsen J.H. 1988).

Sulla base di quan­to ap­pe­na evi­den­zia­to le afla­tos­si­ne pre­sen­ta­no un no­te­vo­le as­sor­bi­men­to per via re­spi­ra­to­ria con un pro­ces­so no­te­vol­men­te più ra­pi­do di quel­lo per as­sor­bi­men­to per via di­ge­ren­te. In­fat­ti il 2% della quan­ti­tà di AFB1 in­stil­la­ta in tra­chea si trova le­ga­ta al DNA delle cel­lu­le epa­ti­che dopo 30’, i pol­mo­ni sono (solo) il se­con­do or­ga­no in or­di­ne di im­por­tan­za, dopo il fe­ga­to, ad ac­cu­mu­la­re AFB1 dopo in­stil­la­zio­ne en­do­tra­chea­le, il li­vel­lo mas­si­mo nel san­gue di AFB1 si ri­scon­tra dopo 1 ora quan­do e’ in­stil­la­ta per via in­tra­tra­chea­le e dopo 3 ore per som­mi­ni­stra­zio­ne per via orale e l’e­mi­vi­ta pla­sma­ti­ca del­l’AF­B1 e’ di 87,5 ore dopo una som­mi­ni­stra­zio­ne per via en­do­tra­chea­le e di 91,8 ore.

“Car­ci­no­ma epa­to­cel­lu­la­re: Pa­to­lo­gia ta­bel­la­ta come Mal. Prof.​le! dal giu­gno 2014, il De­cre­to Min.​Lav. 10.06.14 ha in­se­ri­to l’E­PA­TO­CAR­CI­NO­MA come Ma­lat­tia Pro­fes­sio­na­le, con ob­bli­go di de­nun­cia (art. 139 DPR 1124/’65), in caso di pre­ce­den­te espo­si­zio­ne pro­fes­sio­na­le ad Afla­tos­si­na B1 (co­di­ce I.6.45 – C22.0)”.

Per­tan­to ana­liz­zia­mo che il com­par­to di la­vo­ra­zio­ne in­te­res­sa­ta è mag­gior­men­te quel­lo agroa­li­men­ta­re con spe­ci­fi­co ri­fe­ri­men­to alla rac­col­ta (mais, ecc…), ca­ri­co e sca­ri­co merci, de­po­si­ti, aree di in­si­la­men­to, trat­ta­men­ti mec­ca­ni­ci, es­si­ca­zio­ne, pro­du­zio­ne man­gi­mi (in­du­stria­le e per il fab­bi­so­gno azien­da­le), di­stri­bu­zio­ne ali­men­ti agli ani­ma­li in zoo­tec­nia e pro­ces­si di la­vo­ra­zio­ne delle ma­te­rie prime (mo­li­tu­ra, ecc.).
Pre­sen­ta­to nella con­fe­ren­za ri­schio afla­tos­si­ne per i la­vo­ra­to­ri da parte della ASL Reg­gio Emila SPSAL e IZS Bol­za­no un ap­proc­cio pro­gres­si­vo alla pro­ble­ma­ti­ca come ri­por­ta­to in ta­bel­la se­guen­te.

Me­to­do­lo­gia di ap­proc­cio pre­ven­ti­vo al pro­ble­ma del­l’in­qui­na­men­to da AF.

Sulle basi di quan­to in­di­ca­to e dei di­ver­si studi le azio­ni da dover in­tra­pren­de­re al fine di tu­te­la­re la sa­lu­te dei la­vo­ra­to­ri e degli ad­det­ti sono:

1. In­for­ma­zio­ne (la­vo­ra­to­ri ed ad­det­ti)
2. Va­lu­ta­zio­ne del ri­schio (D.​L.​vo 81/08 e suc­ces­si­ve in­te­gra­zio­ni e mo­di­fi­che)
3. Va­lu­ta­zio­ne tra­mi­te me­di­co com­pe­ten­te e/o me­di­co ge­ne­ra­le
4. Ap­pli­ca­zio­ne delle buone pras­si di pre­ven­zio­ne al fine di evi­ta­re/ li­ta­re la con­ta­mi­na­zio­ne di pro­dot­ti, ri­sa­na­re i pro­dot­ti con­ta­mi­na­ti, li­mi­ta­re la di­sper­sio­ne e l’in­qui­na­men­to da pol­ve­ri con­ta­mi­na­te, pro­te­zio­ne in­di­vi­dua­le DPI
5. Mi­su­re di va­lu­ta­zio­ne
6. Sor­ve­glian­za sa­ni­ta­ria

Im­ma­gi­ni al mi­cro­sco­pio ot­ti­co ed elet­tro­ni­co di AF.

Pos­si­bi­li zone la­vo­ra­ti­ve in­qui­na­te da pol­ve­ri con­te­nen­ti afla­tos­si­na.

Con­clu­den­do il pro­ble­ma della tos­si­ci­tà delle mi­co­tos­si­ne e in par­ti­co­lar modo delle afla­tos­si­ne ri­ve­ste una im­por­tan­za no­te­vo­le non solo per la sa­lu­te ani­ma­le e le pro­ble­ma­ti­che ad essa cor­re­la­te ma anche per la sa­lu­te umana con una du­pli­ce via, sia quel­la più nota del­l’as­sor­bi­men­to delle mo­le­co­le lungo la ca­te­na ali­men­ta­re dai pro­dot­ti di ori­gi­ne ani­ma­le per i quali la nor­ma­ti­va vi­gen­te (si­cu­rez­za ali­men­ta­re co­mu­ni­ta­ria e na­zio­na­le) fissa in­di­ca­zio­ni spe­ci­fi­che e ri­fe­ri­men­ti di li­mi­te, sia quel­la meno nota di as­sor­bi­men­to per via re­spi­ra­to­ria che col­pi­sce i la­vo­ra­to­ri e gli ad­det­ti alla ma­ni­po­la­zio­ne delle ma­te­rie prime (pro­du­zio­ne in­du­stria­le e pic­co­le im­pre­se zoo­tec­ni­che). A tal ri­guar­do pos­sia­mo evi­den­zia­re che la pre­ven­zio­ne in tale am­bi­to rap­pre­sen­ta un ful­cro cen­tra­le per la tu­te­la della sa­lu­te umana e della col­let­ti­vi­tà.

 Fonti

• Rap­por­ti ISTI­SAN – 3° con­gres­so na­zio­na­le – Le mi­co­tos­si­ne nella fi­lie­ra agro-ali­men­ta­re e zoo­tec­ni­ca- Isti­tu­to Su­pe­rio­re Sa­ni­tà Roma 28-30/09/2009
• Va­lu­ta­zio­ne della con­ta­mi­na­zio­ne da mi­co­tos­si­ne di pro­dot­ti ali­men­ta­ri de­sti­na­ti al con­su­mo umano – Sara Ar­mo­ri­ni, Paola Ron­ca­da e Ar­can­ge­lo Gen­ti­le, 2017
• IV Con­ve­gno degli IZSS – I con­trol­li dei la­bo­ra­to­ri uf­fi­cia­li: l’e­spe­rien­za del­l’IZS Pu­glia e Ba­si­li­ca­ta – Dott. A.​Eugenio Chia­ra­val­le – To­ri­no 11/11/2011
• Pro­ble­ma­ti­che con­nes­se al­l’e­spo­si­zio­ne ad afla­tos­si­ne nei luo­ghi di la­vo­ro – Dott. Ful­vio Ferri e Dott. Gior­gio Fe­dri­ni – ISS Roma 28 – 30/09/2015
• Studi pre­li­mi­na­ri sul­l’in­di­vi­dua­zio­ne di afla­tos­si­na nelle azien­de zoo­tec­ni­che – Dott. Ales­sio Du­ra­stan­te – ASL 01 Avez­za­no-Sul­mo­na-L’A­qui­la, 2008

Ales­sio Du­ra­stan­te, Tec­ni­co della Pre­ven­zio­ne – Ispet­to­re sa­ni­ta­rio ASL 01 Avez­za­no – Sul­mo­na- (L’A­qui­la). E-mail: redos@​inwind.​it