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Parte III – Im­ple­men­ta­zio­ne e mi­glio­ra­men­to

di Do­na­to Fer­ruc­ci

rintracciabilità alimentare agroalimentare agraria alimenti

La fase di im­ple­men­ta­zio­ne

De­li­nea­to il pro­get­to e pe­ri­me­tra­to il campo di ap­pli­ca­zio­ne, si at­ti­va l’im­ple­men­ta­zio­ne, pas­san­do da una fase di tipo stra­te­gi­co (“ana­li­si”), ad una di tipo tat­ti­co (il “fare”). L’im­ple­men­ta­zio­ne è ge­sti­ta nel punto 6 della norma. Que­sto pre­ve­de che l’a­zien­da si im­pe­gni as­se­gnan­do le re­spon­sa­bi­li­tà di ge­stio­ne e for­nen­do le ri­sor­se, ma le resta l’ar­bi­trio nella scel­ta gli stru­men­ti ap­pro­pria­ti per rin­trac­cia­re, re­gi­stra­re e co­mu­ni­ca­re le in­for­ma­zio­ni.

L’im­ple­men­ta­zio­ne è de­fi­ni­ta in 6 mo­men­ti:

  1. ge­ne­ra­li­tà (in­tro­dut­ti­va);
  2. piano di rin­trac­cia­bi­li­tà;
  3. re­spon­sa­bi­li­tà;
  4. piano di ad­de­stra­men­to;
  5. mo­ni­to­rag­gio;
  6. in­di­ca­to­ri chia­ve delle pre­sta­zio­ni.

Ana­liz­zia­mo i di­ver­si aspet­ti sopra in­di­ca­ti per poi ri­flet­te­re circa la fase fi­na­le: il mi­glio­ra­men­to, ba­sa­ta su audit in­ter­ni e rie­sa­me della di­re­zio­ne.

Piano di rin­trac­cia­bi­li­tà e re­spon­sa­bi­li­tà (6.2 e 6.3 ISO 22005)

Per que­sti punti la norma è piut­to­sto scar­na. In­di­ca sem­pli­ce­men­te la ne­ces­si­tà di do­tar­si di un piano di trac­cia­bi­li­tà che deve in­clu­de­re tutti i re­qui­si­ti iden­ti­fi­ca­ti. Inol­tre de­vo­no es­se­re in­di­vi­dua­te le fi­gu­re re­spon­sa­bi­li. Vo­len­do cer­ca­re di dare so­stan­za e forma alla ri­chie­sta, par­ten­do dal­l’a­na­li­si del pro­ces­so, si può rea­liz­za­re un qua­dro si­not­ti­co con i se­guen­ti ele­men­ti:

  • fase di pro­ces­so;
  • si­ste­mi di iden­ti­fi­ca­zio­ne;
  • ma­te­ria­li in in­gres­so;
  • ma­te­ria­li in usci­ta;
  • re­gi­stra­zio­ni e sup­por­ti;
  • dati re­gi­stra­ti;
  • even­tua­li do­cu­men­ti in usci­ta/in­gres­so dalla fase;
  • UMR, unità mi­ni­ma rin­trac­cia­bi­le (1);
  • lotto.

In modo del tutto ana­lo­go è anche pos­si­bi­le rea­liz­za­re un se­con­do sche­ma (sem­pre del tipo qua­dro si­not­ti­co) in cui si evi­den­zia­no i punti cri­ti­ci. Per que­sti si in­ten­de il punto in cui si ha il mag­gio­re ri­schio di per­di­ta delle in­for­ma­zio­ni si­gni­fi­ca­ti­ve ai fini del rag­giun­gi­men­to del­l’o­biet­ti­vo. Lo sche­ma può, in­di­ca­ti­va­men­te, con­te­ne­re i se­guen­ti dati:

  • fase di pro­ces­so (es. stoc­cag­gio);
  • cri­ti­ci­tà (es. per­di­ta del­l’as­so­cia­zio­ne del ma­te­ria­le con il for­ni­to­re);
  • grado di cri­ti­ci­tà (es. me­dio-al­to su una scala de­fi­ni­ta dal tec­ni­co);
  • ge­stio­ne/mo­ni­to­rag­gio (es. con­trol­lo dei co­di­ci sui ma­te­ria­li);
  • fre­quen­za (es. ogni lotto in in­gres­so op­pu­re ogni gior­no);
  • azio­ne pre­ven­ti­va (es. for­ma­zio­ne);
  • ge­stio­ne even­tua­li non con­for­mi­tà (in base alla clas­si­fi­ca­zio­ne di cui si trat­te­rà a breve);
  • re­spon­sa­bi­le.

Il primo sche­ma in­di­vi­dua il flus­so di in­for­ma­zio­ni, il se­con­do come de­vo­no es­se­re ge­sti­te ed il li­vel­lo di at­ten­zio­ne ri­ser­va­to ai vari mo­men­ti.

Piano di ad­de­stra­men­to (6.4 ISO 22005)

E’ ne­ces­sa­rio pre­di­spor­re ed at­tua­re un piano for­ma­ti­vo in­di­riz­za­to al per­so­na­le che ha in­fluen­za sul si­ste­ma di rin­trac­cia­bi­li­tà, e che dovrà quin­di es­se­re ade­gua­ta­men­te ad­de­stra­to e in­for­ma­to. Per l’at­ti­vi­tà for­ma­ti­va si de­fi­ni­sco­no mo­da­li­tà, oc­ca­sio­ni, fre­quen­za, du­ra­ta, con­te­nu­ti e ve­ri­fi­ca del­l’ap­pren­di­men­to. Tutte le at­ti­vi­tà de­vo­no es­se­re for­ma­liz­za­te me­dian­te re­gi­stra­zio­ne delle pre­sen­ze.

Mo­ni­to­rag­gio e in­di­ca­to­ri chia­ve delle pre­sta­zio­ni (6.5 e 6.6 ISO 22005)

Oc­cor­re de­fi­ni­re il mo­ni­to­rag­gio, in­te­so come il con­trol­lo del flus­so delle in­for­ma­zio­ni. Que­st’ul­ti­mo, du­ran­te le varie fasi, per sin­te­ti­ci­tà e coe­ren­za te­ma­ti­ca, si è ipo­tiz­za­to che venga ri­por­ta­to nel piano della rin­trac­cia­bi­li­tà di cui si è di­scus­so nel pa­ra­gra­fo pre­ce­den­te.
Gli in­di­ca­to­ri, per mo­ti­vi ana­lo­ghi, si è ipo­tiz­za­to che siano stati de­fi­ni­ti nella parte in­tro­dut­ti­va, con­te­stual­men­te agli obiet­ti­vi del si­ste­ma (2).

Audit in­ter­ni (p. 7 ISO 22005)

E’ pre­vi­sto che siano ef­fet­tua­ti audit in­ter­ni a in­ter­val­li pro­gram­ma­ti, al fine di va­lu­ta­re l’ef­fi­ca­cia del si­ste­ma nel rag­giun­ge­re gli obiet­ti­vi.

In par­ti­co­la­re, è op­por­tu­no che gli audit siano  con­dot­ti in con­for­mi­tà alla linea guida ISO 19011:2012 (Linea guida per gli audit dei si­ste­mi di ge­stio­ne qua­li­tà). E’ quin­di da pre­di­spo­re un pro­gram­ma di audit, spe­ci­fi­can­do il piano, i cri­te­ri, gli obiet­ti­vi e la fre­quen­za.

E’ in que­sta fase che si ef­fet­tua­no le at­ti­vi­tà di ve­ri­fi­ca del si­ste­ma in ter­mi­ni di:

  • con­cre­tez­za, me­dian­te ve­ri­fi­ca della ge­stio­ne ope­ra­ti­va, va­lu­tan­do quin­di ef­fi­ca­cia e cor­ret­tez­za nelle at­ti­vi­tà e nelle re­gi­stra­zio­ni;
  • sta­bi­li­tà, me­dian­te test di rin­trac­cia­bi­li­tà e bi­lan­cio di massa.

Il primo aspet­to si con­cen­tra sulle at­ti­vi­tà ese­gui­te e se sono for­mal­men­te cor­ret­te, il se­con­do, va­lu­ta l’af­fi­da­bi­li­tà delle re­gi­stra­zio­ni cor­re­la­te.  Per que­st’ul­ti­mo aspet­to si di­stin­guo­no due ti­po­lo­gie di prove:

–          test di rin­trac­cia­bi­li­tà,

  • da pro­dot­to (P) a ma­te­ria prima (M),
  • da ma­te­ria prima (M) a pro­dot­to (P),
  • si­mu­la­zio­ne di un ri­chia­mo,

–          bi­lan­cio di massa.

Il test di rin­trac­cia­bi­li­tà con­si­ste nel par­ti­re da un estre­mo della fi­lie­ra (ma­te­ria prima o pro­dot­to fi­ni­to) e se­guir­ne il per­cor­so ar­ri­van­do al­l’al­tro capo. In­di­vi­duan­do nel con­tem­po anche gli even­ti che hanno in­te­res­sa­to il pro­dot­to e che sono stati iden­ti­fi­ca­ti nel si­ste­ma, ov­ve­ro i re­qui­si­ti trac­cia­ti.
Il rap­por­to tra il tempo di ese­cu­zio­ne del test e la quan­ti­tà di pro­dot­to rin­trac­cia­to, de­fi­ni­sce l’ef­fi­cien­za del si­ste­ma, che si espri­me me­dian­te la quan­ti­tà di pro­dot­to che l’a­zien­da è in grado di ri­chia­ma­re/mo­ni­to­ra­re nel­l’u­ni­tà di tempo.
Il bi­lan­cio di massa con­si­ste nel­l’in­di­vi­dua­re la quan­ti­tà di ma­te­ria­li in in­gres­so che in un dato pe­rio­do è stata pro­ces­sa­ta, in re­la­zio­ne alla quan­ti­tà di pro­dot­ti com­mer­cia­liz­za­ti. Il bi­lan­cio di massa è espres­so me­dian­te una va­rian­te del bi­lan­cio di ma­gaz­zi­no, e com­pren­de­rà delle com­po­nen­ti at­ti­ve (ca­ri­co) e delle com­po­nen­ti pas­si­ve (sca­ri­co).

La for­mu­la di cal­co­lo sarà,

GF = (GI + A + P) – (V + S + I)

Dove:

GI = gia­cen­ze ini­zia­li (+), A = Ac­qui­sti (+), P = Pro­du­zio­ni (+), V = Ven­di­te (-),
S = Scar­ti (-), I = uti­liz­zi in pro­du­zio­ne (-).
(+) = com­po­nen­ti at­ti­ve e (-) = com­po­nen­ti pas­si­ve

Le gia­cen­ze fi­na­li sono l’e­le­men­to con­cre­to, con il  quale ci si con­fron­ta al ter­mi­ne del­l’e­la­bo­ra­zio­ne. Dalla ve­ri­fi­ca di coe­ren­za delle gia­cen­ze fi­na­li pre­sen­ti in ma­gaz­zi­no, con il ri­sul­ta­to del­l’e­la­bo­ra­zio­ne, si ri­ca­va l’ef­fi­ca­cia del si­ste­ma. Mi­su­ra­ta at­tra­ver­so lo scar­to tra i due va­lo­ri.

E’ sem­pre in que­sta fase che, a pa­re­re del­l’au­to­re, è op­por­tu­no spe­ci­fi­ca­re la pro­ce­du­ra  ge­stio­ne delle non con­for­mi­tà. La norma la ri­chie­de al punto 5.6. La de­ci­sio­ne di in­se­rir­la in que­sta area è ba­sa­ta su una lo­gi­ca che vede le non con­for­mi­tà stret­ta­men­te cor­re­la­te alla fase di ve­ri­fi­ca e mi­glio­ra­men­to del si­ste­ma. Si trat­ta co­mun­que di una scel­ta ar­bi­tra­ria, che ogni tec­ni­co può ri­de­fi­ni­re in base alle pro­prie ri­fles­sio­ni.

La pro­ce­du­ra di ge­stio­ne delle non con­for­mi­tà dovrà pre­ve­de­re:

  • mo­da­li­tà di ge­stio­ne (trat­ta­men­to e azio­ni cor­ret­ti­ve);
  • clas­si­fi­ca­zio­ne.

Rie­sa­me (p. 8 ISO 22005)

Il rie­sa­me è un mo­men­to di ana­li­si du­ran­te la quale, sulla base dei ri­sul­ta­ti rag­giun­ti e dei vari ac­ca­di­men­ti in am­bi­to azien­da­le, si ra­gio­na sulle pos­si­bi­li­tà di mi­glio­ra­men­to o sulle mo­ti­va­zio­ni che hanno por­ta­to al man­ca­to rag­giun­gi­men­to degli obiet­ti­vi pre­fis­sa­ti. In base al rie­sa­me an­dran­no quin­di in­tra­pre­se delle mi­su­re di ade­gua­men­to o rea­zio­ne ap­pro­pria­te, al fine di rea­liz­za­re un pro­ces­so di mi­glio­ra­men­to con­ti­nuo. La ISO 22005 pre­ve­de che, nel rie­sa­me, si con­si­de­ri­no quan­to­me­no i se­guen­ti aspet­ti:

  1. esiti dei test di rin­trac­cia­bi­li­tà;
  2. esiti delle ve­ri­fi­che alla rin­trac­cia­bi­li­tà;
  3. va­ria­zio­ne al pro­dot­to o al pro­ces­so;
  4. for­ni­tu­ra delle in­for­ma­zio­ni le­ga­te alla rin­trac­cia­bi­li­tà da parte delle altre or­ga­niz­za­zio­ni in fi­lie­ra degli ali­men­ti e dei man­gi­mi;
  5. azio­ni cor­ret­ti­ve le­ga­te alla rin­trac­cia­bi­li­tà;
  6. ri­scon­tri dai clien­ti, in­clu­so i re­cla­mi le­ga­ti alla rin­trac­cia­bi­li­tà;
  7. Nuove nor­ma­ti­ve o loro va­ria­zio­ni at­ti­nen­ti la rin­trac­cia­bi­li­tà;
  8. Nuovi me­to­di di va­lu­ta­zio­ne sta­ti­sti­ca.

Nota (1): Ar­ti­co­lo N. 250 – 15 feb­bra­io 2017 – La ste­su­ra di un ma­nua­le di rin­trac­cia­bi­li­tà se­con­do la norma UNI EN ISO 22005:2008. Parte II – Pro­get­ta­zio­ne. www.​riv​ista​diag​rari​a.​org
Nota (2): Ar­ti­co­lo N. 249 – 1 feb­bra­io 2017 – La ste­su­ra di un ma­nua­le di rin­trac­cia­bi­li­tà se­con­do la norma UNI EN ISO 22005:2008. Parte I – In­tro­du­zio­ne. www.​riv​ista​diag​rari​a.​org

Ri­fe­ri­men­ti Bi­blio­gra­fi­ci e nor­ma­ti­vi:

– Norma UNI EN ISO 9000:2005 – Si­ste­mi di Ge­stio­ne per la Qua­li­tà. Fon­da­men­ti e ter­mi­no­lo­gia.
– Norma UNI EN ISO 22005:2008 – Rin­trac­cia­bi­li­tà nelle fi­lie­re agroa­li­men­ta­ri. Prin­ci­pi ge­ne­ra­li e re­qui­si­ti di base per pro­get­ta­zio­ne di si­ste­mi e at­tua­zio­ne.
– RT 17 Rev. 00 del 21/04/2015 – Pre­scri­zio­ni per l’ac­cre­di­ta­men­to degli Or­ga­ni­smi di Cer­ti­fi­ca­zio­ne ope­ran­ti le cer­ti­fi­ca­zio­ni a fron­te della norma UNI EN ISO 22005 “Rin­trac­cia­bi­li­tà nelle fi­lie­re agroa­li­men­ta­ri – Prin­ci­pi ge­ne­ra­li e re­qui­si­ti di base per si­ste­mi di pro­get­ta­zio­ne e di at­tua­zio­ne”.

Do­na­to Fer­ruc­ci, Dot­to­re agro­no­mo li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta, ri­ve­ste at­tual­men­te l’in­ca­ri­co di Re­spon­sa­bi­le di Bioa­gr­i­cert Lazio e di Cul­to­re della ma­te­ria pres­so la cat­te­dra di Ge­stio­ne e Co­mu­ni­ca­zio­ne d’Im­pre­sa” – Fa­col­tà di Scien­ze della Co­mu­ni­ca­zio­ne, Uni­ver­si­tà degli Studi della Tu­scia. E-mail: do­na­to­fer­ruc­ci@​alice.​it

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