Il Suino Nero Casertano

di Na­ta­lia Pi­cioc­chi

 
Verro di razza Ca­ser­ta­na (foto www.​pro​loco​tean​o.​it)

La razza Ca­ser­ta­na (o suino “Nero Ca­ser­ta­no” o “razza Na­po­le­ta­na” o an­co­ra “pe­la­tel­la Na­po­le­ta­na”) ha ori­gi­ni an­ti­chis­si­me, tanto da es­se­re rap­pre­sen­ta­ta in molte scul­tu­re e af­fre­schi di epoca ro­ma­na. In pas­sa­to, è stata una razza assai pre­gia­ta ed im­por­tan­te per la va­sti­tà della sua area di dif­fu­sio­ne: co­mu­ne­men­te al­le­va­ta in Cam­pa­nia e nelle re­gio­ni vi­ci­ne, per­fet­ta­men­te adat­ta­ta agli am­bien­ti po­ve­ri, in modo par­ti­co­la­re alle zone col­li­na­ri della pro­vin­cia di Ca­ser­ta. Que­sta razza au­toc­to­na, oggi è al­le­va­ta tra la Cam­pa­nia, il Mo­li­se e le pro­vin­ce di La­ti­na e Fro­si­no­ne ed é tra le sei razze di suini ita­lia­ni in via di estin­zio­ne (Ca­ser­ta­na, Cinta Se­ne­se, Ca­la­bre­se, Sarda, Si­ci­lia­na, Mora Ro­ma­gno­la), so­pra­tut­to a causa delle ri­dot­te di­men­sio­ni delle loro po­po­la­zio­ni e della poca va­lo­riz­za­zio­ne eco­no­mi­ca delle loro po­ten­zia­li­tà.
La razza Ca­ser­ta­na pos­sie­de tutte le ca­rat­te­ri­sti­che per es­se­re al­le­va­ta al­l’a­per­to, è, in­fat­ti, un ani­ma­le ru­sti­co, ca­pa­ce di va­lo­riz­za­re ali­men­ti po­ve­ri, fru­ga­le e pre­co­ce, do­ta­to di spic­ca­ta at­ti­tu­di­ne per l’in­gras­so e su­scet­ti­bi­le di una buona resa al ma­cel­lo, in carne e gras­so.
Negli ul­ti­mi anni razze più pro­dut­ti­ve, se­le­zio­na­te per pro­dur­re carni più magre, hanno so­sti­tui­to l’al­le­va­men­to del suino ca­ser­ta­no, che ha su­bi­to una dra­sti­ca ri­du­zio­ne; oggi però, vuoi per la con­ser­va­zio­ne delle ri­sor­se ge­ne­ti­che, vuoi per la ri­chie­sta di pro­dot­ti ti­pi­ci e ge­nui­ni (la qua­li­tà della carne è par­ti­co­lar­men­te adat­ta alla tra­sfor­ma­zio­ne) si è tor­na­ti alla ri­va­lu­ta­zio­ne del suino Nero Ca­ser­ta­no.

Ca­rat­te­ri­sti­che mor­fo­lo­gi­che
L’at­tua­le stan­dard del Tipo Ge­ne­ti­co Au­toc­to­no “Ca­ser­ta­na” pre­ve­de un ani­ma­le ru­sti­co, di media ta­glia, con sche­le­tro ri­dot­to e arti brevi, asciut­ti e sot­ti­li, gar­ret­ti e pa­sto­ra­li tal­vol­ta drit­ti, con co­lo­re della cute che va dal nero vio­la­ceo al gri­gio ar­de­sia.
La cute è priva di se­to­le (da cui l’ap­pel­la­ti­vo di “Pe­la­tiel­li”), tal­vol­ta pre­sen­ti solo in radi ciuf­fet­ti su collo, testa ed estre­mi­tà della coda.
La testa ap­pa­re di medio svi­lup­po, pic­co­la e leg­ge­ra, di forma tron­co co­ni­ca, con pro­fi­lo na­sa­le ret­ti­li­neo o ap­pe­na con­ca­vo, gru­gno lungo e sot­ti­le, orec­chie rav­vi­ci­na­te tra loro, por­ta­te in basso e in avan­ti, il collo al­lun­ga­to e stret­to la­te­ral­men­te. Ca­rat­te­ri­sti­ca pe­cu­lia­re della razza è la pre­sen­za, ai lati del collo, nella re­gio­ne pa­ro­ti­dea, di due pro­tu­be­ran­ze della cute de­no­mi­na­te “bar­gi­gli, tet­to­le”, o, dia­let­tal­men­te e nella espres­sio­ne che me­glio de­scri­ve que­sta pre­ro­ga­ti­va, “sciuc­qua­glie”, dallo spa­gno­lo cho­cal­los, ossia pen­den­ti, orec­chi­ni, ca­rat­te­ri­sti­ca que­sta solo della Ca­ser­ta­na e della razza Sarda.
Il tron­co ap­pa­re mo­de­ra­ta­men­te lungo e stret­to, schiac­cia­to nella re­gio­ne to­ra­ci­ca. Linea dor­so-lom­ba­re con­ves­sa, grop­pa ca­rat­te­ri­sti­ca­men­te in­cli­na­ta, spal­le leg­ge­re, cosce poco con­ves­se e coda at­tor­ci­glia­ta.
Il ma­schio pre­sen­ta te­sti­co­li ben pro­nun­cia­ti e ca­pez­zo­li in nu­me­ro non in­fe­rio­re a 10. La fem­mi­na ha mam­mel­le in nu­me­ro non in­fe­rio­re a 10, re­go­lar­men­te di­stan­zia­te, con ca­pez­zo­li nor­ma­li ben pro­nun­cia­ti e per­vii.

Al­le­va­men­to e pro­dut­ti­vi­tà
La tec­ni­ca di al­le­va­men­to tra­di­zio­na­le pre­ve­de un largo uso di pa­sco­lo nei bo­schi di fag­gio, di ca­sta­gna o di quer­cia, con scar­sa in­te­gra­zio­ne di man­gi­mi e con ampi spazi dove il suino Nero Ca­ser­ta­no possa bru­ca­re li­be­ra­men­te. At­tual­men­te molti capi ven­go­no in­gras­sa­ti se­con­do le mo­der­ne tec­ni­che di al­le­va­men­to, con l’uso di nu­clei pro­tei­ci e man­gi­mi in­te­gra­ti. Al­le­va­to allo stato brado e se­mi­bra­do nelle quer­ce, il ma­ia­le Nero Ca­ser­ta­no offre lardo e carni ma­rez­za­te te­ne­re, com­pat­te e sa­po­ri­te (gra­zie al­l’a­li­men­ta­zio­ne a base di ghian­de e ca­sta­gne).
La pro­li­fi­ci­tà è li­mi­ta­ta, con una media di 4-6 sui­net­ti per parto ed un mas­si­mo di 10. Razza pre­co­ce: ad un anno le scro­fe pe­sa­no 120-140 Kg, i verri 150-170 Kg e i sog­get­ti al­l’in­gras­so 219 Kg.
Lo spes­so­re del lardo è di circa 3,4-4,4 cm; con diete a mi­no­re ap­por­to ener­ge­ti­co, i tagli magri, rap­pre­sen­ta­no il 49-52% della car­cas­sa, men­tre con diete a più ele­va­to ap­por­to ener­ge­ti­co tali tagli rap­pre­sen­ta­no il 34-37%  della car­cas­sa.
La carne del suino Nero Ca­ser­ta­no è da tempo sti­ma­ta per le sue qua­li­tà di gusto e sa­po­re, è ot­ti­ma con­su­ma­ta fre­sca, alla gri­glia, in forno o tra­sfor­ma­ta in de­li­zie pre­li­ba­te: sal­sic­ce, sop­pres­sa­te, cic­cio­li, ca­pi­col­li, coppe, lonze, sa­la­mi e pro­sciut­ti sa­pien­te­men­te va­lo­riz­za­ti da tra­di­zio­na­li ri­cet­te. La razza, inol­tre, sem­bra es­se­re priva del gene alo­ta­no che causa la pro­du­zio­ne di carni PSE (Pale, Soft and Ex­su­da­ti­ve), non adat­te alla pro­du­zio­ne di pro­sciut­ti di qua­li­tà.
La pro­du­zio­ne ri­sul­ta sta­gio­na­le e tra­di­zio­nal­men­te con­cen­tra­ta nei pe­rio­di delle fe­sti­vi­tà pa­squa­li e na­ta­li­zie. Il va­lo­re com­mer­cia­le dei pro­dot­ti lo­ca­li del suino Nero Ca­ser­ta­no è au­men­ta­to pro­prio in virtù del­l’al­le­va­men­to tra­di­zio­na­le. 

La sal­va­guar­dia
A causa delle pic­co­le di­men­sio­ni della po­po­la­zio­ne, la va­ria­bi­li­tà ge­ne­ti­ca è piut­to­sto bassa.
Uno degli obiet­ti­vi prin­ci­pa­li, per la sal­va­guar­dia di que­sta razza au­toc­to­na,  è l’a­do­zio­ne di pro­gram­mi di ge­stio­ne per l’ac­cop­pia­men­to, in grado di au­men­ta­re la va­ria­bi­li­tà ge­ne­ti­ca e ri­dur­re l’in­bree­ding .
Re­cen­te­men­te (D.M. 20871; 6/3/2001) è stato isti­tui­to il Re­gi­stro Ge­nea­lo­gi­co Na­zio­na­le dei ge­no­ti­pi lo­ca­li su ri­chie­sta del­l’As­so­cia­zio­ne Ita­lia­na Al­le­va­to­ri di Suini (ANAS) che com­pren­de se­zio­ni di­stin­te per le sei razze lo­ca­li in via di estin­zio­ne, tra cui, na­tu­ral­men­te, il ma­ia­le Nero Ca­ser­ta­no. Di re­cen­te isti­tu­zio­ne è anche la “Banca del seme delle razze suine lo­ca­li ita­lia­ne”,  dove viene rac­col­to e con­ser­va­to in azoto li­qui­do (crio­con­ser­va­zio­ne) il ma­te­ria­le se­mi­na­le delle razze au­toc­to­ne suine in via di estin­zio­ne. La Banca è stata svi­lup­pa­ta in col­la­bo­ra­zio­ne con un cen­tro pri­va­to di Fe­con­da­zio­ne Ar­ti­fi­cia­le (ELP­ZOO SPA), l’As­so­cia­zio­ne Na­zio­na­le Al­le­va­to­ri Suini (ANAS) e il Con­sda­bi di Be­ne­ven­to gra­zie ai fi­nan­zia­men­ti della Com­mis­sio­ne Eu­ro­pea per il “Pro­get­to eu­ro­peo per una banca delle ri­sor­se ge­ne­ti­che suine”.
Per sal­va­guar­da­re ul­te­rior­men­te que­sta no­stra ri­sor­sa ge­ne­ti­ca lo­ca­le è stato co­sti­tui­to, da parte di ope­ra­to­ri e as­so­cia­zio­ne pro­fes­sio­na­li un vero e pro­prio “de­ca­lo­go per il cor­ret­to al­le­va­men­to del suino ca­ser­ta­no”:
1. Al­le­va­re suini di razza ca­ser­ta­na iscrit­ti al Re­gi­stro Ana­gra­fi­co del si­ste­ma ANAS/ARAC;
2. Adot­ta­re una ti­po­lo­gia di al­le­va­men­to brado, se­mi­bra­do o “en plain air” di tipo esten­si­vo;
3. Uti­liz­za­re re­cin­ti, strut­tu­re e ri­co­ve­ri pre­vi­sti per le ti­po­lo­gie di al­le­va­men­to di cui al punto 2). In par­ti­co­la­re, le re­cin­zio­ni de­vo­no es­se­re mo­bi­li sopra il suolo e, se in­fis­se nel ter­re­no, co­mun­que a basso im­pat­to am­bien­ta­le, uti­liz­zan­do ma­te­ria­li come le siepi vive (con spe­cie au­toc­to­ne), il legno o che, in ogni caso, siano di gra­de­vo­le in­se­ri­men­to pae­sag­gi­sti­co (per co­lo­re, den­si­tà delle ma­glie di re­cin­zio­ne, al­tez­za ido­nea, ecc.). Le aree re­cin­ta­te, le strut­tu­re e i ri­co­ve­ri de­vo­no es­se­re do­ta­ti di quan­to ne­ces­sa­rio ad as­si­cu­ra­re il be­nes­se­re del­l’a­ni­ma­le: di­stri­bu­to­ri per l’ab­be­ve­ra­ta e la di­stri­bu­zio­ne degli ali­men­ti, lu­mi­no­si­tà e ven­ti­la­zio­ne na­tu­ra­le. Non sono am­mes­se le gab­bie per la ge­sta­zio­ne e lo svez­za­men­to, se non per pro­ble­mi le­ga­ti al be­nes­se­re ani­ma­le e per pe­rio­di li­mi­ta­ti.
4. Fatte salve le norme re­gio­na­li e na­zio­na­li sui re­flui zoo­tec­ni­ci, de­vo­no co­mun­que os­ser­var­si le se­guen­ti su­per­fi­ci mi­ni­me di al­le­va­men­to:
  – su­per­fi­ci di pa­sco­lo: 15-20 suini/et­ta­ro;
  – su­per­fi­ci dei re­cin­ti ester­ni (da 50 kg fino a peso di ma­cel­la­zio­ne): 80-100 suini max./et­ta­ro;
  – su­per­fi­ci dei ri­co­ve­ri con an­nes­so pad­dock ester­no (dal parto fino al peso di 50 kg):
    a) mq 6 per scro­fa al­lat­tan­te più ni­dia­ta o scro­fa al parto (svez­za­ti non prima dei 40 gior­ni);
    b) mq 1,8 per capo da 40 gior­ni a 30 kg;
    c) mq 2,5 fino a 50 kg;
5. L’a­li­men­ta­zio­ne è for­ni­ta sia dal pa­sco­lo in bosco (ra­di­ci, bac­che, pian­te er­ba­cee ed ar­bu­sti­ve, ghian­de, ca­sta­gne, frut­ti, in­ver­te­bra­ti, ecc.), da pro­dot­ti pre­sen­ti nei ter­re­ni azien­da­li e da ma­te­rie prime, cer­ti­fi­ca­te OGM free, di esclu­si­va pro­ve­nien­za ve­ge­ta­le. Sono co­mun­que da pre­fe­ri­re le ma­te­rie prime col­ti­va­te nel ter­ri­to­rio della pro­vin­cia di Ca­ser­ta. E’ con­sen­ti­to l’im­pie­go di in­te­gra­to­ri mi­ne­ra­li.
6. La pro­fi­las­si deve ba­sar­si sul­l’ap­pli­ca­zio­ne di ade­gua­te pra­ti­che d’al­le­va­men­to, al fine di sti­mo­la­re la re­si­sten­za alle ma­lat­tie ed evi­ta­re le in­fe­zio­ni, e sul­l’u­so di ali­men­ti di alta qua­li­tà; a tal fine do­vran­no es­se­re eli­mi­na­ti pos­si­bi­li fat­to­ri di stress per il suini al fine di sti­mo­la­re le sue di­fe­se im­mu­ni­ta­rie na­tu­ra­li. L’u­ti­liz­zo di far­ma­ci deve es­se­re ri­dot­to allo stret­to in­di­spen­sa­bi­le per la cura degli ani­ma­li.
7. La ma­cel­la­zio­ne deve es­se­re ef­fet­tua­ta al rag­giun­gi­men­to di al­me­no 12 mesi di età.
8. In ogni fase del pro­ces­so pro­dut­ti­vo non deve es­se­re tra­scu­ra­to il be­nes­se­re degli ani­ma­li evi­tan­do ogni inu­ti­le sof­fe­ren­za, sia per l’e­vi­den­te ri­spet­to do­vu­to ad essi, sia per­ché que­sto ha un’e­vi­den­te ri­ca­du­ta sulla qua­li­tà delle carni.
9. Rea­liz­za­re spe­ci­fi­ci di­sci­pli­na­ri di pro­du­zio­ne per i pro­dot­ti a base di carne fre­sca e per quel­li la­vo­ra­ti (sal­sic­cia, pro­sciut­to, sop­pres­sa­ta, guan­cia­le, ecc.).
10. Pro­get­ta­re e rea­liz­za­re even­ti, at­ti­vi­tà di for­ma­zio­ne e di pro­mo­zio­ne nel campo della tu­te­la, del re­cu­pe­ro e della va­lo­riz­za­zio­ne della razza suina ca­ser­ta­na.

Fonti Bi­blio­gra­fi­che
– ANAS. Home page ad­dress: http://​www.​anas.​it
– N. Sorbo. Home page ad­dress: http://​nicolasorbo.​ilc​anno​cchi​ale.​it
– RARE. Home page ad­dress: http://​www.​ass​ocia​zion​erar​e.​it
– ZOR­LE­SCO. Home page ad­dress: http://​www.​zorlesco.​it
– D. Ba­la­si­ni. Zoo­tec­ni­ca spe­cia­le. (1997) 290-291. Eda­gri­co­le.
– E. Pie­tro­là, F. Pilla, G. Ma­io­ra­no and D. Ma­tas­si­no. Mor­pho­lo­gi­cal trai­ts, re­pro­duc­ti­ve and pro­duc­ti­ve per­for­man­ces of Ca­ser­ta­na pigs rea­red out­doors. Ital. J. Anim. Sci. 5 (2006)  139-146.
– O. Fran­ci and C. Pu­glie­se.  Ita­lian au­to­ch­tho­nous pigs: pro­gress re­port and re­sear­ch per­spec­ti­ves. Ital. J. Anim.​Sci.6 (2007) Supp.1 663-671.

Sui­net­ti di razza Ca­ser­ta­na (foto www.​pro​loco​tean​o.​it)

Na­ta­lia Pi­cioc­chi, lau­rea­ta in Scien­ze della Pro­du­zio­ne Ani­ma­le, pres­so la Fa­col­tà di Me­di­ci­na Ve­te­ri­na­ria di Na­po­li.
Li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta, svol­ge anche at­ti­vi­tà di col­la­bo­ra­zio­ne pres­so l’I­sti­tu­to di Scien­ze del­l’A­li­men­ta­zio­ne (CNR) di Avel­li­no.