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di Gen­na­ro Pi­sciot­ta

Gli Oran­ge Wine sono vini bian­chi, che si ri­col­le­ga­no alla tra­di­zio­ne eno­lo­gi­ca, vi­ni­fi­ca­ti come rossi, con­si­de­ra­ti pro­dot­ti di nic­chia at­tual­men­te si vanno dif­fon­den­do­si per cor­po­si­tà, aroma e gusto. Sono pro­dot­ti che rias­su­mo­no una lunga tra­di­zio­ne con­ta­di­na quasi di­men­ti­ca­ta, per l’im­pie­go di tec­no­lo­gie con mac­chi­na­ri in­no­va­ti­vi che eli­mi­na­no le bucce con­tra­ria­men­te alle vec­chie tra­di­zio­ni vi­ni­co­le, che nelle cam­pa­gne ita­lia­ne hanno sem­pre man­te­nu­to le bucce a con­tat­to con il vino per pe­rio­di più o meno lun­ghi.

Il detto con­tat­to, va­ria­bi­le tem­po­ral­men­te, delle bucce degli acini con il mosto e il vino con­tri­bui­sce a crea­re un gusto par­ti­co­la­re e inu­sua­le per un bian­co. Gli Oran­ge Wine ven­go­no vi­ni­fi­ca­ti come i rossi, le bucce degli acini (eso­car­po) ten­do­no a ce­de­re le loro so­stan­ze mo­di­fi­can­do sia l’a­ro­ma che il sa­po­re del pro­dot­to fi­na­le.

Nel Friu­li Ve­ne­zia Giu­lia, Ve­ne­to ed Emi­lia il vino bian­co su­bi­sce il trat­ta­men­to di ma­ce­ra­zio­ne e si ot­tie­ne un vino ali­men­to par­ti­co­lar­men­te in­di­ca­to per ac­com­pa­gna­re i piat­ti della tra­di­zio­ne ga­stro­no­mi­ca lo­ca­le con i quali si sposa in ma­nie­ra per­fet­ta; il pro­lun­ga­to con­tat­to con le bucce, mosto, lie­vi­ti e bat­te­ri lat­ti­ci con­tri­bui­sce a ca­rat­te­riz­za­re una mi­sce­la  che cede le pro­tei­ne, il pro­ces­so di ma­tu­ra­zio­ne varia da pochi gior­ni a molti mesi e con­sen­te al vino di ac­qui­si­re po­li­fe­no­li, tan­ni­ni e so­stan­ze aro­ma­ti­che che lo ren­do­no unico dal punto di vista gu­sta­ti­vo e ol­fat­ti­vo. La pre­sen­za di po­li­fe­no­li e di so­stan­ze aro­ma­ti­che è re­spon­sa­bi­le del co­lo­re oran­ge, aran­cio­ne con sfu­ma­tu­re di color am­bra­to che va­ria­no a se­con­da della strut­tu­ra del vino e di un even­tua­le af­fi­na­men­to in legno; inol­tre le tec­ni­che di la­vo­ra­zio­ne deb­bo­no tener conto di svi­lup­pi os­si­da­ti­vi che po­treb­be­ro al­te­ra­re in ma­nie­ra sgra­de­vo­le il gusto del vino.

orange wine vino
Di­ver­se gra­da­zio­ni del co­lo­re “oran­ge (trat­ta da https://​blog.​trovino.​it/​mondovino/​cosa-​sono-​gli-​orange-​wine/)

Gli Oran­ge Wine hanno avuto ori­gi­ne in Geor­gia circa cin­que­mi­la anni fa, dove su­bi­va­no un pro­ces­so di ma­ce­ra­zio­ne in con­te­ni­to­ri di ar­gil­la cotta molto si­mi­li alle an­fo­re, detti Qve­vri, il me­to­do tra­di­zio­na­le di vi­ni­fi­ca­zio­ne Qve­vri è stato iscrit­to nel 2013 nella lista Une­sco del Pa­tri­mo­nio Im­ma­te­ria­le del­l’U­ma­ni­tà.

anfore terracotta vino orange
Qve­vri an­fo­re in ar­gil­la cotta della Geor­gia (trat­ta da https://​www.​ais​lomb​ardi​a.​it/​viniplus/​degustando/​la-​vin​ific​azio​ne-​tra​dizi​onal​e-​georgiana.​htm)

Ac­can­to a im­por­tan­ti pro­du­zio­ni stra­nie­re in Fran­cia, Spa­gna, Slo­ve­nia, ab­bia­mo gli Oran­ge Wine ita­lia­ni, la cui pro­du­zio­ne era an­da­ta per­du­ta dopo il Se­con­do Do­po­guer­ra per il so­pra­van­za­re delle mo­der­ne tec­ni­che di vi­ni­fi­ca­zio­ne, come già detto gra­zie al­l’in­tui­zio­ne e al­l’im­pe­gno dei vi­gna­io­li friu­la­ni (un nome per tutti Josko Gra­v­ner) come feed­back idea­le del loro ter­roir; i prin­ci­pa­li vi­ti­gni a bacca bian­ca im­pie­ga­ti sono lo Char­don­nay e\o la Ri­bol­la Gial­la, che sono i più adat­ti a que­sta ti­po­lo­gia di vi­ni­fi­ca­zio­ne per la con­si­sten­za del­l’a­ci­no e della buc­cia dello stes­so.

Pur ri­ma­nen­do vini di “nic­chia”, si stan­no dif­fon­den­do nelle carte dei vini di ri­sto­ran­ti e wine bar di tutto il mondo; gli Oran­ge Wine sono con­si­de­ra­ti vini ric­chi e cor­po­si con­no­ta­ti da note frut­ta­te ed er­ba­cee; in­fat­ti, la pro­lun­ga­ta pre­sen­za delle bucce degli acini con­tri­bui­sce ad in­cre­men­ta­re l’ap­por­to di po­li­fe­no­li ar­te­fi­ci di nu­me­ro­se pro­prie­tà degli stes­si, per tali ca­rat­te­ri­sti­che, so­prat­tut­to al­l’e­ste­ro, i ri­sto­ra­to­ri e\o i som­me­lier pre­fe­ri­sco­no uti­liz­za­re i ter­mi­ni “ma­ce­rad” op­pu­re “skin con­tact”.

Il fatto di vi­ni­fi­ca­re in rosso delle uve bian­che pre­sup­po­ne che que­ste siano la­vo­ra­te con tec­ni­che molto per­fe­zio­na­te e, no­no­stan­te si trat­ti di pro­ce­di­men­ti ar­ti­gia­na­li, i vi­ni­fi­ca­to­ri che si de­di­ca­no alla pre­pa­ra­zio­ne di que­sti vini de­vo­no pos­se­de­re un’ot­ti­ma pre­pa­ra­zio­ne eno­lo­gi­ca. Il tipo di vi­ni­fi­ca­zio­ne è piut­to­sto ri­schio­sa, si trat­ta di vini adat­ti ad un pro­ces­so di in­vec­chia­men­to di media lun­ghez­za, che solo in al­cu­ni casi può pro­trar­si per più tempo date che le loro ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che ne­ces­si­ta­no di una ma­tu­ra­zio­ne com­ple­ta.

grappolo uva chardonnay ribolla gialla vino organge
Grap­po­lo di Char­don­nay a si­ni­stra  e di Ri­bol­la gial­la a de­stra (fonte http://​cat​alog​ovit​i.​pol​itic​heag​rico​le.​it)

In re­la­zio­ne al fatto che le uve deb­ba­no ri­ma­ne­re a con­tat­to con il mosto, è ne­ces­sa­rio che le uve pro­ven­ga­no da vi­ti­col­tu­ra bio­lo­g­i­ca o bio­di­n­a­mi­ca con gran­de at­ten­zio­ne al­l’e­co­lo­gia e alla sa­ni­tà delle stes­se; bi­so­gna in­fat­ti tener conto che tutto ciò che si trova sulla buc­cia passa nel vino, e que­sto fatto offre un’as­so­lu­ta ga­ran­zia del pro­dot­to fi­na­le; da con­tral­ta­re que­sto com­por­ta per gli Oran­ge Wine un più alto ri­schio di fe­no­me­ni os­si­da­ti­vi con note ol­fat­ti­ve non gra­de­vo­li.

infografica orange wine
In­fo­gra­fi­ca degli Oran­ge Wine (https://​blog.​trovino.​it/​mondovino/​cosa-​sono-​gli-​orange-​wine/)

Com­ples­si­va­men­te sono vini molto più strut­tu­ra­ti e com­ples­si ri­spet­to a quel­li bian­chi e ro­sa­ti a causa di ele­va­ta pre­sen­za di tan­ni­ni; si adat­ta­no bene a pie­tan­ze a base di pesce crudo op­pu­re af­fu­mi­ca­to e\o come ab­bi­na­men­to a piat­ti di carne bian­ca (pollo, co­ni­glio, tac­chi­no, agnel­lo), sono un idea­le com­ple­ta­men­to per pie­tan­ze come zuppe di ver­du­ra o in­sa­la­te di ver­du­ra gri­glia­te. Poi­ché si ab­bi­na­no bene agli ali­men­ti ric­chi di spe­zie, que­sti vini que­sti vini sono idea­li per la cu­ci­na orien­ta­le ed in par­ti­co­la­re per quel­la giap­po­ne­se. A dif­fe­ren­za dei vini bian­chi fre­schi e leg­ge­ri, gli Oran­ge Wine sono do­ta­ti di un bou­quet in­ten­so ed aro­ma­ti­co, quin­di bi­so­gna fare at­ten­zio­ne agli ab­bi­na­men­ti per non in­cor­re­re nel­l’er­ro­re di ro­vi­na­re le pie­tan­ze.

At­tual­men­te sono vini di gran­de ten­den­za ed è pos­si­bi­le im­bat­ter­si in pro­dot­ti di scar­sa qua­li­tà che pos­so­no ri­sul­ta­re sgra­de­vo­li al pa­la­to; per­tan­to è con­si­glia­bi­le orien­tar­si su vini di qua­li­tà ga­ran­ti­ta da mar­chi af­fi­da­bi­li in grado di as­si­cu­ra­re pro­ces­si ese­gui­ti a re­go­la d’ar­te se­con­do le mi­glio­ri tra­di­zio­ni eno­lo­gi­che.

Si­to­gra­fia:

 

Gen­na­ro Pi­sciot­ta, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie agra­rie al­l’U­ni­ver­si­tà G. Mar­co­ni – Fa­col­tà di Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ap­pli­ca­te di Roma, è Agro­tec­ni­co Lau­rea­to ed Eno­tec­ni­co li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta Mae­stro As­sag­gia­to­re ONAF (Or­ga­niz­za­zio­ne Na­zio­na­le As­sag­gia­to­ri For­mag­gio). Ha in­se­gna­to pres­so l’I­SIS “Fal­co­ne” di Poz­zuo­li (Na­po­li) fino al 26/09/2018. Cur­ri­cu­lum vitae >>>

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