di Donato Ferrucci, Patrizia Salusti, Nicolò Passeri
L’analisi sensoriale è di certo uno dei più raffinati ed efficaci strumenti di avvicinamento consapevole all’alimento. E’ rivestita di una importante componente emozionale, di certo degna di essere appresa e vissuta, ma si articola anche attraverso una impostazione tecnica ad alta definizione e contenuto. Di seguito sono esposti, in estrema sintesi, le principali metodiche utilizzate nell’ambito dell’analisi sensoriale di tipo “tecnico”, ovvero, quella che ha come obiettivo la misura il più possibile oggettiva di uno specifico elemento (“descrittore sensoriale”), attraverso uno strumento strutturalmente “soggettivo”: l’individuo. Questo approccio genera una serie di criticità, che saranno prese in esame, e che possono essere gestite solo attraverso metodiche rigorose.
Sarà argomento di un secondo lavoro il tema dell’approccio “emozionale” alla sensorialità e di come questo possa rivelarsi, se gestito in maniera funzionale agli obiettivi, un elemento di forza e non di debolezza del modello.
Gli strumenti dell’analisi sensoriale
- Il laboratorio
Il laboratorio di analisi sensoriale può essere definito come lo spazio dedicato alla valutazione e misurazione dei requisiti oggetto di valutazione. L’organizzazione e la gestione degli spazi e attrezzature è quindi funzionale allo scopo e deve consentire l’applicazione dei metodi in ambiente controllato. L’obiettivo principale è quello di misurare, analizzare e interpretare le sensazioni percepite dai sensi umani (vista, udito, olfatto, gusto e tatto) in relazione ai prodotti oggetto di valutazione.
Naturalmente l’obiettivo è di mantenere un adeguato rigore scientifico mediante tecniche in grado di fornire un elevato grado di oggettività alla valutazione sensoriale. A questo si aggiunge l’applicazione di un sistema di controllo e gestione qualità integrato, che preveda, a seconda dei casi e delle esigenze: analisi chimiche, fisiche, nutrizionali e microbiologiche al fine di valutare quei parametri chimici che influenzano sapore, aroma, consistenza e immagine del prodotto. Resta fermo che la valutazione di molte caratteristiche sensoriali può essere effettuata in modo completo e significativo solo da individui umani.
Organizzazione delle aree di lavoro di un laboratorio
Le norme internazionali, in particolare la norma UNI EN ISO 8589:2014, suggeriscono la suddivisione del laboratorio in tre aree principali:
- Zona di Preparazione dei Campioni
- isolata dalle altre aree per evitare contaminazioni sensoriali;
- dotata di elettrodomestici (forni, cucine, frigoriferi, ecc.), utensili, vetreria e strumentazione analitica;
- dotata di impianto di aspirazione e ventilazione per eliminare odori;
- dotata di idonei materiali (piatti, bicchieri, posate) che non alterino le sensazioni dei giudici, preferibilmente usa e getta.
- Zona per le valutazioni individuali (cabine di assaggio)
- cabine isolate acusticamente per evitare interferenze esterne e favorire la concentrazione;
- spazio sufficiente per:
- tavolo d’appoggio;
- lavandino con aspirazione per smaltire i campioni;
- Piastre elettriche per mantenere i campioni alla temperatura corretta;
- Sistema di elaborazione computerizzata delle risposte (opzionale).
- apertura con sportello a tenuta per il passaggio dei vassoi dalla zona di preparazione, evitando la diffusione di odori;
- sistema di comunicazione (ad esempio, luminoso) tra giudice e organizzatore della seduta;
- luci policromatiche e monocromatiche (rosso o verde) per mascherare le differenze di colore tra i prodotti.
- Zona per le Valutazioni Collettive
- spazio ampio e luminoso per discussioni tra i giudici e il responsabile del laboratorio (istruzione, metodi descrittivi, addestramento);
- dotata di tavolo, sedie e materiale necessario alle sedute.
- Oltre a queste tre aree principali, è consigliabile prevedere:
- Ufficio: Per l’elaborazione statistica dei risultati.
- Guardaroba e Servizi Igienici.
- Il Panel
Requisiti dei candidati al panel
I candidati ideali per la valutazione sensoriale dovrebbero possedere le seguenti caratteristiche:
- Buona salute generale: Assenza di allergie, problemi di vista o olfatto, o altre condizioni che potrebbero influenzare la percezione sensoriale.
- Acume sensoriale: Capacità di percepire, distinguere e misurare le caratteristiche sensoriali dei prodotti.
- Buona memoria: Per colori, aromi e sapori.
- Capacità di concentrazione: Per focalizzarsi sulle sensazioni e fornire giudizi accurati.
- Chiarezza nelle risposte: Capacità di esprimere i giudizi in modo preciso e conciso.
- Obiettività: Capacità di valutare i prodotti senza essere influenzati da fattori esterni o pregiudizi personali.
- Motivazione: Interesse per la valutazione sensoriale e disponibilità a partecipare alle sedute con regolarità.
Addestramento dei candidati di un Panel
L’addestramento dei candidati per un panel di valutazione sensoriale è un processo fondamentale per garantire la qualità e l’affidabilità dei risultati ottenuti, sono diverse le fasi e procedure che permettono di formare giudici competenti verso le caratteristiche sensoriali dei prodotti.
Obiettivi dell’Addestramento
L’addestramento mira a raggiungere diversi obiettivi, nella formazione dei candidati, tra cui:
- Migliorare la capacità sensoriale, sviluppando la percezione ed a distinguere le sfumature dei diversi attributi sensoriali.
- Insegnare ad utilizzare correttamente i metodi e le procedure di analisi sensoriale, garantendo l’uniformità e l’oggettività nella valutazione.
- Familiarizzare con il prodotto specifico da valutare, fornendo un vocabolario comune di descrittori sensoriali e standard di riferimento.
- Sviluppare la capacità di concentrazione e di giudizio critico, al fine di ridurre l’influenza di fattori psicologici e fisiologici che possono distorcere la valutazione.
Fasi dell’addestramento
Le fasi che caratterizzano il processo di addestramento possono essere così distinte:
- Reclutamento: Si inizia identificando potenziali candidati attraverso questionari informativi o interviste personali. Le informazioni raccolte permettono di valutare l’idoneità del candidato e di identificare eventuali problemi come allergie o daltonismo.
- Valutazione Preliminare: I candidati vengono sottoposti a test per valutare la loro acutezza sensoriale, la capacità di discriminare tra stimoli e di utilizzare le scale di valutazione. Alcuni test comuni includono:
- Identificazione dei gusti fondamentali: La norma ISO 3972 (1991) descrive metodi per familiarizzare i candidati con il riconoscimento dei gusti fondamentali (acido, amaro, salato, dolce, umami). I candidati vengono sottoposti a una serie di bicchieri contenenti soluzioni acquose a concentrazione nota dei diversi gusti e devono identificare il gusto presente in ciascun bicchiere.
- Familiarizzazione con i diversi tipi di soglia: Per ogni gusto fondamentale, viene presentata ai candidati una serie di bicchieri contenenti soluzioni acquose a concentrazione crescente. I candidati devono indicare a partire da quale concentrazione percepiscono il gusto. Questo metodo permette di determinare la soglia di percezione individuale per ogni gusto.
- Identificazione degli odori: La norma ISO 5496 descrive metodi per addestrare i candidati a determinare e riconoscere gli odori. Vengono utilizzati sia metodi diretti di odorazione (valutazione degli odori in flaconi, con strisce di odorazione o con capsule) sia metodi retro-nasali (valutazione degli odori in fase gassosa oppure in soluzione acquosa). I candidati devono identificare gli odori presentati e possono utilizzare una lista di riferimento per facilitare il riconoscimento.
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- Test discriminanti: Si utilizzano metodi come il confronto a coppie o il triangolare per valutare la capacità di discriminare tra campioni.
- Selezione Iniziale: I risultati dei test preliminari vengono analizzati per selezionare i candidati più idonei, tenendo conto delle percentuali minime di risposte corrette per ogni metodo. L’analisi sequenziale, basata sulla probabilità di accettare o rifiutare un candidato in base alle sue prestazioni, può essere utilizzata per una selezione più rigorosa.
- Familiarizzazione: I candidati selezionati vengono familiarizzati con le procedure di analisi sensoriale, l’utilizzo delle schede di valutazione, le norme di comportamento e il vocabolario specifico del prodotto da valutare.
- Addestramento specifico: L’addestramento mira a migliorare le capacità sensoriali dei giudici e a uniformare le loro percezioni. Vengono utilizzate diverse tecniche, tra cui:
- Presentazione di standard di riferimento: Per ogni descrittore sensoriale, si presentano campioni che rappresentano l’intensità minima e massima sulla scala di valutazione.
- Discussioni di gruppo: Per raggiungere un consenso sul significato dei descrittori e sull’utilizzo delle scale.
- Esercizi di valutazione: Per affinare la capacità di discriminare e quantificare le differenze tra i campioni.
- Verifiche Periodiche: Le capacità sensoriali dei giudici vengono monitorate periodicamente per garantire la loro affidabilità nel tempo. Si ripetono i test di selezione iniziale e si valutano le prestazioni durante le sedute di assaggio.
Valutazione e mantenimento del livello di addestramento
La valutazione del livello di addestramento è importante per garantire l’affidabilità e la riproducibilità dei risultati ottenuti. I due metodi più diffusi per valutare l’addestramento sono:
- Confronto con Percentuali Minime di Risposte Corrette: Per ogni metodo di addestramento, vengono stabilite delle percentuali minime di risposte corrette che i candidati devono raggiungere per essere considerati idonei a far parte del panel.
- Analisi Sequenziale: Questo metodo statistico permette di valutare il livello di addestramento dei candidati in base alla percentuale di risposte esatte fornite durante i test. Si stabiliscono due valori di riferimento (Po e PI) che rappresentano la probabilità di accettare o rifiutare un candidato in base alla sua performance.
L’addestramento dei candidati per un panel di valutazione sensoriale è un processo complesso che richiede tempo, impegno e una pianificazione accurata. La scelta dei metodi di addestramento, la definizione dei criteri di valutazione e il monitoraggio delle prestazioni dei giudici sono aspetti fondamentali per garantire l’affidabilità e la validità dei risultati ottenuti.
- Metodi sensoriali
Il fondamento della valutazione sensoriale è la scelta del metodo in accordo con gli obiettivi dell’analisi. È fondamentale che ci sia una chiara comunicazione tra l’analista sensoriale e il cliente o il consumatore finale. L’analista sensoriale deve comprendere appieno gli obiettivi dell’analisi e scegliere il metodo appropriato per raggiungerli.
Una panoramica dei metodi di valutazione sensoriale
I metodi di valutazione sensoriale si dividono in tre categorie principali: discriminanti, descrittivi e affettivi.
- Metodi Discriminanti: utilizzati per determinare se esiste una differenza percettibile tra due o più prodotti. Sono metodi di tipo analitico che mirano alla massima accuratezza nel rilevare eventuali differenze. Non forniscono però informazioni sulla natura di tali differenze.
- Scopo: Determinare se esiste una differenza percettibile tra due o più prodotti.
- Tipo di Metodo: Analitico
- Caratteristiche degli Assaggiatori: Scelti per la loro acutezza sensoriale, a volte addestrati.
- Esempi: Metodo triangolare, metodo del confronto a coppie, metodo duo-trio.
- Utilizzo:
- Verificare se un cambiamento negli ingredienti, nel processo di produzione o nelle condizioni di stoccaggio ha prodotto una differenza percettibile nel prodotto.
- Selezionare, addestrare e monitorare i giudici del panel.
- Metodi Descrittivi: vengono utilizzati per descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto. Anche questi sono considerati metodi di tipo analitico, generalmente condotti con un panel di giudici addestrati che assegnano punteggi ai descrittori quali aspetto, odore, sapore e consistenza.
- Scopo: Descrivere e quantificare le differenze tra i prodotti in base alle caratteristiche sensoriali percepite.
- Tipo di Metodo: Analitico
- Caratteristiche degli Assaggiatori: Scelti per la loro acutezza sensoriale, motivati e addestrati.
- Esempi: Profilo sensoriale (Flavour Profile), Profilo Convenzionale QDA (Quantitative Descriptive Analysis), Profilo Libero (Free-Choice Profile).
- Utilizzo:
- Sviluppare un profilo sensoriale dettagliato di un prodotto, identificando e quantificando l’intensità dei diversi attributi sensoriali.
- Confrontare i profili sensoriali di diversi prodotti per identificare le differenze e le somiglianze.
- Metodi Affettivi (detti anche Edonistici): valutano l’accettabilità e la preferenza dei prodotti da parte dei consumatori. Coinvolgono giudizi soggettivi su quanto un prodotto sia ritenuto gradevole. Sono spesso utilizzati per studi di mercato e sviluppo di nuovi prodotti.
- Scopo: Determinare le preferenze dei consumatori e il grado di accettabilità di un prodotto.
- Tipo di Metodo: Edonistico
- Caratteristiche degli Assaggiatori: Scelti in base alle loro abitudini alimentari.
- Esempi: Metodi di preferenza (confronto a coppie, ordinamento multiplo), metodo per punteggio edonistico, mappe di preferenza.
- Utilizzo:
- Valutare l’accettabilità di un nuovo prodotto o di una nuova formulazione.
- Confrontare le preferenze dei consumatori per diversi prodotti.
- Identificare i fattori che influenzano la preferenza e l’accettabilità di un prodotto.
Nel seguito andremo ad approfondire, per ognuno dei metodi elencati, le possibili declinazioni operative.
I metodi discriminanti
Alcuni dei metodi discriminanti più comuni includono:
- Metodo triangolare: ai giudici vengono presentati tre campioni, di cui due sono identici. Lo scopo è identificare il campione diverso. Questo metodo è utile per determinare se esiste una differenza percettibile tra due prodotti, o se un cambiamento di ingredienti, processo o confezionamento ha avuto un impatto sensoriale.
- Metodo del confronto a coppie: ai giudici vengono presentati due campioni e viene chiesto di indicare quale dei due presenta la più alta intensità di un descrittore sensoriale specifico. È un metodo a scelta forzata, adatto per valutare differenze in termini di intensità di un attributo specifico, ma non l’entità della differenza.
- Metodo duo-trio: simile al metodo triangolare, ma ai giudici viene presentato un campione di riferimento e due altri campioni, uno identico al riferimento e uno diverso. Lo scopo è identificare il campione identico al riferimento.
- Metodo del due su cinque: ai giudici vengono presentati cinque campioni, di cui due appartengono a un tipo e tre a un altro. Lo scopo è identificare i due campioni dello stesso tipo. Questo metodo è particolarmente utile quando si ha a disposizione un numero limitato di giudici.
- Metodo di ordinamento: Ai giudici vengono presentati tre o più campioni e viene chiesto di ordinarli in base all’intensità di un descrittore sensoriale specifico. Questo metodo è adatto per una selezione grossolana dei prodotti o per l’addestramento dei giudici.
I metodi descrittivi
I metodi descrittivi principali includono:
- Profilo sensoriale: un panel di giudici addestrati descrive e quantifica l’intensità degli attributi sensoriali di un prodotto, utilizzando un vocabolario definito e scale di valutazione specifiche. Il profilo sensoriale può essere utilizzato per confrontare prodotti, monitorare la stabilità durante la conservazione o valutare l’impatto di cambiamenti nella formulazione o nel processo.
- Profilo libero: I giudici scelgono i propri descrittori per descrivere il prodotto, senza un vocabolario predefinito. Questo metodo può essere utile per esplorare le caratteristiche sensoriali di un prodotto in modo più aperto, ma richiede analisi statistiche multivariati per l’interpretazione dei dati.
I metodi affettivi
Tra i metodi affettivi più comuni si trovano:
- Metodo di preferenza a coppie: ai consumatori vengono presentati due campioni e viene chiesto di indicare quale preferiscono. Questo metodo è semplice da applicare, ma fornisce informazioni limitate sulle motivazioni della preferenza.
- Metodo per ordinamento multiplo: i consumatori ordinano tre o più prodotti in base alla loro preferenza.
- Metodo per punteggio edonistico: i consumatori valutano il gradimento di un prodotto su una scala numerica o utilizzando una scala verbale.
- Applicazione dell’analisi sensoriale ai prodotti alimentari
I metodi di valutazione sensoriale sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per una varietà di scopi, tra questi possiamo elencare:
- Sviluppo di nuovi prodotti: I metodi affettivi vengono utilizzati per valutare l’accettabilità e la preferenza dei consumatori per nuovi prodotti o prototipi. I metodi descrittivi possono essere utilizzati per identificare le caratteristiche sensoriali chiave che guidano l’accettabilità e per ottimizzare le formulazioni.
- Controllo qualità: i metodi discriminanti vengono utilizzati per verificare la conformità dei prodotti agli standard di qualità. I metodi descrittivi possono essere utilizzati per monitorare le variazioni sensoriali nel tempo o tra lotti di produzione.
- Benchmarking: i metodi descrittivi e affettivi possono essere utilizzati per confrontare i prodotti con quelli della concorrenza e identificare opportunità di miglioramento.
- Ricerca e sviluppo: i metodi sensoriali sono utilizzati per studiare la percezione sensoriale, l’impatto degli ingredienti e dei processi sulle caratteristiche sensoriali e lo sviluppo di nuovi metodi di analisi.
Ad esempio:
- Se si vuole determinare se esistono differenze tra i prodotti, si deve applicare un metodo discriminante.
- Se si vuole conoscere quali caratteristiche sensoriali sono state modificate in un nuovo prodotto, si deve applicare un metodo descrittivo.
- Se si vuole determinare se un nuovo prodotto è giudicato migliore rispetto a una versione precedente, si deve applicare un metodo di accettabilità sui consumatori.
L’analista sensoriale deve anche assicurarsi che la scelta dei giudici, del metodo e l’elaborazione statistica dei risultati siano adeguate. Durante la valutazione, la ripetibilità e l’accuratezza sono fondamentali. I soggetti sono considerati strumenti analitici che rilevano e misurano i cambiamenti nei prodotti. È quindi necessario controllare rigorosamente le condizioni di esecuzione per evitare errori dovuti a fattori fisiologici e/o psicologici.
- Possibili criticità nelle valutazioni sensoriali
Si possono identificare tre principali categorie di criticità che possono influenzare i risultati delle valutazioni sensoriali, di tipo: psicologico, fisiologico, relazionale.
Criticità di tipo psicologico
Gli errori psicologici derivano da fattori cognitivi e percettivi che possono influenzare il giudizio dei giudici. Questi errori sono più frequenti nei giudici inesperti e possono essere ridotti con un adeguato addestramento e una progettazione attenta delle sedute di valutazione. Come discusso in precedenza, alcuni esempi di criticità di natura psicologica includono:
- Tendenza al valore centrale: i giudici tendono a dare punteggi nella parte centrale della scala, evitando gli estremi. Questo appiattisce i giudizi e fa apparire i prodotti più simili tra loro. Per evitare questo errore, è importante randomizzare l’ordine di presentazione dei campioni e addestrare i giudici all’utilizzo corretto della scala.
- Presentazione: l’ordine di presentazione dei prodotti può influenzare il giudizio. Ad esempio, il primo campione assaggiato potrebbe ricevere un punteggio più alto solo per la sua posizione nella sequenza. La randomizzazione e il bilanciamento dell’ordine di presentazione sono essenziali per mitigare questo errore.
- Aspettativa: la conoscenza pregressa del prodotto può portare i giudici a cercare o ignorare specifiche caratteristiche. Questo errore può essere evitato selezionando giudici che non siano a conoscenza delle caratteristiche del prodotto o del suo processo di produzione.
- Stimolo: elementi estranei al prodotto, come il colore o la forma del contenitore, possono influenzare il giudizio. L’anonimizzazione dei campioni e la randomizzazione dell’ordine di presentazione aiutano a controllare questo errore.
- Assuefazione e di anticipazione: la ripetizione di stimoli o domande può portare i giudici a fornire risposte automatiche, non riflettendo la loro reale percezione. Questo errore può essere ridotto variando l’ordine degli stimoli e fornendo istruzioni chiare.
- Logica e di indulgenza: giudici inesperti o non adeguatamente istruiti possono seguire processi logici errati o farsi influenzare da fattori esterni alla valutazione sensoriale. Istruzioni precise e un addestramento completo sono cruciali per prevenire questi errori.
- Effetto alone: il giudizio su un attributo può essere influenzato dalla valutazione generale del prodotto. Ad esempio, un prodotto considerato piacevole potrebbe ricevere punteggi alti anche per attributi specifici, indipendentemente dalla loro reale intensità. Per minimizzare questo errore, è necessario ridurre il numero di domande e tenerne conto nell’analisi dei risultati.
- Vicinanza: attributi sensoriali con significato simile tendono a essere valutati in modo analogo. Separare gli attributi simili sulla scheda di valutazione può mitigare questo errore.
- Contrasto e di convergenza: la presenza di prodotti con caratteristiche molto diverse può esagerare o ridurre le differenze percepite tra gli altri campioni. Una selezione accurata dei campioni e la randomizzazione dell’ordine di presentazione possono aiutare a controllare questi errori.
- Influenza reciproca e di mancanza di motivazione: il giudizio di un individuo può essere influenzato dalle reazioni degli altri giudici o dalla sua mancanza di interesse per la valutazione. Una selezione accurata dei giudici e un ambiente di lavoro motivante sono essenziali per prevenire questi errori.
- Volubilità/esitazione: alcuni giudici tendono a utilizzare in modo estremo o limitato la scala di valutazione, non riflettendo la reale intensità delle sensazioni percepite. L’addestramento all’utilizzo corretto della scala e la calibrazione dei giudici sono importanti per ridurre questo errore.
Criticità di tipo Fisiologico
Tali criticità sono legate al funzionamento degli organi di senso e ai meccanismi di percezione. Alcuni esempi includono:
- Adattamento: la sensibilità di un recettore sensoriale può diminuire a causa di una stimolazione continua o ripetuta. Ad esempio, la capacità di percepire l’odore o il sapore di un vino può diminuire dopo diverse degustazioni consecutive. Questo errore può essere ridotto introducendo delle pause tra le valutazioni.
- Adattamento crociato: si verifica quando l’esposizione a una sostanza influenza la percezione di un’altra sostanza diversa.
- Potenziamento crociato: si verifica quando una sostanza facilita l’adattamento a un’altra sostanza.
- Incremento o di decremento: si verificano quando la presenza di una sostanza influenza l’intensità percepita di un’altra sostanza:
- Incremento: Una sostanza aumenta l’intensità di un’altra.
- Decremento o mascheramento: Una sostanza diminuisce l’intensità di un’altra.
- Sinergismo: Due o più sostanze incrementano l’intensità percepita della miscela in modo superiore alla somma delle singole intensità.
- Di soglia: Individui diversi possono avere soglie di percezione differenti per gli stimoli sensoriali. Ad esempio, due persone possono percepire la dolcezza di un vino in modo diverso a causa delle loro diverse soglie di percezione per il gusto dolce. L’addestramento può aiutare i giudici a comprendere le proprie soglie di percezione.
- Anosmia: l’anosmia è la perdita della capacità di percepire gli odori, mentre l’anosmia specifica si riferisce all’incapacità di percepire un odore particolare. Esercizi di identificazione degli odori possono aiutare a individuare eventuali anosmie nei giudici.
Criticità di natura relazionale
Dal punto relazione il panel leader può incorrere in alcune criticità legate agli aspetti relazionali, andando così a compromettere il risultato della misurazione. Occorre ricordare quanto lo strumento di misura nella valutazione sensoriale, sia un individuo dotato di emozionalità, e che pertanto la serenità nell’approccio diventa un elemento basilare per un risultato affidabile. Le competenze trasversali di un panel leader possono essere così riassunte:
Empatia e ascolto attivo: un panel leader eccellente dimostra empatia genuina e pratica l’ascolto attivo, creando un ambiente in cui i partecipanti si sentono compresi e supportati.
Comunicazione efficace: possiede abilità comunicative avanzate per trasmettere concetti complessi in modo chiaro e facilitare il dialogo aperto.
Pianificazione e Obiettivi: aiuta i partecipanti a mantenere l’attenzione su obiettivi chiari e sviluppare piani d’azione funzionali.
Feedback costruttivo: fornisce feedback costruttivo e incoraggiamento per guidare i partecipanti verso il risultato atteso.
- Gestione e mitigazione dei potenziali errori
Si possono adottare quattro strategie per minimizzare gli errori nelle valutazioni sensoriali:
- Randomizzazione: utilizzare un ordine di presentazione casuale dei campioni per evitare bias legati all’ordine.
- Stabilizzazione: mantenere costanti le condizioni ambientali e di valutazione per tutte le sedute.
- Calibrazione: addestrare i giudici a utilizzare correttamente le scale di valutazione e a riconoscere gli attributi sensoriali del prodotto.
- Interpretazione: considerare attentamente il contesto sperimentale e i potenziali errori nella valutazione dei risultati.
L’applicazione di queste strategie può migliorare l’affidabilità e la validità delle valutazioni sensoriali, fornendo dati più accurati e utili per lo sviluppo e il controllo della qualità dei prodotti alimentari.
- Conclusioni
I metodi di valutazione sensoriale sono strumenti essenziali per gli operatori del settore alimentare, sia per le realtà industriali che per i piccoli artigiani, in quanto consentono di valutare la qualità sensoriale dei prodotti, comprendere le preferenze dei consumatori e guidare lo sviluppo di prodotti innovativi. Non considerare questi aspetti con la dovuta attenzione può compromettere il successo di un prodotto. Ogni prodotto che lascia l’azienda, dopo la garanzia della sicurezza e della qualità tecnica, deve essere accessoriato della garanzia sensoriale e, come le precedenti, anche questa stabile nel tempo per valori ed intensità.
Bibliografia
Ella Pagliarini, Valutazione Sensoriale Aspetti Teorici, Pratici e Metodologici, Hoepli (2002).
Donato Ferrucci (Torino 1964), Docente sistemi qualità e certificazione dei prodotti alimentari ITS Agroalimentare Roma/Viterbo. Agronomo, pubblicista, e Master in Diritto Alimentare. Responsabile Bioagricert srl per l’area Lazio/Abruzzo/Umbria/Marche. Per info: Google “Donato Ferrucci Agronomo”.
Nicolò Passeri. Agronomo, libero professionista, Dottore di ricerca in “Economia e Territorio”. Si occupa di consulenze tecnico-legali nei contenziosi, supporta le imprese nell’iter delle certificazioni agroalimentari e svolge analisi tecnico economiche dei processi produttivi. Sugli stessi temi svolge docenze rivolte a operatori e tecnici del comparto agroalimentare. Collabora con l’Università degli Studi della Tuscia. Per info: Google “Nicolò Passeri Agronomo”.
Patrizia Salusti. Tecnologo Alimentare, consulente per la Sicurezza e Qualità Alimentare nell’ambito delle certificazioni cogenti e volontarie. Sugli stessi argomenti è docente negli ITS Academy e collaboratrice scientifica presso l’Istituto per la BioEconomia (IBE CNR) per la valorizzazione nutrizionale e sensoriale della biodiversità vegetale. È giudice sensoriale e membro della giuria della Rassegna Nazionale Farina di castagne.
