di Marco Sal­va­ter­ra

Carne sa­la­da del Tren­ti­no

Fino a pochi anni fa’ era ap­prez­za­ta sol­tan­to dai val­li­gia­ni e dai tu­ri­sti che fre­quen­ta­no il Tren­ti­no oc­ci­den­ta­le. Da un po’ di tempo la tro­via­mo in­ve­ce anche nei su­per­mer­ca­ti di mezza Ita­lia, in co­mo­de va­schet­te in at­mo­sfe­ra con­trol­la­ta. E’ la “Carne sa­la­da”, una spe­cia­li­tà ti­pi­ca del Tren­ti­no nata come me­to­do di man­te­ni­men­to delle carni per la sta­gio­ne fred­da.

Ciò che ha au­men­ta­to l’ap­prez­za­men­to degli ita­lia­ni per que­sto pro­dot­to sono le sue pro­prie­tà sa­lu­ti­sti­che. E que­sto gra­zie alla qua­li­tà dei tagli di carne che ven­go­no im­pie­ga­ti per la sua pro­du­zio­ne.

Il con­su­ma­to­re pre­di­li­ge sem­pre più ali­men­ti con basso con­te­nu­to ca­lo­ri­co, senza con­ser­van­ti e an­ti­bio­ti­ci, ma gu­sto­si e ver­sa­ti­li nel con­su­mo. Tutte ca­rat­te­ri­sti­che che pre­sen­ta la carne sa­la­da pro­dot­ta in Tren­ti­no.

Un po’ di sto­ria

Nata come me­to­do di man­te­ni­men­to delle carni per la sta­gio­ne fred­da, l’u­san­za di con­ser­va­re i pezzi di bo­vi­no nel sale con­fe­ri­va in real­tà anche un gusto tutto par­ti­co­la­re al pro­dot­to, esal­ta­to dal­l’ag­giun­ta di erbe aro­ma­ti­che dai pro­fu­mi mon­ta­ni.
Di carne sa­la­da si parla già in un ma­no­scrit­to quat­tro­cen­te­sco dal ti­to­lo “Libro de co­si­na com­po­sto et or­di­na­to per lo he­gre­gio homo Mar­ti­no de Rubei de la Valle de Bre­gna, coquo quel­l’il­lu­stre Si­gno­re Jo­han­ne Ja­co­bo Tri­vul­zio” e più pre­ci­sa­men­te di car­bo­na­ta di carne sa­la­ta. Nel 1700 due fa­mi­glie di Tenno in Tren­ti­no, una delle quali si era sal­va­ta dalla peste che nel 1600 aveva col­pi­to quel­la zona, ini­zia­ro­no una pro­du­zio­ne per la com­mer­cia­liz­za­zio­ne della carne sa­la­da.

Que­sto sa­lu­me si pre­pa­ra par­ten­do dalla fesa di manzo che viene ta­glia­ta in pezzi com­pat­ti del peso di circa 1 o 2 kg. Que­sti ven­go­no posti in un ap­po­si­to re­ci­pien­te di ter­ra­cot­ta e messa in sa­la­mo­ia con spe­zie, pepe nero, aglio, ro­sma­ri­no, al­lo­ro, sal­via, bac­che di gi­ne­pro, per circa 30-35 gior­ni.
Il tutto viene co­per­to con un peso. Du­ran­te que­sto pe­rio­do la carne deve es­se­re ri­gi­ra­ta tutti i gior­ni, aven­do cura di por­ta­re in alto, e vi­ce­ver­sa, i pezzi bassi e di ag­giun­ge­re, se ne­ces­sa­rio, del vino bian­co aro­ma­ti­co, al fine di evi­ta­re il rin­sec­chi­men­to della carne.
Oggi viene pro­dot­ta nel Basso Sarca e nelle con­fi­nan­ti Valli Giu­di­ca­rie (val Ren­de­na).

I mo­ti­vi del suc­ces­so della carne sa­la­da

In­sie­me alla Bre­sao­la, è uno dei sa­lu­mi meno ric­chi di gras­si e di più fa­ci­le di­ge­ri­bi­li­tà. Dal punto di vista nu­tri­zio­na­le è una fonte di pro­tei­ne di ele­va­ta qua­li­tà, di vi­ta­mi­ne e sali mi­ne­ra­li. Ri­cor­dia­mo però che la carne sa­la­da, come gli altri sa­lu­mi, è anche ricca di sale e di co­le­ste­ro­lo, e se­con­do gli esper­ti il loro ap­por­to do­vreb­be es­se­re li­mi­ta­to, ri­spet­ti­va­men­te, a 2 gram­mi e 300 mg al gior­no.

Ecco il con­fron­to con al­cu­ni sa­lu­mi molto con­su­ma­ti in Ita­lia.

100 g di Carne sa­la­da ap­por­ta­no ad esem­pio circa 130 Kca­lo­rie e:

• 20,87 g di pro­tei­ne
• 1,3 g di li­pi­di, fra cui 0,638 g di acidi gras­si sa­tu­ri, 0,564 g di acidi gras­si mo­noin­sa­tu­ri, 0,047 g di acidi gras­si po­lin­sa­tu­ri, 53 mg di co­le­ste­ro­lo

100 g di Bre­sao­la della Val­tel­li­na Igp ap­por­ta­no circa 151 Kca­lo­rie e:

• 33,1 g di pro­tei­ne
• 2,0 g di li­pi­di, di cui 0,72 g di gras­si sa­tu­ri, 0,69 g di gras­si mo­noin­sa­tu­ri, 0,40 g di gras­si po­lin­sa­tu­ri e 63 mg di co­le­ste­ro­lo

100 g di Pro­sciut­to crudo di Parma Dop ap­por­ta­no circa 268 Kca­lo­rie e:

• 25,5 g di pro­tei­ne
• 18,4g di li­pi­di, di cui 6,15 g di gras­si sa­tu­ri, 8,4 g di gras­si mo­noin­sa­tu­ri, 1,60 g di gras­si po­lin­sa­tu­ri e 72,0 mg di co­le­ste­ro­lo

100 g di Sa­la­me Un­ghe­re­se ap­por­ta­no circa 420 Kca­lo­rie e:

• 28,5 g di pro­tei­ne
• 24,2 g di li­pi­di, di cui 9,74 g di gras­si sa­tu­ri, 15,38 g di gras­si mo­noin­sa­tu­ri, 5,45 g di gras­si po­lin­sa­tu­ri 99,0 mg di co­le­ste­ro­lo

Ri­cor­dia­mo inol­tre che tra gli in­gre­dien­ti non ci sono ce­rea­li con­te­nen­ti glu­ti­ne e lat­to­sio, anche se è pru­den­te leg­ge­re sem­pre con at­ten­zio­ne l’e­ti­chet­ta.

Oltre alle qua­li­tà or­ga­no­let­ti­che c’è poi il gusto e la pra­ti­ci­tà, gra­zie anche alle nuove va­schet­te che per­met­to­no il con­su­mo di que­sto sa­lu­me anche sul posto di la­vo­ro o al­l’a­per­to.

In com­mer­cio si tro­va­no due tipi di carne sa­la­da del Tren­ti­no con­fe­zio­na­ta: quel­la più sot­ti­le da con­su­ma­re cruda, e quel­la più spes­sa da scot­ta­re come una ta­glia­ta.

Quel­la cruda va con­di­ta sol­tan­to con un filo d’o­lio ex­tra­ver­gi­ne d’o­li­va (me­glio non ag­giun­ge­re il li­mo­ne) e, al mas­si­mo, qual­che sca­glia di Tren­tin­gra­na.

Le fette più gros­se, ap­pe­na pas­sa­te ai ferri, vanno ac­com­pa­gna­te con i fa­gio­li bor­lot­ti stu­fa­ti con ci­pol­le ed erbe aro­ma­ti­che.

In ac­com­pa­gna­men­to ad un piat­to di carne sa­la­da non può man­ca­re un bic­chie­re di vino di Mar­ze­mi­no d’I­se­ra o un Mer­lot Tren­ti­no.  L’im­por­tan­te è che sia un vino rosso che abbia dei sen­to­ri er­ba­cei, in modo da ri­pren­de­re gli aromi della carne sa­la­da.

Carne sa­la­da (foto https://​www.​sal​umif​icio​valr​ende​na.​it/)

Ri­fe­ri­men­ti bi­blio­gra­fi­ci

Hu­ma­ni­tas Ospe­da­le Mi­la­no – Hu­ma­ni­tas https://​www.​humanitas.​it/

Istru­zio­ne Agra­ria on­li­ne – https://​www.​agraria.​org/

My-per­so­nal­trai­ner.it – Sa­lu­te e be­nes­se­re  – https://​www.​my-​per​sona​ltra​iner.​it/

Marco Sal­va­ter­ra, lau­rea­to in Scien­ze agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Bo­lo­gna, in­se­gna Esti­mo ed Eco­no­mia agra­ria al­l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio di Fi­ren­ze. Cur­ri­cu­lum vitae >>>