Determinazione del grado alcolico del vino per via ebulliometrica

di Gen­na­ro Pi­sciot­ta

Si de­fi­ni­sce gra­da­zio­ne al­co­li­ca o ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co la mi­su­ra del con­te­nu­to di eta­no­lo (al­cool eti­li­co) nel vino.

Il ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co è espres­so dal sim­bo­lo “%\vol”, pre­ce­du­to dal nu­me­ro cor­ri­spon­den­te che può com­pren­de­re solo un de­ci­ma­le. La mi­su­ra coin­ci­de con la de­fi­ni­zio­ne di per­cen­tua­le in vo­lu­me (al­cool\vo­lu­me) con­ven­zio­nal­men­te adot­ta­ta in am­bi­to in­ter­na­zio­na­le.

Dalla de­fi­ni­zio­ne di ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co ne di­scen­do­no altre:

• ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co vo­lu­mi­co ef­fet­ti­vo (o grado al­co­li­co svol­to): la per­cen­tua­le di al­cool ef­fet­ti­va­men­te con­te­nu­ta nella be­van­da al­co­li­ca; ad esem­pio un vino che con­tie­ne 110 ml di al­cool per litro ha una per­cen­tua­le di al­cool del­l’11%. Que­sto è il va­lo­re che viene ri­por­ta­to per legge sulle eti­chet­te dei vini non spu­man­ti.
• ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co vo­lu­mi­co po­ten­zia­le: il nu­me­ro di parti in vo­lu­me di alcol puro a una tem­pe­ra­tu­ra di 20°C che pos­so­no es­se­re po­ten­zial­men­te pro­dot­te dalla fer­men­ta­zio­ne to­ta­le degli zuc­che­ri con­te­nu­ti in 100 parti in vo­lu­me del pro­dot­to con­si­de­ra­to alla stes­sa tem­pe­ra­tu­ra.

• ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co vo­lu­mi­co to­ta­le: la somma di ef­fet­ti­vo e po­ten­zia­le (si può tro­va­re ad esem­pio negli spu­man­tie nei vini li­quo­ro­si).
• ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co vo­lu­mi­co na­tu­ra­le: il ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co vo­lu­mi­co to­ta­le del pro­dot­to con­si­de­ra­to prima di ogni ar­ric­chi­men­to (ad esem­pio con il mosto)

La de­ter­mi­na­zio­ne della gra­da­zio­ne al­coo­li­ca si può mi­su­ra­re in vari modi, a se­con­da del­l’e­sat­tez­za de­si­de­ra­ta e delle at­trez­za­tu­re di­spo­ni­bi­li; a ri­guar­do di que­ste ul­ti­me, quel­le a cui spes­so si ri­cor­re nelle pic­co­le azien­de, data la sem­pli­ci­tà di im­pie­go, sono gli ebul­lio­me­tri. Tale de­ter­mi­na­zio­ne della % di al­cool eti­li­co del vino fu uti­liz­za­ta in Fran­cia nella se­con­da metà del­l’Ot­to­cen­to e fino agli anni Ot­tan­ta del se­co­lo scor­so nella com­pra­ven­di­ta del vino per la pos­si­bi­li­tà di po­ter­la ese­gui­re fa­cil­men­te in tutte le can­ti­ne; men­tre la de­ter­mi­na­zio­ne con i me­to­di uf­fi­cia­li UE (N.d.R. molto più dif­fi­ci­li da met­te­re in atto) ri­chie­do­no la di­stil­la­zio­ne e altre ap­pa­rec­chia­tu­re di pre­ci­sio­ne, e sono im­pie­ga­te nor­mal­men­te pres­so i la­bo­ra­to­ri di ana­li­si au­to­riz­za­ti dal MI­PAAF (per co­no­scer­li con­sul­ta­re il link http://​svel.​to/​17y0).

Ebul­lio­me­tro di Mal­li­gand (trat­ta da http://​svel.​to/​17y1)

Aspet­ti non po­si­ti­vi del­l’im­pie­go del me­to­do del­l’E­bul­lio­me­tro Di Mal­li­gand

Il me­to­do ebul­lio­me­tri­co pre­sen­ta al­cu­ne dif­fi­col­tà, le­ga­te alla na­tu­ra stes­sa del vino. Esso con­tie­ne, oltre ad acqua e al­cool, altre so­stan­ze che pos­so­no influen­za­re la sua T° di ebol­li­zio­ne: al­cu­ne ab­bas­sa­no (zuc­che­ri, acido ace­ti­co), altre l’in­nal­za­no (acidi fissi, sali). In pra­ti­ca, nei vini a media e bassa al­co­li­ci­tà – tra i 9° e i 13° – le due ten­den­ze si an­nul­la­no e il me­to­do for­ni­sce ri­sul­ta­ti at­ten­di­bi­li e pre­ci­si. Ma nei vini ad alta gra­da­zio­ne (oltre i 15°) o in mi­stu­re poco al­co­li­che (sotto i 6°) i ri­sul­ta­ti sono in­co­stan­ti e poco pre­ci­si, spe­cie se nei vini c’è anche una sen­si­bi­le dose zuc­che­ri­na (vini dolci).

Inol­tre, la stes­sa ma­nua­li­tà e l’im­per­fe­zio­ne dello stru­men­to (la scala di let­tu­ra è in­fluen­za­ta dalla pres­sio­ne at­mo­sfe­ri­ca) por­ta­no ad er­ro­ri di va­lu­ta­zio­ne del­l’or­di­ne 0,2-0,5 gradi, ge­ne­ral­men­te in più.

Per­ciò va usata la mas­si­ma at­ten­zio­ne nel­l’o­pe­ra­zio­ne ana­li­ti­ca; con­si­glian­do, per vini li­quo­ro­si e al­co­li­ci, una pre­ven­ti­va di­lui­zio­ne a metà con acqua di­stil­la­ta con­se­guen­te rad­dop­pia­men­to del ri­sul­ta­to.

Nei casi di con­te­sta­zio­ne e/o di esi­gen­ze al­ta­men­te pre­ci­se, si dovrà sem­pre ri­cor­re­re al me­to­do per di­stil­la­zio­ne

Ma­nua­li­tà della de­ter­mi­na­zio­ne per via ebul­lio­me­tri­ca del vino

Ebul­lio­me­tro di Mal­li­gand (trat­to da http://​svel.​to/​17zt)

Bi­so­gna ri­cor­da­re ai fini del fun­zio­na­men­to del­l’e­bul­lio­me­tro al­cu­ne no­zio­ni fi­si­co-chi­mi­che: il vino è una so­lu­zio­ne ac­quo­sa con­te­nen­te circa 8-15 % di alcol eti­li­co, al­cu­ni sali inor­ga­ni­ci e varie so­stan­ze or­ga­ni­che, fra cui altri al­co­li, po­li­fe­no­li, zuc­che­ri, acidi, ec­ce­te­ra in quan­ti­tà va­ria­bi­le. Il vino si com­mer­cia sulla basa del “ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co” (una volta si chia­ma­va “gra­da­zio­ne al­co­li­ca”), cioè del con­te­nu­to per­cen­tua­le in vo­lu­me di alcol eti­li­co (litri di alcol eti­li­co per 100 litri di vino).  A pres­sio­ne or­di­na­ria l’ac­qua bolle a 100,0 gradi Cel­sius; l’al­col eti­li­co puro bolle a 78,4°C; le mi­sce­le hanno una tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne che di­pen­de dal con­te­nu­to in alcol.

Nel­l’Ot­to­cen­to fu­ro­no pro­po­sti vari in­ge­gno­si ap­pa­rec­chi ba­sa­ti sulla mi­su­ra della gra­da­zio­ne al­co­li­ca at­tra­ver­so la tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne del vino, ma l’ap­pa­rec­chio più co­mu­ne per la mi­su­ra ra­pi­da della gra­da­zio­ne al­co­li­ca at­tra­ver­so la tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne fu “il Mal­li­gand”, così chia­ma­to dal nome di Pier­re Marie Edouard Mal­li­gand, ti­to­la­re della ditta E. Mal­li­gand Fils, con sede a Pa­ri­gi, negli anni set­tan­ta del­l’Ot­to­cen­to, in Bou­le­vard St.​Michel n. 1.

Parti del­l’e­bul­lio­me­tro di Mal­li­gand (trat­to da http://​svel.​to/​17zt)

Nella sua forma de­fi­ni­ti­va “il Mal­li­gand” con­si­ste in una cal­da­iet­ta di rame nella quale viene posto il vino fino ad una al­tez­za che con­sen­te l’im­mer­sio­ne del bulbo del ter­mo­me­tro nel vino; sulla cal­da­iet­ta è av­vi­ta­to un ter­mo­me­tro di pre­ci­sio­ne pie­ga­to ad an­go­lo in modo che il ca­pil­la­re è oriz­zon­ta­le ed è ab­bi­na­to ad una scala me­tal­li­ca scor­re­vo­le gra­dua­ta nella quale lo zero cor­ri­spon­de alla tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne del­l’ac­qua e con cui è pos­si­bi­le ri­sa­li­re dalla tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne alla gra­da­zio­ne al­co­li­ca. Sulla cal­da­iet­ta è av­vi­ta­ta anche un tubo con­den­sa­to­re del va­po­re raf­fred­da­to ad acqua; la quan­ti­tà di acqua nel re­fri­ge­ran­te è suf­fi­cien­te ad as­si­cu­ra­re la con­den­sa­zio­ne del va­po­re nei pochi mi­nu­ti, una de­ci­na, di fun­zio­na­men­to del­l’e­bul­lio­me­tro; il vino con­te­nu­to nella cal­da­iet­ta è por­ta­to al­l’e­bol­li­zio­ne scal­dan­do­lo con un for­nel­let­to entro una tu­ba­zio­ne ester­na cir­co­la­re e in­cli­na­ta, a ter­mo­si­fo­ne, col­le­ga­ta alla cal­da­iet­ta.

Per te­ne­re conto del­l’ef­fet­to della pres­sio­ne, su­bi­to prima della mi­su­ra della gra­da­zio­ne al­co­li­ca si mi­su­ra la tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne del­l’ac­qua; l’ac­qua di­stil­la­ta è posta nella cal­da­iet­ta ad un li­vel­lo in­fe­rio­re a quel­lo del vino, in modo che il bulbo del ter­mo­me­tro è lam­bi­to solo dal va­po­re ac­queo. Si pone al­lo­ra lo zero della scala in cor­ri­spon­den­za della tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne del­l’ac­qua e si spe­gne la fiamma.

Si at­ten­de che il mer­cu­rio rien­tri nel bulbo del ter­mo­me­tro, si svita il co­per­chio fa­cen­do forza sulla sola zi­gri­na­tu­ra e lo si ri­muo­ve dalla cal­da­iet­ta, pog­gian­do il brac­cio del ter­mo­me­tro in po­si­zio­ne ver­ti­ca­le per fa­vo­ri­re il deflusso del mer­cu­rio nel bulbo.

Prima di pro­se­gui­re con la de­ter­mi­na­zio­ne della gra­da­zio­ne al­co­li­ca si lava in­ter­na­men­te la cal­da­iet­ta per 2-3 volte con il vino da ana­liz­za­re e la si riem­pie fino allo in­di­ca­to­re su­pe­rio­re con il vino, fa­cen­do­la ro­tea­re da de­stra. a si­ni­stra per tare usci re l’a­ria dal­l’a­nel­lo. Quin­di, aiu­tan­do­si con una pi­pet­ta se ne re­go­la il li­vel­lo por­tan­do­lo al­l’al­tez­za del­l’in­di­ca­to­re su­pe­rio­re.

A que­sto punto si chiu­de la cal­da­iet­ta, av­vi­tan­do il co­per­chio del ter­mo­me­tro senza strin­ge­re e si in­ne­sta il re­fri­ge­ran­te riem­pi­to di acqua fred­da, ap­pli­can­do il ter­mo­me­tro, e si riac­cen­de la fiamma. Tra­scor­si 7 mi­nu­ti, si os­ser­va la tem­pe­ra­tu­ra se­gna­ta dal ter­mo­me­tro del re­fri­ge­ran­te: quan­do que­sta rag­giun­ge i 32-34°C si ese­gue la let­tu­ra del grado al­co­li­co ri­le­van­do il va­lo­re sulla scala gra­dua­ta del re­go­lo me­tal­li­co in cor­ri­spon­den­za del­l’e­stre­mi­tà della co­lon­na di mer­cu­rio e si spe­gne la fiamma.

Ter­mi­na­ta la let­tu­ra si deve at­ten­de­re che il mer­cu­rio rien­tri nel bulbo del ter­mo­me­tro prima di pro­ce­de­re al­l’a­na­li­si suc­ces­si­va.

Bi­blio­gra­fia

• Giu­sep­pe Car­ce­ri de Prati – Vita in Cam­pa­gna n.10\2012
• Igino San­to­ni – Guida alle eser­ci­ta­zio­ni di la­bo­ra­to­rio chi­mi­co-agra­rio Eda­gri­co­le -1982
• Igino San­to­ni – Ma­nua­le di in­du­strie agra­rie – Eda­gri­co­le 1980
• Wi­ki­pe­dia- Con­cet­to grado al­co­li­co o ti­to­lo al­co­lo­me­tri­co

Gen­na­ro Pi­sciot­ta, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie agra­rie al­l’U­ni­ver­si­tà G. Mar­co­ni – Fa­col­tà di Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ap­pli­ca­te di Roma, è Agro­tec­ni­co e Mae­stro As­sag­gia­to­re ONAF (Or­ga­niz­za­zio­ne Na­zio­na­le As­sag­gia­to­ri For­mag­gio). In­se­gna pres­so l’I­SIS “Fal­co­ne” di Poz­zuo­li (Na­po­li). Cur­ri­cu­lum vitae >>>