Come ottenere l’estratto di Stevia in casa

di Chia­ra Achil­li

La Ste­via re­bau­dia­na Ber­to­ni è una pian­ta er­ba­ceo-ar­bu­sti­va, della fa­mi­glia delle Aste­ra­ceae, ori­gi­na­ria delle mon­ta­gne tra Pa­ra­guay e Bra­si­le; è nota fin dal­l’an­ti­chi­tà per le sue pro­prie­tà dol­ci­fi­can­ti.
Pre­sen­ta fo­glie lan­ceo­la­te e leg­ger­men­te to­men­to­se di­spo­ste a croce sul fusto par­zial­men­te li­gni­fi­ca­to, e pic­co­li fiori bian­chi er­ma­fro­di­ti rac­col­ti in ca­li­ci che ori­gi­na­no semi spes­so non fer­ti­li.
La Ste­via pre­fe­ri­sce climi non trop­po fred­di e suoli ben dre­na­ti. La sua ri­pro­du­zio­ne av­vie­ne prin­ci­pal­men­te per via aga­mi­ca (talea) data la scar­sa fer­ti­li­tà dei semi. Da al­cu­ni anni viene col­ti­va­ta in Ita­lia, anche a scopo ama­to­ria­le. Dal 1° di gen­na­io 2012 i pro­dot­ti a base di Ste­via sono com­mer­cia­liz­za­bi­li e di li­be­ra ven­di­ta in tutta l’U­nio­ne Eu­ro­pea.

Pian­ti­na di Ste­via re­bau­dia­na Ber­to­ni

Il gusto dolce delle fo­glie di Ste­via è dato prin­ci­pal­men­te da due gli­co­si­di, il Re­bau­dio­si­de A e lo Ste­vio­si­de.
I due gli­co­si­di, de­ri­van­ti dallo Ste­vio­lo, hanno la ca­pa­ci­tà di re­si­ste­re a tem­pe­ra­tu­re ele­va­te e di es­se­re quin­di adat­ti al­l’u­ti­liz­zo in pro­dot­ti da forno o altri ela­bo­ra­ti che pre­ve­do­no la cot­tu­ra.
La mas­si­ma con­cen­tra­zio­ne di que­ste so­stan­ze dol­ci­fi­can­ti si ha nelle fo­glie della pian­ta poco prima della fio­ri­tu­ra.
Le fo­glie della Ste­via pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te sia fre­sche che sec­che, pol­ve­riz­za­te o in­te­re.
L’u­ti­liz­zo della pol­ve­re o delle fo­glie in­te­re non è però molto adat­to per le pro­du­zio­ni in­du­stria­li di ali­men­ti o per la dol­ci­fi­ca­zio­ne di be­van­de.
Per que­sto mo­ti­vo si ri­cor­re al­l’e­strat­to li­qui­do di fo­glie.
Le me­to­do­lo­gie in­du­stria­li pre­ve­do­no un fil­trag­gio del­l’e­strat­to molto forte che rie­sce a trat­te­ne­re la mag­gior parte della clo­ro­fil­la, re­spon­sa­bi­le del leg­ge­ro re­tro­gu­sto amaro e del sa­po­re di li­qui­ri­zia, e a ren­der­lo in­co­lo­re.
L’e­strat­to pro­dot­to in casa in­ve­ce, non di­spo­nen­do di fil­tri molto po­ten­ti, è ca­rat­te­riz­za­to dal ca­rat­te­ri­sti­co sa­po­re di fondo di li­qui­ri­zia e da un co­lo­re che varia dal verde chia­ro al gial­li­no a se­con­da della no­stra bra­vu­ra nel fil­trag­gio.

Il pro­ce­di­men­to

Per pre­pa­ra­re l’e­strat­to di Ste­via in casa ab­bia­mo bi­so­gno di:
100 ml di al­cool ali­men­ta­re a 95°
10 gr di fo­glie sec­che di Ste­via pre­fe­ri­bil­men­te pol­ve­riz­za­te
33 ml di acqua di­stil­la­ta
Ba­rat­to­lo in vetro con tappo
Carta da fil­trag­gio (va bene anche la nor­ma­le carta da cu­ci­na pie­ga­ta più volte su se stes­sa)
Garza ste­ri­le (o co­to­ne idro­fi­lo)
Co­li­no
Pen­to­li­no
Ter­mo­me­tro (che rag­giun­ga al­me­no 80°C)

Una volta pe­sa­te ed even­tual­men­te pol­ve­riz­za­te le fo­glie di Ste­via, si met­to­no nel ba­rat­to­lo in vetro e vi si ag­giun­ge i 100 ml di al­cool.
La ma­ce­ra­zio­ne in al­cool deve du­ra­re al­me­no 10 gior­ni per estrar­re bene tutti i com­po­nen­ti e deve av­ve­ni­re al buio a tem­pe­ra­tu­re mo­de­ra­te.
Una volta tra­scor­si 10-12 gior­ni si può ag­giun­ge­re un po’ di acqua di­stil­la­ta (in ag­giun­ta ai 33 ml) per per­met­te­re l’e­stra­zio­ne dei com­po­nen­ti non so­lu­bi­li in al­cool e la­sciar ma­ce­ra­re un’al­tra gior­na­ta (fa­col­ta­ti­vo).
Ter­mi­na­ta la ma­ce­ra­zio­ne si può pas­sa­re al fil­trag­gio.
Uti­liz­zan­do il co­li­no come base di ap­pog­gio, po­si­zio­nia­mo al suo in­ter­no il primo stra­to di carta da fil­trag­gio e ada­gia­mo sopra di esso la garza o co­to­ne idro­fi­lo, che ri­co­pri­re­mo a sua volta con un’al­tra stri­scia di carta fil­tran­te. Più spes­so sarà il no­stro fil­tro più l’e­strat­to verrà fil­tra­to e di con­se­guen­za meno sa­po­ri in­de­si­de­ra­ti ri­mar­ran­no al suo in­ter­no.
Fac­cia­mo pas­sa­re il ma­ce­ra­to at­tra­ver­so i fil­tri e po­nia­mo­lo di­ret­ta­men­te in un pen­to­li­no.
Una volta fi­ni­ta la fil­tra­zio­ne pos­sia­mo ag­giun­ge­re i 33 ml di acqua di­stil­la­ta e scal­da­re il tutto ad una tem­pe­ra­tu­ra com­pre­sa tra 75° e 80°C (la tem­pe­ra­tu­ra di ebol­li­zio­ne del­l’al­cool eti­li­co sul li­vel­lo del mare è pari a 78,34°C).
In que­sta fase è di fon­da­men­ta­le im­por­tan­za evi­ta­re di stare trop­po vi­ci­ni al pen­to­li­no a causa dei va­po­ri di al­cool puro che fuo­rie­sco­no e per scon­giu­ra­re pe­ri­co­li re­la­ti­vi al­l’e­stre­ma in­fiam­ma­bi­li­tà del­l’al­cool.
Me­glio uti­liz­za­re una pia­stra elet­tri­ca per­ché i va­po­ri sono estre­ma­men­te in­fiam­ma­bi­li (PRE­STA­RE ESTRE­MA AT­TEN­ZIO­NE). Azio­na­re fin da su­bi­to la cappa aspi­ra­tri­ce e, nello sfor­tu­na­to caso i va­po­ri pren­des­se­ro fuoco, spe­gne­re im­me­dia­ta­men­te e porre un co­per­chio sul pen­to­li­no.
Quan­do non si sen­ti­rà più odore di al­cool e l’e­strat­to avrà solo un sa­po­re dol­cia­stro e non al­co­li­co, spe­gne­re il for­nel­lo e la­scia­re raf­fred­da­re.
A que­sto punto si può pas­sa­re al­l’im­bot­ti­glia­men­to che pos­sia­mo far pre­ce­de­re da un ul­te­rio­re fil­tra­zio­ne.
L’e­strat­to di Ste­via è dol­cis­si­mo e si rac­co­man­da quin­di di usar­lo con il con­ta­goc­ce. Il po­te­re dol­ci­fi­can­te dei gli­co­si­di con­te­nu­ti nella pian­ta di Ste­via è circa 150 – 250 volte quel­lo del co­mu­ne sac­ca­ro­sio. Con­tra­ria­men­te allo zuc­che­ro i prin­ci­pi at­ti­vi non hanno alcun po­te­re nu­tri­zio­na­le (zero ca­lo­rie).

Fo­glie di Ste­via es­sic­ca­te (foto Chia­ra Achil­li)

Estrat­to di Ste­via (foto Chia­ra Achil­li)

Chia­ra Achil­li, di­plo­ma­ta pres­so l’I­sti­tu­to Tec­ni­co Agra­rio di Fi­ren­ze, è iscrit­ta al corso di lau­rea in Scien­ze e tec­no­lo­gie della pro­du­zio­ne ani­ma­le al­l’in­ter­no della Fa­col­tà di Me­di­ci­na Ve­te­ri­na­ria di Pisa.

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