Linee guida per la sicurezza alimentare dei prodotti ittici trasformati

di Mauro Ber­tuz­zi

Al­l’in­ter­no del­l’U­nio­ne Eu­ro­pea (dati EU­RO­STAT) il set­to­re della la­vo­ra­zio­ne e tra­sfor­ma­zio­ne dei pro­dot­ti it­ti­ci, co­sti­tui­to in pre­va­len­za da pic­co­le e medie im­pre­se che non su­pe­ra­no i 20 di­pen­den­ti, con un im­pie­go com­ples­si­vo di circa 147.000 per­so­ne (di cui circa 6.700 in Ita­lia in 450 azien­de), pro­du­ce in ter­mi­ni eco­no­mi­ci un in­dot­to di circa 18 mi­liar­di di euro, di cui circa 1,7 mi­liar­di in Ita­lia.
Il pa­no­ra­ma in cui si tro­va­no ad ope­ra­re le im­pre­se nel set­to­re è ca­rat­te­riz­za­to da un’or­mai con­so­li­da­ta glo­ba­liz­za­zio­ne dei mer­ca­ti, il cui uti­liz­zo e con­su­mo, so­prat­tut­to di pro­dot­ti a co­sid­det­to va­lo­re ag­giun­to e ad ele­va­to con­te­nu­to di ser­vi­zio come le pro­du­zio­ni di IV e V gamma, sono in con­ti­nua evo­lu­zio­ne ed au­men­to. Per­tan­to in que­sto sce­na­rio, si as­si­ste ad una pro­gres­si­va di­mi­nu­zio­ne delle cat­tu­re nelle acque del­l’U­nio­ne Eu­ro­pea e, quin­di, ad una forte di­pen­den­za dalle im­por­ta­zio­ni da paesi al di fuori del­l’a­rea U.E. per l’ap­prov­vi­gio­na­men­to di ma­te­ria prima e se­mi­la­vo­ra­ti da de­sti­na­re poi ad una suc­ces­si­va tra­sfor­ma­zio­ne, fe­no­me­no ormai con­so­li­da­to anche in Ita­lia.
Il con­se­guen­te di­ver­si­fi­ca­re delle fonti di ap­prov­vi­gio­na­men­to e dei pro­dot­ti re­pe­ri­bi­li sul mer­ca­to, che vanno dalle di­ver­se tec­no­lo­gie alle mo­da­li­tà pro­dut­ti­ve uti­liz­za­te per la loro rea­liz­za­zio­ne, ha raf­for­za­to di con­se­guen­za, la ne­ces­si­tà di ga­ran­ti­re che tutti i pas­sag­gi della fi­lie­ra, siano im­ple­men­ta­ti e che ven­ga­no ri­spet­ta­ti ele­va­ti ed omo­ge­nei stan­dard di si­cu­rez­za ali­men­ta­re, in modo da as­si­cu­ra­re la li­be­ra cir­co­la­zio­ne di ali­men­ti sani e so­prat­tut­to si­cu­ri. Per far fron­te a que­ste ormai fon­da­men­ta­li ne­ces­si­tà, si è crea­ta la norma vo­lon­ta­ria ISO 22000:2005, ri­vol­ta ad ogni at­to­re della fi­lie­ra, a tutti i li­vel­li, che ap­pli­ca­ta ad una cor­ret­ta ana­li­si del ri­schio (CCP), le­ga­ta agli stan­dard HACCP, rap­pre­sen­ta il prin­ci­pio car­di­ne at­tor­no al quale la le­gi­sla­zio­ne ali­men­ta­re eu­ro­pea (a par­ti­re dal Reg. CE 178/2002), ha ela­bo­ra­to i tre prin­ci­pi base per una cor­ret­ta va­lu­ta­zio­ne, ge­stio­ne e co­mu­ni­ca­zio­ne del ri­schio su cui le varie azien­de or­ga­niz­za­no ed im­ple­men­ta­no i loro con­trol­li. In que­sto modo i pro­dut­to­ri ita­lia­ni del set­to­re della la­vo­ra­zio­ne e tra­sfor­ma­zio­ne dei pro­dot­ti it­ti­ci, uti­liz­zan­do que­ste linee guida quali va­li­di stru­men­ti di ca­rat­te­re or­ga­niz­za­ti­vo/ge­stio­na­le, uni­ta­men­te al­l’ap­pli­ca­zio­ne dei punti fon­da­men­ta­li del­l’HAC­CP, ga­ran­ti­sco­no que­gli stan­dard ri­chie­sti del Codex Ali­men­ta­rius e alle pre­scri­zio­ni tec­ni­co/ap­pli­ca­ti­ve im­par­ti­te dai Re­go­la­men­ti Co­mu­ni­ta­ri co­sti­tuen­ti il Pac­chet­to Igie­ne.

Lo norma vo­lon­ta­ria UNI EN ISO 22000

La norma vo­lon­ta­ria UNI EN ISO 22000 non ri­guar­da so­la­men­te il set­to­re it­ti­co, ma in ge­ne­ra­le tutto il set­to­re agroa­li­men­ta­re, in quan­to trat­ta­si di una nor­ma­ti­va spe­ci­fi­ca per tutti i sog­get­ti coin­vol­ti lungo la fi­lie­ra agri­co­lo-ali­men­ta­re.
Con que­sti stan­dard ven­go­no fis­sa­ti i prin­ci­pi e le pro­ce­du­re per la ge­stio­ne della si­cu­rez­za ali­men­ta­re, in modo da ren­de­re più sem­pli­ce l’ap­pli­ca­zio­ne delle nor­ma­ti­ve in ma­te­ria di HACCP (Reg. CE 852/2004). La sua ap­pli­ca­zio­ne con­sen­te alle azien­de di ope­ra­re nel­l’am­bi­to della si­cu­rez­za ali­men­ta­re e di mo­ni­to­ra­re e la­vo­ra­re sui punti cri­ti­ci di con­trol­lo (CCP), con uno stan­dard unico e in­ter­na­zio­nal­men­te ri­co­no­sciu­to, pie­na­men­te in­te­gra­to con le norme ISO 9000 e ISO 14000, non­ché di do­tar­si di un re­qui­si­to fon­da­men­ta­le per la pos­si­bi­le ac­qui­si­zio­ne di nuovi clien­ti (so­prat­tut­to Gran­de Di­stri­bu­zio­ne Or­ga­niz­za­ta), per l’ot­te­ni­men­to di ap­pal­ti (scuo­le, ospe­da­li, ecc…) e fi­nan­zia­men­ti pub­bli­ci (UE, Re­gio­ni, ecc…).

La ge­stio­ne e la cer­ti­fi­ca­zio­ne in re­la­zio­ne alla si­cu­rez­za ali­men­ta­re

Una ge­stio­ne ef­fi­ca­ce e cor­ret­ta della si­cu­rez­za ali­men­ta­re, esige un qua­dro nor­ma­ti­vo e un si­ste­ma di con­trol­lo chia­ro ed ef­fi­ca­ce, una base scien­ti­fi­ca au­to­re­vo­le, ed un coin­vol­gi­men­to con­sa­pe­vo­le di tutta la fi­lie­ra “pesce” (dalla pro­du­zio­ne alla di­stri­bu­zio­ne), non­ché di una cor­ret­ta ma non se­con­da­ria in ter­mi­ni d’im­por­tan­za, in­for­ma­zio­ne ai con­su­ma­to­ri fi­na­li. Per­tan­to per ri­spon­de­re sem­pre di più alle esi­gen­ze del con­su­ma­to­re sulla reale cor­ri­spon­den­za del pro­dot­to re­la­ti­va­men­te alle ca­rat­te­ri­sti­che enun­cia­te, le azien­de lungo tutta la fi­lie­ra, cer­ti­fi­ca­no me­dian­te una ga­ran­zia data da un ente cer­ti­fi­ca­to­re di terza parte, in­di­pen­den­te e com­pe­ten­te, la so­stan­zia­le si­cu­rez­za in ter­mi­ni di sa­lu­bri­tà e qua­li­tà del pro­dot­to che stan­no com­mer­cia­liz­zan­do.
Per so­ste­ne­re le im­pre­se in que­sta ge­stio­ne di cer­ti­fi­ca­zio­ne vo­lon­ta­ria, uni­ta­men­te agli ob­bli­ghi di legge na­zio­na­li e co­mu­ni­ta­ri, il si­ste­ma in­ter­na­zio­na­le della nor­ma­zio­ne, ha svi­lup­pa­to stan­dard vo­lon­ta­ri sot­to­po­nen­do­li alla ve­ri­fi­ca e con­trol­lo, di enti pri­va­ti ac­cre­di­ta­ti, da qui la mo­du­la­zio­ne e crea­zio­ne della cer­ti­fi­ca­zio­ne vo­lon­ta­ria.
Nel set­tem­bre del 2005 l’ISO, l’or­ga­ni­smo in­ter­na­zio­na­le di nor­ma­zio­ne, ha pub­bli­ca­to la ver­sio­ne de­fi­ni­ti­va della norma ISO 22000 “Food Sa­fe­ty Ma­na­ge­ment Sy­stems – re­qui­re­men­ts for any Or­ga­ni­za­tion in the food chain”. L’o­biet­ti­vo di que­sta nuova nor­ma­ti­va è quel­lo di ga­ran­ti­re la si­cu­rez­za ali­men­ta­re lungo tutta la fi­lie­ra, fino al con­su­mo fi­na­le. La ISO 22000, offre una so­lu­zio­ne uni­vo­ca di “good prac­ti­ce”, ri­co­no­scen­do­la a li­vel­lo mon­dia­le, eli­mi­nan­do in que­sto modo, anche molte dif­fi­col­tà per quei pro­dut­to­ri che at­tual­men­te si de­vo­no con­for­ma­re a sva­ria­ti pro­gram­mi le­ga­ti a mo­da­li­tà ge­stio­na­li e qua­li­ta­ti­ve ri­con­du­ci­bi­li a tale nor­ma­ti­va.
Negli ul­ti­mi anni l’e­vo­lu­zio­ne della le­gi­sla­zio­ne in ma­te­ria di scu­rez­za ali­men­ta­re, ha mu­ta­to si­gni­fi­ca­ti­va­men­te lo sce­na­rio co­mu­ni­ta­rio e dei sin­go­li paesi, in que­sto modo va­lo­riz­za­re e ga­ran­ti­re me­dian­te que­ste cer­ti­fi­ca­zio­ni vo­lon­ta­rie il pro­prio pro­dot­to, con­sen­te di dare quel­la con­ti­nui­tà sulla qua­li­tà delle pro­du­zio­ni e dei ser­vi­zi lungo l’in­te­ra fi­lie­ra fino alla com­mer­cia­liz­za­zio­ne fi­na­le.
Que­sta cer­ti­fi­ca­zio­ne ri­ve­ste un ruolo fon­da­men­ta­le a li­vel­lo in­ter­na­zio­na­le, in quan­to un pro­dot­to oltre che es­se­re “buono e gu­sto­so” deve anche e so­prat­tut­to es­se­re qua­li­ta­ti­va­men­te e igie­ni­ca­men­te si­cu­ro; così come si­cu­ri de­vo­no es­se­re anche gli am­bien­ti ove si opera, so­prat­tut­to in base alla luce delle nuove e pe­san­ti re­spon­sa­bi­li­tà in­tro­dot­te dalla più re­cen­te nor­ma­ti­va in ma­te­ria di sa­lu­te e si­cu­rez­za nei luo­ghi di la­vo­ro. La cer­ti­fi­ca­zio­ne vo­lon­ta­ria per­tan­to, può es­se­re con­si­de­ra­ta una pro­ce­du­ra con cui una terza parte for­ni­sce as­si­cu­ra­zio­ne scrit­ta che un pro­dot­to, pro­ces­so o ser­vi­zio, è con­for­me ai re­qui­si­ti ri­chie­sti per i quali si è di­spo­sti a pa­ga­re per ac­qui­star­lo.

Linea guida per l’ap­pli­ca­zio­ne della norma UNI EN ISO 22000:2005 sui si­ste­mi di ge­stio­ne per la si­cu­rez­za ali­men­ta­re dei pro­dot­ti it­ti­ci

La nor­ma­ti­va UNI ISO 22000:2005 con­sen­te di ra­zio­na­liz­za­re e ot­ti­miz­za­re il pro­ces­so in modo da poter ot­ti­miz­za­re le ri­sor­se ri­du­cen­do i con­trol­li a po­ste­rio­ri, gli even­tua­li e pos­si­bi­li costi delle non con­for­mi­tà e della “non si­cu­rez­za” (per­di­ta di pro­dot­to, per­di­ta di clien­ti, ecc…), mi­glio­ran­do in que­sto la cre­di­bi­li­tà e l’im­ma­gi­ne azien­da­le re­la­ti­va­men­te al­l’im­pe­gno verso la si­cu­rez­za ali­men­ta­re nei con­fron­ti dei clien­ti, dei con­su­ma­to­ri e degli or­ga­ni di vi­gi­lan­za, va­lo­riz­zan­do nel con­tem­po i pro­pri pro­dot­ti e pro­pri mar­chi, con­sen­ten­do anche lad­do­ve pos­si­bi­le, un au­men­to della pro­pria com­pe­ti­ti­vi­tà sul mer­ca­to.
Tale re­go­la­men­to co­mu­ni­ta­rio pre­ve­de che l’at­ti­vi­tà di con­trol­lo venga ef­fet­tua­ta sul­l’a­na­li­si del ri­schio e che la fre­quen­za dei con­trol­li uf­fi­cia­li, di­pen­da­no dalla va­lu­ta­zio­ne con­se­gui­ta. Ne de­ri­va in que­sto modo che mi­glio­re sarà la va­lu­ta­zio­ne con­se­gui­ta e mi­no­re sarà la fre­quen­za dei con­trol­li uf­fi­cia­li.
Le linee guida per l’ap­pli­ca­zio­ne della norma UNI EN ISO 22000:2005 sui si­ste­mi di ge­stio­ne per la si­cu­rez­za ali­men­ta­re dei pro­dot­ti it­ti­ci, rap­pre­sen­ta­no un esem­pio con­cre­to di si­ner­gia tra le com­pe­ten­ze scien­ti­fi­che fra un ente terzo di cer­ti­fi­ca­zio­ne e un or­ga­ni­smo in­ter­na­zio­na­le di nor­ma­zio­ne. In que­sto qua­dro, l’o­pe­ra­ti­vi­tà delle azien­de del set­to­re it­ti­co, che si tro­va­no a dover far fron­te al sem­pre più ar­ti­co­la­to qua­dro le­gi­sla­ti­vo co­mu­ni­ta­rio in tema di si­cu­rez­za ali­men­ta­re, con­sen­te loro di ot­tem­pe­ra­re alle norme at­tua­ti­ve sia pre­di­spo­nen­do mo­del­li ope­ra­ti­vi che si­ste­mi di ge­stio­ne vo­lon­ta­ri, in modo da poter in­nal­za­re con­te­stual­men­te la qua­li­tà e la com­pe­ti­ti­vi­tà delle pro­prie pro­du­zio­ni mi­glio­ran­do nel con­tem­po la pro­pria im­ma­gi­ne anche nel­l’ot­ti­ca di un mar­ke­ting evo­lu­to.
In so­stan­za i re­qui­si­ti ri­chie­sti dalla ISO 22000 re­la­ti­vi al­l’i­gie­ne dei pro­ces­si e dei pro­dot­ti, con­sen­to­no di uni­for­ma­re il piano di HACCP e di ri­spet­ta­re nel con­tem­po i re­qui­si­ti ope­ra­ti­vi con le linee guida fra i sog­get­ti coin­vol­ti (ente di cer­ti­fi­ca­zio­ne e or­ga­ni­smo di nor­ma­zio­ne), in modo da poter cor­ret­ta­men­te ap­pli­ca­re le buone pras­si igie­ni­che o di la­vo­ra­zio­ne (GHP o GMP), con la pos­si­bi­li­tà di va­li­da­re in ma­nie­ra cor­ret­ta tutti i pro­ces­si igie­ni­co-sa­ni­ta­ri azien­da­li nel pieno ri­spet­to delle nor­ma­ti­ve co­mu­ni­ta­rie esi­sten­ti. Per il set­to­re it­ti­co i seg­men­ti pro­dut­ti­vi che già ap­pli­ca­no in ma­nie­ra co­stan­te e pre­ci­sa que­ste si­ner­gie sono: sur­ge­la­ti, con­ser­ve di tonno e in­sa­la­te di mare ma­ri­na­te.

Mauro Ber­tuz­zi, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Mi­la­no, è Pre­si­den­te del col­le­gio pro­vin­cia­le di Mi­la­no e Lodi degli Agro­tec­ni­ci e Agro­tec­ni­ci Lau­rea­ti.  Cur­ri­cu­lum vitae >>>

Di­zio­na­rio degli Ali­men­ti – Scien­za e Tec­ni­ca – Tec­ni­che Nuove Edi­zio­ni Jean Adrian, Jac­ques Potus, Re­gi­ne Frang­ne – Tec­ni­che Nuove Edi­zio­ni – Giu­gno 2009 Agro­no­mi, tec­no­lo­gi, eco­no­mi­sti del mondo agroa­li­men­ta­re, bio­chi­mi­ci, igie­ni­sti, nu­tri­zio­ni­sti, die­ti­sti, ope­ra­to­ri sa­ni­ta­ri trar­ran­no van­tag­gio dalla con­sul­ta­zio­ne di que­sto di­zio­na­rio, dove tro­ve­ran­no de­fi­ni­zio­ni e in­for­ma­zio­ni di ca­rat­te­re bio­lo­g­i­co, fi­si­co-chi­mi­co, nu­tri­zio­na­le, tos­si­co­lo­gi­co e or­ga­no­let­ti­co. Ac­qui­sta on­li­ne >>>