Miopoiesi (Seconda parte)

di Giu­sep­pe Ac­co­man­do

Toro di razza Ma­rem­ma­na

La Frol­la­tu­ra delle carni
E’ un pro­ces­so di ma­tu­ra­zio­ne che av­vie­ne nei mu­sco­li sche­le­tri­ci degli ani­ma­li ma­cel­la­ti, tra­sfor­man­do­li gra­dual­men­te in carne, per ren­de­re le stes­se gra­di­te oltre che al­l’oc­chio al pa­la­to del con­su­ma­to­re. Il pro­ces­so porta alla di­sor­ga­niz­za­zio­ne della strut­tu­ra dei sar­co­me­ri (trat­ta­si del­l’u­ni­tà con­trat­ti­le del mu­sco­lo co­sti­tui­ta da ac­ti­na e mio­si­na, nel loro in­sie­me vanno a for­ma­re le mio­fri­bril­le av­vol­te dal sar­co­lem­ma, l’in­sie­me delle mio­fi­bril­le co­sti­tui­sco­no il mu­sco­lo). In­fat­ti, il mu­sco­lo, su­bi­to dopo la ma­cel­la­zio­ne non è com­me­sti­bi­le per la sua du­rez­za, du­ran­te la frol­la­tu­ra av­ven­go­no pro­ces­si bio­chi­mi­ci che mo­di­fi­ca­no la strut­tu­ra della carne ren­den­do­la com­me­sti­bi­le e sa­po­ri­ta, que­sti pro­ces­si pos­so­no es­se­re così di­stin­ti:
Pre rigor: fino a mez­z’o­ra dopo la morte del­l’a­ni­ma­le, i mu­sco­li man­ten­go­no la ca­pa­ci­tà di ec­ci­ta­men­to e ri­man­go­no fles­si­bi­li, la pre­sen­za di ATP  con­sen­te la rot­tu­ra e for­ma­zio­ne dei le­ga­mi Acto – Mio­si­ni­ci, le con­di­zio­ni anae­ro­bi­che  por­ta­no alla tra­sfor­ma­zio­ne del gli­co­ge­no in acido lat­ti­co e con­se­guen­te ab­bas­sa­men­to del pH da 7 a 5,6 – 5,7, la car­cas­sa si ir­ri­gi­di­sce e la carne ri­sul­ta co­ria­cea ed in­si­pi­da.
Rigor mor­tis: fino a 24 ore dopo la morte del­l’a­ni­ma­le; in ca­ren­za di ATP, ac­ti­na e mio­si­na si le­ga­no in modo ir­re­ver­si­bi­le, il mu­sco­lo si  ir­ri­gi­di­sce e si ac­cor­cia per la con­tra­zio­ne de­fi­ni­ti­va ed ir­re­ver­si­bi­le dei sar­co­me­ri, la carne di­ven­ta dura e ti­glio­sa.
Post rigor: fase di in­te­ne­ri­men­to do­vu­ta al­l’a­zio­ne pro­teo­li­ti­ca degli en­zi­mi sulle pro­tei­ne mio­fi­bril­la­ri; ad oggi sono stati ri­co­no­sciu­ti tre prin­ci­pa­li si­ste­mi en­zi­ma­ti­ci coin­vol­ti nel­l’at­ti­vi­tà di pro­teo­li­si post mor­tem, essi sono: Ca­tep­si­ne, Pro­teo­so­ma, Cal­pai­ne.
I primi en­zi­mi ad agire sono le cal­pai­ne che si at­ti­va­no ad un pH alto 6,5 – 6, con l’ab­bas­sa­men­to del pH a va­lo­ri di 5,51 – 5,7 en­tra­no in azio­ne le Ca­tep­si­ne la cui azio­ne è più ener­gi­ca ri­spet­to alle pre­ce­den­ti e la carne di­ven­ta più te­ne­ra e sa­po­ri­ta. Per ot­te­ne­re carni te­ne­re è ne­ces­sa­rio, quin­di, che esse ven­ga­no per uno – due gior­ni re­fri­ge­ra­te ad una tem­pe­ra­tu­ra di – 0,5/3°C, per poi man­te­ner­le ad una tem­pe­ra­tu­ra di – 1/4°C, ad una umi­di­tà re­la­ti­va del­l’85 – 90%. I tempi e le mo­da­li­tà di frol­la­tu­ra va­ria­no in base alle ca­rat­te­ri­sti­che del­l’a­ni­ma­le (razza, età, ta­glia, tipo di ali­men­ta­zio­ne, stato di in­gras­sa­men­to ecc.) le carni de­vo­no es­se­re con­ser­va­te in celle fri­go­ri­fe­re alla tem­pe­ra­tu­ra di 0-4°C.  Tempi di frol­la­tu­ra  di 10 ai 20 gior­ni sono ri­chie­sti per i tagli di vi­tel­lo­ne e  per le carni nere (sel­vag­gi­na), men­tre,  per le carni bian­che (fa­rao­na, pollo, co­ni­glio, tac­chi­no), per quel­le di agnel­lo, ca­pret­to e vi­tel­lo, i tempi si ri­du­co­no a  0-72 h. In­di­pen­den­te­men­te dalla mole del­l’a­ni­ma­le e dagli altri fat­to­ri, la du­ra­ta di que­sto pro­ces­so è in­ver­sa­men­te pro­por­zio­na­le alla tem­pe­ra­tu­ra alla quale viene ese­gui­ta.

Ca­te­go­rie di Bo­vi­ni de­sti­na­ti alla pro­du­zio­ne di carne
-Vi­tel­lo a carne bian­ca: vi­tel­lo ali­men­ta­to quasi con solo latte, ma­cel­la­to al peso di 200 kg
-Vi­tel­lo­ne pre­co­ce o baby beef: vi­tel­lo­ne di 11-14 mesi d’età, di pv 400-450 kg
-Vi­tel­lo­ne: ma­schio di 14-20 mesi di pv   400 – 800 kg
-Scot­to­na: fem­mi­na di età com­pre­sa fra i 12 e i 16, pv 350 – 500 kg
-Vac­ca e toro a fine car­rie­ra

La pro­du­zio­ne della carne bo­vi­na:
-Vi­tel­li da ri­stal­lo di razze da carne
-Vi­tel­li di razze da latte
-Vi­tel­li nati da vac­che da latte in­cro­cia­te con tori da carne
-Ma­schi e fem­mi­ne da latte e da carne scar­ta­ti alla ri­mon­ta
-Vac­che a fine car­rie­ra

Vi­tel­lo a Carne bian­ca

Sono ani­ma­li ma­cel­la­ti ad un peso vivo di 180 kg se di razze da latte e di 230 – 240 kg se di razze da carne, di età in­fe­rio­re al­l’an­no, me­dia­men­te di 4 – 5 mesi. Per que­sta pro­du­zio­ne ven­go­no de­sti­na­ti i vi­tel­li di razza fri­so­na per­ché hanno buoni Ipg, di con­tro danno scar­se rese al ma­cel­lo e bassi in­di­ci di con­ver­sio­ne ali­men­ta­re. Gli Ipg sono di circa 1 kg, la resa al ma­cel­lo sono del 50-60 %, le carni sono te­ne­re con scar­so tes­su­to con­net­ti­vo, poco sa­po­ri­te, di co­lo­re rosso chia­ro per la scar­sa pre­sen­za di emo­glo­bi­na. Il re­gi­me ali­men­ta­re di que­sti ani­ma­li pre­ve­de­va, fino a pochi anni fa, l’as­sen­za del ferro e l’as­sen­za di ali­men­ti so­li­di. Oggi, anche per que­ste ca­te­go­rie com­mer­cia­li, è pre­vi­sto un quan­ti­ta­ti­vo mi­ni­mo di ferro nella ra­zio­ne ali­men­ta­re. (Di­ret­ti­va Co­mu­ni­ta­ria Ani­mal Wel­fa­re 91/629). Ge­ne­ral­men­te chi al­le­va razze da latte non per­se­gue que­sta fi­na­li­tà, di con­tro ci sono in­ve­ce azien­de che svol­go­no que­sta at­ti­vi­tà in ma­nie­ra prin­ci­pa­le; in que­sti casi per non in­cor­re­re in er­ro­ri è ne­ces­sa­rio se­gui­re al­cu­ni ac­cor­gi­men­ti, che pos­so­no es­se­re così rias­sun­ti: te­ne­re i gio­va­ni vi­tel­li ac­qui­sta­ti ad un PV 50 – 60 kg in am­bien­te pu­li­to e di­sin­fet­ta­to con ab­bon­dan­te let­tie­ra asciut­ta e pu­li­ta, som­mi­ni­stra­re ai vi­tel­li 1-1,5 lt di tè nero o di so­lu­zio­ne zuc­che­ri­na con­te­nen­te an­ti­bio­ti­ci, sali mi­ne­ra­li e vi­ta­mi­ne li­po­so­lu­bi­li (A, D, E),  al 2° –  3° gior­no si pas­se­rà alla som­mi­ni­stra­zio­ne di latte ri­co­sti­tui­to.
I latti im­pie­ga­ti per l’a­li­men­ta­zio­ne ge­ne­ral­men­te sono di due tipi:

• da al­le­va­men­to col 24 – 26 % di pro­tei­na grez­za e 16 – 18 % di gras­so.
• da in­gras­so con­ten­go­no li­pi­di oltre il 23% e un tasso pro­tei­co del 20 – 24%. Il quan­ti­ta­ti­vo da som­mi­ni­stra­re è gra­dua­le, si passa, in­fat­ti, da 2 – 4 lt al dì nella prima set­ti­ma­na di vita a 7-9-15-18 lt a par­ti­re dalla se­con­da set­ti­ma­na. con­su­mo di latte per la du­ra­ta del­l’in­gras­so è di 280 – 300 kg. Il latte ri­co­sti­tui­to (2 pasti): pol­ve­re di latte magro (min. 60 %), gras­si ani­ma­li e ve­ge­ta­li, siero di latte, amido, in­te­gra­to­re vi­ta­mi­ni­co-mi­ne­ra­le, ferro. Da que­sta data la ra­zio­ne ali­men­ta­re, oltre al latte ri­co­sti­tui­to, deve es­se­re in­te­gra­ta con ali­men­ti so­li­di, tipo gra­nel­la di mais, orzo, pa­glia, mi­ne­ra­li e ferro, onde as­si­cu­ra­re buoni in­cre­men­ti pon­de­ra­li. Il con­su­mo di man­gi­me per kg di Ipg si ag­gi­ra me­dia­men­te in­tor­no a 1,5 – 2 kg, di so­li­to i ma­schi hanno una resa al ma­cel­lo del 10% in più ri­spet­to alle fem­mi­ne.

Un esem­pio: il man­gi­me da uti­liz­za­re per que­sta ca­te­go­ria com­mer­cia­le po­treb­be es­se­re il se­guen­te: latte scre­ma­to in pol­ve­re, siero de­lat­to­sa­to, siero di latte in pol­ve­re, olio di cocco, le­ci­ti­na di soia, amido di mais, fa­ri­na di fru­men­to; que­sto man­gi­me ha un te­no­re di latte scre­ma­to in pol­ve­re del 60%.  Gli ani­ma­li sono al­le­va­ti in box col­let­ti­vi con 10 – 15 capi/ box.  Per il ‘sa­na­to’ pie­mon­te­se ag­giun­ge­re alla dieta po­len­ta, pa­ta­te cotte, pane cotto e uova.

Vi­tel­lo­ni In­te­ri o Ca­stra­ti
L’al­tra ca­te­go­ria è quel­la dei vi­tel­lo­ni in­te­ri o ca­stra­ti, ma­schi o fem­mi­ne mai im­pie­ga­ti nella ri­pro­du­zio­ne, di peso vivo mag­gio­re di 250 kg e fino ai 600 kg. Ven­go­no de­sti­na­ti per que­ste ca­te­go­rie com­mer­cia­li i vi­tel­li di razze da carne tipo pie­mon­te­se, mar­chi­gia­na, ro­ma­gno­la, li­mou­si­ne, cha­ro­lai­se, ma anche vi­tel­li di razza pez­za­ta rossa ita­lia­na. Que­sti vi­tel­li danno buoni in­cre­men­ti in peso, buoni in­di­ce di con­ver­sio­ne ali­men­ta­re ma so­prat­tut­to buone rese. Qua­li­ta­ti­va­men­te la carne è su­pe­rio­re, più con­si­sten­te, con più tes­su­to con­net­ti­vo, più sa­po­ri­ta, a grana media, di un bel co­lo­re rosso.

Vi­tel­lo­ne pre­co­cis­si­mo o Mez­zo­lat­to­ne
La tec­ni­ca ali­men­ta­re per ot­te­ne­re que­ste ca­te­go­rie da ma­cel­lo è al­quan­to di­ver­sa ri­spet­to alla prima. In­fat­ti, per ot­te­ne­re la ca­te­go­ria de­fi­ni­ta mez­zo­lat­to­ni o vi­tel­lo­ne pre­co­cis­si­mo, ani­ma­li ma­cel­la­ti al peso vivo di 350 kg, età 8 – 11 mesi.  Dopo lo svez­za­men­to pre­co­cis­si­mo a 35-60 gior­ni i vi­tel­li ven­go­no ali­men­ta­ti fino al peso di 120 kg come i vi­tel­li da latte, suc­ces­si­va­men­te gli ven­go­no som­mi­ni­stra­te mi­sce­le pre­star­ter ar­ric­chi­te di vi­ta­mi­ne, sali mi­ne­ra­li, pro­tei­ne di­ge­ri­bi­li e man­gi­mi con­cen­tra­ti fino al peso della ma­cel­la­zio­ne. L’Ipg oscil­la da 1100 – 1200 gr. Come pre­ce­den­te­men­te scrit­to, la ca­te­go­ria com­mer­cia­le mag­gior­men­te ri­chie­sta dai con­su­ma­to­ri ita­lia­ni di carne è quel­la dei vi­tel­lo­ni, ma­cel­la­ti ad un peso vivo di 550 – 600 kg.

Scot­to­na
Manza di 18-20 mesi, mai in­gra­vi­da­ta e sot­to­po­sta al­l’in­gras­so come un vi­tel­lo­ne, i sog­get­ti uti­liz­za­ti, prin­ci­pal­men­te sono di razza Li­mou­si­ne e Cha­ro­lai­se e loro in­cro­ci, ma anche razze da carne ita­lia­ne (Pie­mon­te­se, Mar­chi­gia­na, Ro­ma­gno­la). Il peso alla ma­cel­la­zio­ne è di 450÷550 kg, la du­ra­ta della fase di in­gras­so o di fi­nis­sag­gio av­vie­ne negli ul­ti­mi 100 gior­ni, dà una resa al ma­cel­lo del 59÷65 %. La carne è te­ne­ra, suc­co­sa, con giu­sta ma­rez­za­tu­ra.

Vi­tel­lo­ni
Trat­ta­si di sog­get­ti ma­schi o fem­mi­ne ge­ne­ral­men­te to­rel­li in­te­ri delle razze da carne, o a du­pli­ce at­ti­tu­di­ne, o me­tic­ci fra razze da latte e da carne. Età di ma­cel­la­zio­ne a 16 -20 mesi con un peso vivo di 650-850 kg e IPGM = (1.4-1.8). Se è stata ese­gui­ta la ca­stra­zio­ne può es­se­re anche usata la di­zio­ne “carne di manzo”.
Negli USA ven­go­no in­gras­sa­ti in­ten­si­va­men­te dopo lo svez­za­men­to e ma­cel­la­ti a 12-16 mesi. Nel nord Eu­ro­pa (Ir­lan­da) sono di so­li­to al­le­va­ti al pa­sco­lo per uno o due anni e quin­di av­via­ti al ma­cel­lo pre­vio fi­nis­sag­gio. La carne è com­pat­ta, con gras­so bian­co e sodo e co­lo­re rosso, ot­ti­mo sa­po­re e con il più ele­va­to va­lo­re ali­men­ta­re. Gli ani­ma­li ven­go­no svez­za­ti a 60 – 90 gior­ni ed in­gras­sa­ti prin­ci­pal­men­te con in­si­la­to di mais, fo­rag­gi trin­cia­ti, polpe, frut­ta in­si­la­ta, treb­bia di birra, fa­ri­ne di me­di­ca ed altri man­gi­mi con­cen­tra­ti, al­le­va­ti per tutto il pe­rio­do di de­ten­zio­ne in box su pa­vi­men­to gri­glia­to.
Pre­mes­sa fon­da­men­ta­le per que­ste ca­te­go­rie di ani­ma­li da ma­cel­lo è la ra­zio­ne ali­men­ta­re che deve tener conto di una giu­sta quan­ti­tà di fibra, del te­no­re pro­tei­co e la so­lu­bi­li­tà delle pro­tei­ne, del li­vel­lo di amido e della sua fer­men­te­sci­bi­li­tà.
Qua­li­ta­ti­va­men­te le ra­zio­ni po­treb­be­ro es­se­re le se­guen­ti:

1. a) mais in­si­la­to, pa­sto­ne di mais, man­gi­mi con­cen­tra­ti ar­ric­chi­ti di am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li, vi­ta­mi­ne e sali mi­ne­ra­li;
2. b) silo mais e man­gi­mi sem­pli­ci e con­cen­tra­ti. ric­chi di am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li, vi­ta­mi­ne e sali mi­ne­ra­li;
3. c) fieno e/o pa­glia, man­gi­me sem­pli­ce e con­cen­tra­to con am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li, vi­ta­mi­ne e sali mi­ne­ra­li;
4. d) fieno e/o pa­glia, man­gi­me con­cen­tra­to e fa­ri­na di ce­rea­li con­cen­tra­ti ar­ric­chi­ti di am­mi­noa­ci­di es­sen­zia­li, vi­ta­mi­ne e sali mi­ne­ra­li.

Baby beef o Vi­tel­lo­ne pre­co­ce
Carne di bo­vi­no ma­schio in­te­ro di razze da latte e/o a du­pli­ce at­ti­tu­di­ne, di peso fi­na­le 350-450, età non su­pe­rio­re ai 14 mesi, con i denti da latte, svez­za­ti pre­co­cis­si­ma­men­te, ali­men­ta­ti, fino al rag­giun­gi­men­to del peso 170– 180 kg, con ra­zio­ni co­sti­tui­te dal 60- 70% da fieno e 40 – 30 % da man­gi­mi con­cen­tra­ti; su­pe­ra­to que­sto peso e fino alla ma­cel­la­zio­ne, si in­ver­te la ra­zio­ne: 70% con­cen­tra­ti e 30% fieno. Tale re­gi­me ali­men­ta­re, al­le­van­do i vi­tel­li in box su pa­vi­men­to gri­glia­to, con­sen­te di ot­te­ne­re Ipg di 1200 – 1300 gr.  Nei paesi este­ri, ad­di­rit­tu­ra, i con­su­ma­to­ri pre­di­li­go­no carne più sa­po­ri­ta, più dura, ricca di con­net­ti­vo e più scura di co­lo­ri­to, per­tan­to, gli ani­ma­li, ge­ne­ral­men­te di razze pe­san­ti da carne, ven­go­no ma­cel­la­ti ad un peso vivo che su­pe­ra i 600 kg, di età su­pe­rio­re ai 16 – 20 mesi.
Per que­ste ca­te­go­rie de­fi­ni­te vi­tel­lo­ni la tec­ni­ca di al­le­va­men­to è la se­guen­te:

• Al peso di circa 150 kg i vi­tel­li ven­go­no tra­sfe­ri­ti in box su pa­vi­men­to gri­glia­to in cui nel­l’in­ter­ra­to si rac­col­go­no, con ap­po­si­te pompe, i re­flui, crean­do grup­pi omo­ge­nei di non più di 20 capi. La so­stan­za secca da som­mi­ni­stra­re varia da 4 – 5 kg al gior­no per sog­get­ti di PV di 150 kg con 550 gr di pro­tei­ne di­ge­ri­bi­li. [Si ri­cor­da che per Ipg di 1 kg oc­cor­ro­no me­dia­men­te 4 UF]; al peso vivo di 350 kg la so­stan­za secca della ra­zio­ne deve es­se­re di 7- kg al dì con 750 gr di PD, pari a 6 UF; al peso vivo di 550 kg la SS deve es­se­re al­me­no di 11 kg, le PD di 800 gr, le UF al­me­no 8.  Il con­su­mo medio gior­na­lie­ro è pari a 7.5 kg/d/capo, ICA = 5 kg di man­gi­me/ kg ac­cre­sci­men­to. Le carni si pre­sen­ta­no di co­lo­re ros­so-ro­sa bril­lan­te con una fibra sot­ti­le, poco gras­so, molto sa­po­ri­te e ap­prez­za­te per l’e­le­va­ta resa di tagli magri e mor­bi­di.

Si ri­por­ta a mo di esem­pio una ra­zio­ne gior­na­lie­ra per vi­tel­lo­ni di peso vivo oltre i 400 kg di razza chia­ni­na:
(Fieno 3,7 kg; pa­glia 1 kg; silo mais 3,4 kg; silo mais 3,4 kg; fa­ri­na mais 2,2 kg; fa­ri­na di orzo 2 kg; cru­sca 0,5 kg; semi di soia 0,8 kg; nu­clei pro­tei­ci 0,1 kg; la ra­zio­ne è com­po­sta da 8,1 kg di fo­rag­gi e da 5,7 kg di man­gi­mi con­cen­tra­ti).

Bue
Il ma­schio del bo­vi­no ca­stra­to in gio­va­ne età, di peso ed età va­ria­bi­le, la carne ha ca­rat­te­ri­sti­che in­ter­me­die tra vi­tel­lo­ne e bo­vi­na fem­mi­na, si pre­sen­ta con leg­ge­ra in­fil­tra­zio­ne di gras­so che la rende par­ti­co­lar­men­te gu­sto­sa e te­ne­ra, di ot­ti­mo sa­po­re.

Vac­che a fine car­rie­ra
Pre­ve­de un fi­nis­sag­gio 1-3 mesi prima della ma­cel­la­zio­ne, la carne è rosso scura, fi­bro­se, poco adat­ta al con­su­mo di­ret­to sui no­stri mer­ca­ti de­sti­na­ta al­l’e­spor­ta­zio­ne o altri pro­dot­ti.

In­gras­so dei Vi­tel­lo­ni con si­lo­mais
L’al­le­va­men­to ini­zia ad un peso vivo di 110 – 120 kg e già a 12 mesi gli ani­ma­li do­vreb­be­ro aver rag­giun­to pesi di oltre 500 kg per es­se­re por­ta­ti al ma­cel­lo al­l’e­tà di 15 mesi.  Gli Ipg do­vreb­be­ro ag­gi­rar­si in­tor­no ad 1 kg rag­giun­gen­do il mas­si­mo nel­l’in­ter­val­lo di peso com­pre­so tra i 200 e i 400 kg per ri­dur­si nuo­va­men­te alla fase di fi­nis­sag­gio quan­do si ri­dur­ran­no in­tor­no ai 1200 gr al dì.

La tec­ni­ca ali­men­ta­re pre­ve­de dalla prima set­ti­ma­na dallo svez­za­men­to la se­guen­te dieta:

• al peso vivo di 110 kg= 1 kg di fie­no-1.5 di pel­let­ta­to-0.5 kg di man­gi­me e 2 kg di si­lo­mais
• al peso vivo di 140 kg= 1 kg di fieno; 1.5 kg di man­gi­me; 0.2 kg di fa­ri­na pro­tei­ca; 4.5 kg di si­lo­mais.
• al peso vivo di 170 kg= 1 kg di fieno; 1.5 kg di man­gi­me pel­let­ta­to; 0.2 kg di fa­ri­na pro­tei­ca; 8 kg di si­lo­mais.
• al peso vivo di 200 kg= 1 kg di fieno; 0.5 kg di man­gi­me pel­let­ta­to; 1 kg di fa­ri­na pro­tei­ca; 12 kg di si­lo­mais.

Es. di ra­zio­ne per vi­tel­lo­ni al­l’in­gras­so di PV 400- 450 kg con Ipg 1 kg:

22 kg di silo mais ce­ro­so      SS  10 kg
1 kg fa­ri­na estra­zio­ne soia   PD  850 gr
1,5 kg semi orzo                 UF 8
100 gr sali mi­ne­ra­li oltre a vi­ta­mi­ne

Es. di ra­zio­na­men­to:
200 kg pv =      5 kg di SS in 14 kg di silo mais e 1 kg di con­cen­tra­to
300 kg pv =      7 kg di SS in 18 kg di silo mais e 1 kg di con­cen­tra­to
500 kg pv =      9 kg di SS in   8 kg di silo mais e   8 kg di con­cen­tra­to

Esem­pio di ali­men­ti:

Si­lo­mais 5 kg; polpe 5 kg; pa­glia 0,5 kg; fa­ri­na di mais 4 kg; orzo 0,8 kg; cru­sca­mi 0,8 kg; fa­ri­na estra­zio­ne di soia 1,3 kg; polpe sec­che 1,3 kg; car­bo­na­to di cal­cio 60 gr; fo­sfa­to di cal­cio 40 gr; clo­ru­ro di sodio 30 gr; bi­car­bo­na­to di sodio 50 gr; os­si­do di ma­gne­sio 15 gr; in­te­gra­to­ri 30 gr.
Im­por­tan­te per que­ste ca­te­go­rie di ani­ma­li è la fase di fi­nis­sag­gio, cioè la for­ma­zio­ne del gras­so di co­per­tu­ra per mi­glio­ra­re la qua­li­tà della carne, per cui 2 o 3 mesi prima della ma­cel­la­zio­ne si deve so­sti­tui­re il man­gi­me che si sta uti­liz­zan­do con un man­gi­me spe­ci­fi­co detto pro­prio man­gi­me per fi­nis­sag­gio a base di fa­ri­ne di orzo e di mais.

Linea Vacca Vi­tel­lo
Gli ani­ma­li pa­sco­la­no per un pe­rio­do va­ria­bi­le, a se­con­da del­l’al­ti­me­tria della zona, da sei a otto mesi. Le man­drie, com­po­ste da 25-30 fem­mi­ne fat­tri­ci (vac­che) ed un ma­schio (toro), sono in­via­te al pa­sco­lo in pri­ma­ve­ra in­sie­me ai vi­tel­li ap­pe­na nati. Le man­drie ri­tor­na­no in azien­da ai primi fred­di au­tun­na­li, quan­do il fred­do e la man­can­za di ali­men­ti ren­de­reb­be­ro dif­fi­ci­le la so­prav­vi­ven­za al pa­sco­lo degli ani­ma­li. Le monte, come i parti, av­ven­go­no na­tu­ral­men­te (senza l’in­ter­ven­to del­l’uo­mo). La pe­cu­lia­ri­tà della linea “vacca vi­tel­lo” sta nel fatto che i vi­tel­li ri­man­go­no con le loro mamme fino al­l’e­tà di 6-7 mesi, nu­tren­do­si pre­va­len­te­men­te di latte ma­ter­no e di erbe del pa­sco­lo. I vi­tel­li dopo lo svez­za­men­to (6-7 mesi) ven­go­no ri­co­ve­ra­ti nelle stal­le degli al­le­va­to­ri per es­se­re in­gras­sa­ti. Que­sti ani­ma­li al­l’e­tà di 17-18 mesi ver­ran­no ma­cel­la­ti. Le razze mag­gior­men­te al­le­va­te per la linea vacca vi­tel­lo sono: Ro­ma­gno­la, Chia­ni­na, Li­mou­si­ne, Cha­ro­lai­se, Po­do­li­ca, Ma­rem­ma­na, Mar­chi­gia­na.

Tagli di carne
Tagli 1^a qua­li­tà (15-30%): quar­to po­ste­rio­re (co­scia, na­ti­ca, grop­pa, lombi, dorso) più te­ne­ri per il più basso con­te­nu­to di tes­su­to con­net­ti­vo
Tagli 2^a qua­li­tà: gamba e spal­la.
Tagli 3^a qua­li­tà: to­ra­ce, collo e ven­tre, più duri per­ché più ric­chi di tes­su­to con­net­ti­vo.

Ca­te­go­rie di car­cas­se ani­ma­li
Cat. A: Vi­tel­lo­ne: car­cas­se di ani­ma­li ma­schi in­te­ri di età pari o su­pe­rio­re ad un anno ma in­fe­rio­re a due anni;
Cat. B: Toro, car­cas­se di ma­schi non ca­stra­ti di età pari o su­pe­rio­re a due anni;
Cat.C: Manzo, car­cas­se di ani­ma­li ma­schi ca­stra­ti di età pari o in­fe­rio­re ad un anno;
Cat. D: Vacca, car­cas­se di ani­ma­li fem­mi­ne che hanno fi­glia­to;
Cat E: Gio­ven­ca- scot­to­na so­ra­na, car­cas­se di ani­ma­li fem­mi­ne di età mag­gio­re di un anno;
Cat V: Vi­tel­lo, bo­vi­ni di età non su­pe­rio­re a otto mesi;
Cat. Z: bo­vi­ni di età su­pe­rio­re a otto mesi, ma non su­pe­rio­re a do­di­ci mesi.

Giu­sep­pe Ac­co­man­do, lau­rea­to in Scien­ze agra­rie pres­so l’U­ni­ver­si­tà Fe­de­ri­co II di Na­po­li, è do­cen­te di zoo­tec­ni­ca. Cur­ri­cu­lum vitae >>>

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