I Crostacei

di Mauro Ber­tuz­zi

I Cro­sta­cei (Cru­sta­cea, Brünnich 1772) co­sti­tui­sco­no un sub­phy­lum degli Ar­tro­po­di com­pren­den­te quasi esclu­si­va­men­te ani­ma­li ac­qua­ti­ci ma­ri­ni, seb­be­ne siano am­pia­men­te rap­pre­sen­ta­ti anche nelle acque dolci e sia nota qual­che spe­cie ter­re­stre*
(* fonte Wi­ki­pe­dia)

De­scri­zio­ne

I Cro­sta­cei, fra i più noti ani­ma­li ac­qua­ti­ci molto ap­prez­za­ti anche in cu­ci­na, an­no­ve­ra­no come esem­pla­ri fra i più co­no­sciu­ti, i gam­be­ri, gli scam­pi, le ara­go­ste e i gran­chi, uni­ta­men­te ad altri ugual­men­te dif­fu­si ma meno po­po­la­ri come i pa­gu­ri, co­pe­po­di, cla­do­ce­ri, cir­ri­pe­di, an­fi­po­di e iso­po­di.
Que­sti ani­ma­li vi­vo­no pre­va­len­te­men­te in acqua, ad ec­ce­zio­ne di al­cu­ni gran­chi e iso­po­di; que­sti ul­ti­mi, sono pic­co­li cro­sta­cei di terra dal corpo ap­piat­ti­to e pre­di­li­go­no le zone agri­co­le, molto spes­so ven­go­no con­fu­si e o de­fi­ni­ti im­pro­pria­men­te “sca­ra­fag­gi”.
La strut­tu­ra cor­po­rea di que­sti pesci, viene sud­di­vi­sa in due zone: un parte an­te­rio­re de­fi­ni­ta capo e una zona po­ste­rio­re data dal­l’ad­do­me.
Sul capo, molte spe­cie, sor­reg­go­no una sorta di an­ten­ne, un pic­co­lo oc­chio com­po­sto, due ma­scel­le e una man­di­bo­la; con que­ste ca­rat­te­ri­sti­che mor­fo­lo­gi­che, le spe­cie più note sono i gam­be­ri, le ara­go­ste e gli asti­ci. Nel gam­be­ro poi, in una parte del capo, vi sono 5 paia di ap­pen­di­ci che uni­ta­men­te a quel­le ad­do­mi­na­li, ven­go­no uti­liz­za­te per gli spo­sta­men­ti.
Le ap­pen­di­ci an­te­rio­ri hanno fun­zio­ni am­bu­la­to­rie, men­tre quel­le pre­sen­ti nella zona del­l’ad­do­me, ven­go­no uti­liz­za­te per il nuoto, ec­cet­to che per le due ter­mi­na­li, dove nelle fem­mi­ne sono as­so­cia­te alla “coda” che co­sti­tui­sce il ven­ta­glio co­da­le: strut­tu­ra im­por­tan­te che serve per cu­ra­re le uova e a con­ser­var­le fino alla loro schiu­sa; nei ma­schi in­ve­ce, il ven­ta­glio co­da­le funge da “pinna” che viene uti­liz­za­ta per ren­de­re il nuoto più flui­do e meno fa­ti­co­so.
La mag­gior parte di cro­sta­cei af­fron­ta varie mute prima di rag­giun­ge­re la strut­tu­ra de­fi­ni­ti­va, la muta con­si­ste esat­ta­men­te nel cam­bio del loro ri­gi­do in­vo­lu­cro ester­no (eso­sche­le­tro).
L’ap­pa­ra­to di­ge­ren­te si può di­vi­de­re in 5 parti: bocca, eso­fa­go, sto­ma­co, epa­to­pan­creas più in­te­sti­no medio ed in­te­sti­no po­ste­rio­re. In que­sti ani­ma­li, la di­ge­stio­ne è to­tal­men­te en­zi­ma­ti­ca, in quan­to vi è as­sen­za di se­cre­zio­ne acida e ciò im­pe­di­sce la di­ge­stio­ne chi­mi­ca di pro­tei­ne e glu­ci­di; gli en­zi­mi di­ge­sti­vi coin­vol­ti sono es­sen­zial­men­te quel­li li­so­so­mia­li (trip­si­no­ge­no, chi­mo­trip­si­na, car­bos­si­pep­ti­da­si, ami­no­pep­ti­da­si, ami­la­si, chi­ti­na­si e mal­ta­si – manca la pep­si­na), men­tre non si ha pre­sen­za di sali bi­lia­ri; le at­ti­vi­tà en­zi­ma­ti­che di­ge­sti­ve, si con­for­ma­no alla com­po­si­zio­ne degli ali­men­ti che il pesce in­ge­ri­sce.

Ali­men­ta­zio­ne

I cro­sta­cei non sono gran­di pre­da­to­ri, si nu­tro­no pre­va­len­te­men­te di altri in­ver­te­bra­ti, ani­ma­li già de­ce­du­ti o mo­ri­bon­di, pos­so­no però nu­trir­si anche di ma­te­ria­le ve­ge­ta­le.
Una volta av­vi­sta­to il cibo, prin­ci­pal­men­te me­dian­te i che­mio­re­cet­to­ri che si tro­va­no sulle ap­pen­di­ci an­te­rio­ri, an­ten­ne ed an­ten­nu­le, l’a­ni­ma­le si muove verso la fonte del se­gna­le ed af­fer­ra l’a­li­men­to con en­tram­be le chele del primo paio, men­tre con la man­di­bo­la pro­ce­de ad una vera e pro­pria tri­tu­ra­zio­ni.
Negli al­le­va­men­ti i cibi uti­liz­za­ti sono ge­ne­ral­men­te resti di pesce, mol­lu­schi bi­val­vi e ca­la­ma­ri per le forme neo na­ta­li; cibi in­du­stria­li sbri­cio­la­ti o in forma di pel­let dalla fase gio­va­ni­le fino al rag­giun­gi­men­to della ta­glia com­mer­cia­le. La ra­zio­ne gior­na­lie­ra di cibo varia da circa il 25% del peso vivo nella larva fino al 3% del peso vivo pro die nel­l’a­dul­to.
Esi­ste anche un tipo di ali­men­ta­zio­ne le­ga­ta alla sa­zie­tà del pesce, che può es­se­re un’al­ter­na­ti­va al ra­zio­na­men­to ba­sa­to sulla per­cen­tua­le di bio­mas­sa; in que­sto caso, si som­mi­ni­stra tanto cibo quan­to il cro­sta­ceo può in­ge­ri­re e ciò serve a fare in modo che anche i sog­get­ti più pic­co­li e meno ag­gres­si­vi pos­sa­no avere la loro ra­zio­ne.
Se un’o­ra o due dopo la som­mi­ni­stra­zio­ne del pasto, un nu­me­ro si­gni­fi­ca­ti­vo di pesci nuota lungo le ban­chi­ne dello sta­gno di al­le­va­men­to, que­sto po­treb­be si­gni­fi­ca­re che vi è stata una sotto nu­tri­zio­ne, per­tan­to al­cu­ni al­le­va­to­ri rac­col­go­no una man­cia­ta di se­di­men­to dal fondo nel­l’a­rea di ali­men­ta­zio­ne per ve­ri­fi­ca­re se vi sono avan­zi di cibo od odori di de­com­po­si­zio­ne. In tutti i casi, ri­sul­ta im­pos­si­bi­le for­ni­re cibo in base alla do­man­da man­te­nen­do nel con­tem­po una buona qua­li­tà del­l’ac­qua; è stato di­mo­stra­to che i cro­sta­cei pre­fe­ri­sco­no pel­le­ts fre­schi ri­spet­to a quel­li ri­ma­sti in acqua per lun­ghi pe­rio­di, di con­se­guen­za un’a­li­men­ta­zio­ne meno fre­quen­te può es­se­re rac­co­man­da­ta in par­ti­co­la­ri cir­co­stan­ze, come ma­lat­tie o sca­den­te qua­li­tà del­l’ac­qua.
A dif­fe­ren­za di altre spe­cie di pesci, i cro­sta­cei sono ter­ri­to­ria­li e non nuo­ta­no per gran­di di­stan­ze alla ri­cer­ca del cibo, per­tan­to è im­por­tan­te per di­stri­bui­re il cibo in ma­nie­ra più uni­for­me pos­si­bi­le nello sta­gno di al­le­va­men­to; per sta­gni pic­co­li l’a­li­men­ta­zio­ne può av­ve­ni­re ma­nual­men­te dalle ban­chi­ne, in quel­li più gran­di in­ve­ce, il cibo viene di­stri­bui­to pre­va­len­te­men­te da bar­che o altri mezzi più “im­po­nen­ti”.
Fon­da­men­ta­le è la re­go­la­ri­tà di di­stri­bu­zio­ne del­l’a­li­men­ta­zio­ne: stes­so luogo, stes­so me­to­do e stes­so ora­rio.

Al­le­va­men­ti

I me­to­di di al­le­va­men­to (esem­pio gam­be­ri), pos­so­no es­se­re sud­di­vi­si in 3 ti­po­lo­gie:
1) esten­si­vo
2) se­mi-in­ten­si­vo
3) in­ten­si­vo tec­no­lo­gi­co
L’e­sten­si­vo è un tipo di al­le­va­men­to ca­rat­te­riz­za­to da una bassa den­si­tà di ani­ma­li, nor­mal­men­te di 2,5 po­stlar­ve per mq; pra­ti­ca­to pre­va­len­te­men­te in molte zone del­l’A­sia è ca­rat­te­riz­za­to da un ap­prov­vi­gio­na­men­to na­tu­ra­le che sfrut­ta l’al­ta marea di quel­le zone. Dif­fi­cil­men­te viene ag­giun­to un ra­zio­na­men­to sup­ple­men­ta­re, di con­se­guen­za l’a­li­men­ta­zio­ne di­pen­de dalla quan­ti­tà di cibo na­tu­ra­le pre­sen­te nello spa­zio ove vi­vo­no i pesci; ven­go­no però uti­liz­za­ti fer­ti­liz­zan­ti na­tu­ra­li ed inor­ga­ni­ci per au­men­ta­re la pro­du­zio­ne di cibo di­spo­ni­bi­le.
At­tra­ver­so il con­trol­lo delle maree si cerca di con­trol­la­re il flus­so del­l’ac­qua, in que­sto modo la pro­du­zio­ne che si potrà ot­te­ne­re, so­li­ta­men­te oscil­la tra i 150 e i 500 kg per ha/rac­col­to.
La mag­gior parte della pro­du­zio­ni, uti­liz­za il me­to­do se­min­ten­si­vo, al­le­van­do in sta­gni di terra con una den­si­tà di al­le­va­men­to che può va­ria­re da 3 a 15 forme gio­va­ni­li per metro qua­dro. Come ali­men­ta­zio­ne ven­go­no uti­liz­za­ti man­gi­mi come sup­ple­men­to al nu­tri­men­to na­tu­ra­le; anche per que­sto tipo di al­le­va­men­to, ven­go­no usati fer­ti­liz­zan­ti per in­cre­men­ta­re gli or­ga­ni­smi co­sti­tuen­ti il cibo na­tu­ra­le. Uni­ta­men­te alla di­stri­bu­zio­ne di man­gi­me, viene anche pom­pa­ta acqua in per­cen­tua­le tra il 2 ed il 10% del vo­lu­me dello sta­gno. La resa che si potrà ot­te­ne­re, oscil­la da 600 a 2.000 kg per ha/rac­col­to con 2 o 2,5 rac­col­ti al­l’an­no.
La tec­ni­ca in­ten­si­va tec­no­lo­gi­ca, viene uti­liz­za­ta in quel­le zone dove la costa è molto alta (pre­va­len­te­men­te Giap­po­ne e Tai­wan) con una con­se­guen­te dif­fi­col­tà di ge­stio­ne, su­pe­ra­ta però da so­fi­sti­ca­te tec­ni­che di di­stri­bu­zio­ne di man­gi­mi con­cen­tra­ti. I pesci ven­go­no al­le­va­ti con una den­si­tà che oscil­la dai 20 ai 150 sog­get­ti per mq, con un 30% di ri­cam­bio di acqua gior­na­lie­ro e re­la­ti­va ae­ra­zio­ne. In que­sto tipo di al­le­va­men­ti, viene uti­liz­za­to solo man­gi­me con­cen­tra­to con una pro­dut­ti­vi­tà che varia tra i 2.500 e i 6000 kg per ha/rac­col­to. In va­sche di pro­du­zio­ne par­ti­co­lar­men­te in­ten­si­va, la den­si­tà può ar­ri­va­re a 160 forme gio­va­ni­li per metro qua­dro, con un ri­cam­bio d’ac­qua da 100 a 300 % al gior­no, ae­ra­zio­ne con­ti­nua e ali­men­ta­zio­ne solo con man­gi­me; pro­dut­ti­vi­tà fino a 24000 kg per ha/rac­col­to.

Gam­be­ro­ne giap­po­ne­se (o Maz­zan­col­la im­pe­ria­le) Pe­naeus ja­po­ni­cus Bate
(foto http://​www.​dig​ital​arch​ives.​tw/)

Com­mer­cia­liz­za­zio­ne e di­stri­bu­zio­ne

Ap­pli­can­do i prin­ci­pi del si­ste­ma H.A.C.C.P., dal­l’ap­prov­vi­gio­na­men­to del pro­dot­to fino alla di­stri­bu­zio­ne e ven­di­ta, i cro­sta­cei man­te­nu­ti in va­sche ali­men­ta­te con acqua ma­ri­na in un cir­cui­to di tipo chiu­so con fre­quen­ti con­trol­li sulla qua­li­tà mi­cro­bio­lo­gi­ca e chi­mi­ca del­l’ac­qua, a ga­ran­zia delle con­di­zio­ni am­bien­ta­li per la vi­ta­li­tà dei cro­sta­cei, pro­ve­nien­ti da azien­de cer­ti­fi­ca­te ed au­to­riz­za­te, ga­ran­ti­sco­no al con­su­ma­to­re l’ac­qui­sto di un pro­dot­to di qua­li­tà.
Il suc­ces­si­vo tra­spor­to stoc­cag­gio di pro­dot­ti ven­du­ti vivi e fre­schis­si­mi, de­vo­no es­se­re ef­fet­tua­ti con un ri­go­ro­so con­trol­lo del man­te­ni­men­to della ca­te­na del fred­do, per con­te­ne­re i ri­schi le­ga­ti a pos­si­bi­li pro­li­fe­ra­zio­ne mi­cro­bi­che e sbal­zi di tem­pe­ra­tu­re che po­treb­be­ro por­ta­re ad un ele­va­ta moria degli ani­ma­li; tutto ciò con l’o­biet­ti­vo unico di ga­ran­ti­re il con­su­ma­to­re sulla qua­li­tà e si­cu­rez­za del pro­dot­to ac­qui­sta­to.

Mauro Ber­tuz­zi, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Agra­rie pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Mi­la­no, è Con­si­glie­re di am­mi­ni­stra­zio­ne del col­le­gio pro­vin­cia­le di Mi­la­no e Lodi degli Agro­tec­ni­ci e Agro­tec­ni­ci Lau­rea­ti. Cur­ri­cu­lum vitae >>>

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