Progetto Qualità di Istituto Parma Qualità

di Ezio Ca­sa­li

L’I­sti­tu­to Parma Qua­li­tà, or­ga­ni­smo di con­trol­lo pri­va­to per le De­no­mi­na­zio­ni di Ori­gi­ne Pro­tet­ta Pro­sciut­to di Parma, Pro­sciut­to di Mo­de­na, Cu­la­tel­lo di Zi­bel­lo e Sa­la­me di Varzi ha ri­vo­lu­zio­na­to il si­ste­ma di cer­ti­fi­ca­zio­ne della DOP Pro­sciut­to di Parma, con lo scopo di ot­ti­miz­za­re le pro­ce­du­re di con­trol­lo e ga­ran­ti­re lungo tutta la fi­lie­ra, dagli al­le­va­to­ri fino al pro­dot­to af­fet­ta­to, la trac­cia­bi­li­tà e rin­trac­cia­bi­li­tà di ogni sin­go­la co­scia di suino, il ri­spet­to del di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne in tutte le sue parti ed al con­su­ma­to­re l’as­so­lu­ta cer­tez­za della pro­ve­nien­za del pro­dot­to ac­qui­sta­to.

Il cuore del nuovo pro­ces­so cer­ti­fi­ca­ti­vo, de­no­mi­na­to “Pro­get­to Qua­li­tà”, sta nel nuovo soft­ware che, a par­ti­re dalla na­sci­ta del sui­net­to in al­le­va­men­to, per­met­te di se­gui­re con gran­de ac­cu­ra­tez­za e pre­ci­sio­ne at­tra­ver­so i tra­spor­ta­to­ri, i ma­cel­li ed i tra­sfor­ma­to­ri fino agli af­fet­ta­to­ri, tutti gli spo­sta­men­ti lungo la fi­lie­ra; gran­de at­ten­zio­ne viene posta al­l’o­ri­gi­ne dei ri­pro­dut­to­ri, ele­men­to es­sen­zia­le per ot­te­ne­re dei suini pe­san­ti adat­ti alla la­vo­ra­zio­ne ed alla sta­gio­na­tu­ra (che, da di­sci­pli­na­re, deve es­se­re di al­me­no 12 mesi).

Il logo del Pro­get­to Qua­li­tà di Isti­tu­to Parma Qua­li­tà

I suini al­le­va­ti per la pro­du­zio­ne di Pro­sciut­to di Parma ap­par­ten­go­no alle razze Large White e Lan­dra­ce (ma sono am­mes­si anche suini Duroc o di altre razze, me­tic­ci o ibri­di pur­ché com­pa­ti­bi­li con le fi­na­li­tà di pro­du­zio­ne del suino pe­san­te) e ven­go­no ma­cel­la­ti ad un’e­tà mi­ni­ma di nove mesi e con un peso va­ria­bi­le dai 146 ai 176 chi­lo­gram­mi (160 Kg +/- 10%).

Al­tret­tan­ta im­por­tan­za viene ri­ser­va­ta al­l’a­li­men­ta­zio­ne, altro aspet­to im­por­tan­tis­si­mo per ga­ran­ti­re una carne adat­ta alla tra­sfor­ma­zio­ne; in­fat­ti la razza del ma­ia­le, la sua ali­men­ta­zio­ne e l’età di ma­cel­la­zio­ne rap­pre­sen­ta­no gli ele­men­ti fon­da­men­ta­li per l’ot­te­ni­men­to di una carne adat­ta ad af­fron­ta­re il pe­rio­do di sta­gio­na­tu­ra, con il cor­ret­to con­te­nu­to di umi­di­tà ed un gras­so di co­per­tu­ra di buona qua­li­tà: solo in que­sto modo si po­tran­no ot­te­ne­re dalla ma­te­ria prima pro­sciut­ti con forma este­rio­re ton­deg­gian­te, peso com­pre­so tra gli 8 ed i 10 chi­lo­gram­mi, con co­lo­re al ta­glio uni­for­me, tra il rosa e il rosso, in­fram­mez­za­to dal bian­co puro delle parti gras­se e dal sa­po­re de­li­ca­to e dolce ed aroma fra­gran­te e ca­rat­te­ri­sti­co.

Tutti que­sti pa­ra­me­tri e le in­di­ca­zio­ni del di­sci­pli­na­re di pro­du­zio­ne pos­so­no es­se­re at­ten­ta­men­te se­gui­ti con la nuova pro­ce­du­ra di cer­ti­fi­ca­zio­ne in­for­ma­tiz­za­ta che, a re­gi­me, potrà fa­ci­li­ta­re non solo il la­vo­ro del­l’or­ga­ni­smo di con­trol­lo ma anche quel­lo di tutti gli ope­ra­to­ri della fi­lie­ra.

Nella foto da si­ni­stra: Dr. Ma­rian­na Rosi re­spon­sa­bi­le as­si­cu­ra­zio­ne qua­li­tà, Dr. Mo­re­no Ma­nen­ti re­spon­sa­bi­le di fi­lie­ra, Mau­ri­zio Zi­nel­li re­spon­sa­bi­le si­ste­ma di cer­ti­fi­ca­zio­ne, Dr. Mirco Men­do­gni re­spon­sa­bi­le or­ga­niz­za­ti­vo, Paolo Son­ci­ni re­spon­sa­bi­le pro­dot­to tra­sfor­ma­to

A que­sto ri­guar­do va pre­ci­sa­to che il soft­ware pre­ve­de che l’al­le­va­to­re se­gna­li ogni in­ter­ven­to fe­con­da­ti­vo (anche non an­da­to a buon fine) e la pro­ve­nien­za del seme di verro uti­liz­za­to, quale ra­zio­ne som­mi­ni­stra agli ani­ma­li al­le­va­ti non­ché tutti gli in­ter­ven­ti pre­vi­sti sia dalla nor­ma­ti­va co­gen­te che dalle pro­ce­du­re di con­trol­lo e cer­ti­fi­ca­zio­ne; tutti que­sti adem­pi­men­ti per­met­te­ran­no al­l’al­le­va­to­re di mo­ni­to­ra­re con at­ten­zio­ne l’ef­fi­cien­za ge­stio­na­le del pro­prio al­le­va­men­to, po­ten­do così sfrut­ta­re il pro­gram­ma non solo come mero stru­men­to di ge­stio­ne del si­ste­ma di con­trol­lo e cer­ti­fi­ca­zio­ne ma anche come va­li­do sup­por­to per il mo­ni­to­rag­gio ed il con­trol­lo di tutti quei pa­ra­me­tri azien­da­li che rap­pre­sen­ta­no il fon­da­men­to per il suc­ces­so eco­no­mi­co del­l’al­le­va­men­to.

Il dott. Mo­re­no Ma­nen­ti, re­spon­sa­bi­le di fi­lie­ra di IPQ, ha così com­men­ta­to: “Si trat­ta di un gran­de passo avan­ti, a cui IPQ ha la­vo­ra­to con gran­de im­pe­gno ed at­ten­zio­ne per di­ver­si mesi e che spe­ria­mo, come cre­dia­mo, possa ri­ve­lar­si utile non solo a chi come noi si oc­cu­pa dei con­trol­li ma anche a tutti gli altri at­to­ri della fi­lie­ra, che di­spon­go­no ora di uno stru­men­to agile, si­cu­ro ed in grado di ga­ran­ti­re un li­vel­lo di si­cu­rez­za della pro­ve­nien­za delle cosce molto alto.

IPQ potrà così la­vo­ra­re al me­glio e, fa­ci­li­tan­do il la­vo­ro “sul campo” degli Ispet­to­ri e quel­lo dei com­po­nen­ti tutta la fi­lie­ra, con­cen­trar­si su tutti gli aspet­ti di ga­ran­zia che un or­ga­ni­smo di con­trol­lo deve as­si­cu­ra­re per svol­ge­re al me­glio il pro­prio com­pi­to”.

Nella se­con­da foto Dr. Ugo Fran­ce­schi­ni pre­si­den­te IPQ

Si trat­ta di un gran­de passo avan­ti nella cer­ti­fi­ca­zio­ne di uno dei pro­dot­ti sim­bo­lo del “Made in Italy” agroa­li­men­ta­re la cui com­ple­ta ap­pli­ca­zio­ne non potrà che por­ta­re be­ne­fi­ci a tutto il set­to­re, au­men­tan­do con­si­de­re­vol­men­te la già alta con­si­de­ra­zio­ne del Pro­sciut­to di Parma quale ele­men­to fon­da­men­ta­le della ga­stro­no­mia ita­lia­na, gra­zie alla se­rie­tà ed al­l’im­pe­gno di tutti co­lo­ro che con­cor­ro­no per for­ni­re al con­su­ma­to­re un pro­dot­to sano, buono e si­cu­ro non solo dal punto di vista igie­ni­co-sa­ni­ta­rio ma anche da quel­lo del­l’o­ri­gi­ne geo­gra­fi­ca.

28-01-2018
Ezio Ca­sa­li