Meno risaie nel quadrilatero Pavia-Alessandria-Vercelli-Novara

di C.​Maurizio Scot­ti

Prez­zi tabù, scel­te di ro­ta­zio­ne col­tu­ra­le per via agro­no­mi­ca, re­mu­ne­ra­zio­ni flut­tuan­ti verso il basso e so­ven­te in balia delle im­por­ta­zio­ni, pas­sag­gi ge­ne­ra­zio­na­li dei con­dut­to­ri, costi ag­giun­ti­vi sui ca­na­li ir­ri­gui e con­su­mi na­zio­na­li in re­gres­sio­ne: que­sti sono i prin­ci­pa­li mo­ti­vi che stan­no tra­sfor­man­do il pa­no­ra­ma agri­co­lo di terre da se­co­li vo­ca­te alla ri­si­col­tu­ra. Lo­mel­li­na, Ver­cel­le­se, Basso Mon­fer­ra­to e Piana No­va­re­se, em­ble­ma delle ri­sa­ie d’Eu­ro­pa, stan­no per­den­do quote di ter­ri­to­rio sem­pre più ampie, men­tre in Eu­ro­pa avan­za­no le pro­du­zio­ni ispa­ni­che e ro­me­ne, e in Asia cre­sco­no le col­tu­re in­do­ci­ne­si, le cui va­rie­tà pro­dut­ti­ve sem­bra­no in­con­tra­re i mag­gio­ri fa­vo­ri del mer­ca­to. Oggi l’in­du­stria che la­vo­ra il ri­so­ne ha sboc­chi cre­scen­ti sul pre­cot­to, sul con­di­to e sulle va­rie­tà orien­ta­li.

Il riso è il ce­rea­le per ec­cel­len­za del quale è co­no­sciu­ta so­prat­tut­to la spe­cie Oryza sa­ti­va, col­ti­va­ta nelle tre sot­to­spe­cie In­di­ca, Ja­po­ni­ca e Ja­va­ni­ca, da cui ori­gi­na­no pa­rec­che altre va­rie­tà, al­cu­ne ti­pi­che di mi­nu­sco­li ter­ri­to­ri. La Ja­po­ni­ca è la sot­to­spe­cie mag­gior­men­te col­ti­va­ta in Ita­lia, ti­pi­ca­men­te usata per i ri­sot­ti. Il no­stro Paese, con oltre 35 mi­lio­ni di quin­ta­li, è an­co­ra il prin­ci­pa­le pro­dut­to­re eu­ro­peo e si piaz­za al 27° posto tra i mag­gio­ri pro­dut­to­ri mon­dia­li. La col­ti­va­zio­ne, come detto, è prin­ci­pal­men­te con­cen­tra­ta nel “qua­dri­la­te­ro del riso”, ma pa­rec­chi et­ta­ri sono a ri­sa­ia anche nel Lo­di­gia­no, nel Mi­la­ne­se, in Ve­ne­to, in par­ti­co­la­re nella bassa Ve­ro­ne­se, tra Fer­ra­ra e Ro­vi­go e in Sar­de­gna, nella valle del Tirso.

La nor­ma­ti­va eu­ro­pea clas­si­fi­ca il riso in tre grup­pi sulla base della lun­ghez­za del chic­co e del rap­por­to tra lun­ghez­za e lar­ghez­za: a chic­co tondo (riso co­mu­ne), a chic­co medio (riso  se­mi­fi­no e fino), a chic­co lungo (riso su­per­fi­no) di tipo A e di tipo B. Le più dif­fu­se va­rie­tà  sono le se­guen­ti:

• Ori­gi­na­rio, riso a chic­co tondo, in grado di as­sor­bi­re molta acqua in cot­tu­ra, è in­di­ca­to per mi­ne­stre, dolci, aran­ci­ni, croc­chet­te, ecc.;
• Pa­da­no, riso a chic­co medio, col­lo­so, in­di­ca­to per mi­ne­stre e tim­bal­li;
• Via­lo­ne nano, riso a chic­co medio pre­gia­to, dif­fu­so nelle pro­vin­ce di Ve­ro­na e Man­to­va, in­di­ca­to per la pre­pa­ra­zio­ne di ri­sot­ti;
• San­t’An­drea, riso a chic­co medio, adat­to o nu­me­ro­se pre­pa­ra­zio­ni;
• Ribe, riso a chic­co medio, ca­rat­te­riz­za­to da una buona con­si­sten­za dei chic­chi in­di­ca­to per ri­pie­ni, in­sa­la­ta di riso, con­tor­ni;
• Roma, riso o chic­co lungo di tipo A, dai chic­chi ric­chi di ami­lo­sio, ot­ti­mo per ri­sot­ti, risi gra­ti­na­ti;
• Baldo, riso a chic­co lungo di tipo A, dai chic­chi lun­ghi e gros­si, dalla strut­tu­ra com­pat­to, adat­to allo pre­pa­ra­zio­ne di ri­sot­ti, tim­bal­li, in­sa­la­te di riso;
• Ar­bo­rio, riso a chic­co lungo di tipo A, dai chic­chi molto gran­di e ric­chi d’a­mi­do, per­met­te uno buona man­te­ca­tu­ra e si pre­sta per­tan­to alla pre­pa­ra­zio­ne di ri­sot­ti;
• Car­na­ro­li, riso a chic­co lungo di tipo A di ot­ti­ma qua­li­tà, ric­chis­si­mo di ami­lo­sio e molto con­si­sten­te, tiene ot­ti­ma­men­te la cot­tu­ra ed è idea­le per i ri­sot­ti più raf­fi­na­ti;
• Thai­bon­net, riso a chic­co lungo di tipo B, dai chic­chi molto lun­ghi e gran­di.

Da de­cen­ni, la pro­du­zio­ne na­zio­na­le ha pun­ta­to su que­ste va­rie­tà, aven­do un mer­ca­to quasi sem­pre pron­to e ri­cet­ti­vo in tal senso. Ul­ti­ma­men­te però le cose stan­no cam­bian­do, sia per scel­te com­mer­cia­li che per vere ri­chie­ste da parte dei con­su­ma­to­ri, ten­den­do pre­sen­te che il 90% del con­su­mo na­zio­na­le di riso si con­cen­tra nel Nord Ita­lia. Ed ecco che si sono af­fac­cia­ti due fe­no­me­ni assai im­por­tan­ti: il calo re­pen­ti­no del con­su­mo di ri­sot­to in piena pre­pa­ra­zio­ne (quel­lo che parte dal brodo e dal sof­frit­to e la cre­sci­ta del “pre­pa­ra­to”, pre­cot­to e re­con­di­to. In ter­mi­ni ge­ne­ra­li, per avere que­sti “pron­ti al­l’i­dra­ta­zio­ne” non oc­cor­ro­no né risi fini né su­per­fi­ni, ma serve un riso di qua­li­tà in­fe­rio­re che non scuo­ce oltre mi­su­ra. Quin­di, avan­za­no le va­rie­tà eso­ti­che, quel­le che ora sono le più dif­fu­se in Eu­ro­pa e negli USA:

• Ba­sma­ti, ori­gi­na­rio del­l’In­dia e del Pa­ki­stan, ha un chic­co lungo e af­fu­so­la­to, pro­fu­mo di san­da­lo e sa­po­re de­li­ca­to. Pre­di­li­ge la cot­tu­ra a va­po­re ed è idea­le come con­tor­no a se­con­di di carne e pesce;
• Ve­ne­re, ori­gi­na­rio della Cina, è fa­mo­so per il co­lo­re nero. Ricco di fibre e mi­ne­ra­li (fo­sfo­ro, cal­cio, ferro, zinco, se­le­nio), cuo­cen­do emana un aroma di san­da­lo e di pane. Idea­le come con­tor­no di carne e pesce;
• Patna, ori­gi­na­rio della Thai­lan­dia, è il riso orien­ta­le per ec­cel­len­za, so­prat­tut­to nella ver­sio­ne par­boi­led, che dopo la cot­tu­ra as­su­me un aspet­to sof­fi­ce e ben sgra­na­to; è idea­le per la cot­tu­ra in forno, le in­sa­la­te, pre­cot­ti e re­con­di­ti, ri­pie­ni e sfor­ma­ti.

Pro­dur­re anche que­sti risi non sa­reb­be un gros­so pro­ble­ma, ma il vero stec­ca­to eco­no­mi­co è che dal­l’O­rien­te ar­ri­va a prez­zi bas­sis­si­mi, quasi sem­pre senza dazi o con trian­go­la­zio­ni “di­scre­te” che crea­no enor­mi pro­ble­mi di sur­pluss e in­ven­du­to per le qua­li­tà pre­gia­te na­zio­na­li.