di Marco Sollazzo

Sfoglia la Rivista TerrAmica

Una procedura sottovalutata ma fondamentale nel migliorare la produzione casalinga di vino è il controllo analitico del vino presso un laboratorio specializzato. Le in­formazioni raccolte hanno lo scopo di intervenire in maniera mirata sul vino, evitando l’uso e abuso di additivi, a volte superflui, che ne compromettono le qualità organo­lettiche del vino. Secondariamente i risultati delle analisi permettono al produttore di migliorare e conserva­re al meglio il vino prodotto nel corso degli anni.

Tutte le analisi devono essere ri­portate dal laboratorio con la ri­spettiva unità di misura e con la metodica utilizzata per la deter­minazione del risultato, poiché alcuni strumen­ti risultano più accurati e pre­sentano meno margine di erro­re. In ogni caso, è interesse del cliente richiede­re entrambe le informazioni al laboratorio con­sultato per inter­pretare meglio i risultati.

vino degustazione

Una volta acqui­siti i dati analitici è bene consul­tare uno specia­lista del settore (preferibilmente esterno al laboratorio chimico), per scegliere come ottimizzare le even­tuali addizioni al vino senza snatu­rarlo ed evitare il rischio di errori irre­parabili dovuti al “fai da te”.

Quando e quali analisi da richiedere al laboratorio

Professionalmente parlando, le analisi chimiche sono necessarie in ogni step del processo produttivo: dal monitoraggio delle uve durante la loro maturazione, alla fase di mo­sto, dopo la fermentazione alcolica, dopo eventuali correzioni, prima dell’imbottigliamento ed una volta che il vino è stato imbottigliato. Un produttore hobbistico, producendo generalmente poche centinaia di li­tri, deve necessariamente trovare un compromesso tra il controllo della qualità del vino ed il costo da soste­nere. La spesa risulta relativamente economica se consideriamo che un analisi per campione di vino, costa tra i 10 e i 15 euro.

Partendo da questo riflessione, ver­ranno in seguito illustrate solo le analisi comunemente eseguite nella maggior parte delle produzioni hob­bistiche, senza allargare il discorso su analisi più mirate e adottate per una produzione più professiona­le.
Qualsiasi campione di uva, di mosto o di vino per essere analizzato cor­rettamente deve essere rappresen­tativo ed omogeneo. Per avere dei risultati accurati, le analisi devono essere eseguite lo stesso giorno del campione raccolto.

Nelle uve, il grado zuccherino dell’uva e l’acidità totale, rappresen­tano ancora i parametri più utilizzati per decidere l’epoca di raccolta. Il monitoraggio delle uve può essere fatto solo par­zialmente da un hobbista at­traverso l’uso di rifrattometro portatile per il controllo zuc­cherino dell’uva. Il valore dell’a­cidità totale può essere richiesto attraverso anali­si di laboratorio. I profili di matu­razione delle uve possono essere molto diversi, a seconda della varietà, del suo­lo, dell’annata, ecc.

Nel mosto, il grado zuccherino viene ottenuto mediante l’uso di densimetro (il più comune è il mostimetro Babo). Il ri­sultato del grado babo deve esse­re corretto alla temperatura di riferimento e poi conseguen­temente è pos­sibile ottenere una stima del grado alcolico potenziale con l’uso di apposi­te tabelle (fig.1).

Mostimetro babo e alcool potenziale
Fig.1 –
Utilizzo di un mostimetro babo e della lettura dell’alcool potenziale attraverso grado babo letto a 20°C.

Nel vino, dopo la fermentazio­ne, le analisi generalmente richieste presso un laboratorio specializzato comp r e n d o ­no:

1) Alcool: ossia è la misurazio­ne della grada­zione alcolica del vino. E’ un parametro fon­damentale richiesto dal consumato­re e offre al produttore un’idea della stabilità chimico-fisico e microbiolo­gica del vino.
2) Acidità totale: è la misurazione de­gli acidi titolabili a pH 7 presenti nel vino. Tale valore è molto importante per­ché esso co­stituisce parte fondamentale di un corpo del vino, della sua freschezza e del suo poten­ziale invecchia­mento.
3) Acidità vo­latile: è la misurazione della frazione degli acidi vo­latili presenti nel vino, in particolare dell’acido acetico (è un parametro di qualità del vino). Tale valore incre­menta con la quantità di aria a cui è a contatto il vino: sopra ad 1 g/L il vino non può essere commercializ­zato ed ha come destinazione mer­ceologica l’acetificio. Per prevenire valori alti di acidità volatile occorre seguire le buone pratiche enologi­che, atte ad evitare il contatto pro­lungato del vino con l’aria e aggiun­gendo dosi minime ma necessarie di solforosa.
4) Solforosa totale: indica la quantità totale di solfiti presenti nel vino. Per legge, i limiti massimi ammessi sono 160 mg/L nei vini rossi e 200 mg/L nei vini bianchi. Anche i ceppi di lie­vito, con il loro metabolismo, posso­no incrementare il valore finale.
5) Solforosa libera: è la misurazio­ne della frazione libera della solfo­rosa. Solo la solforosa molecolare, una piccolissima percentuale della solforosa li­bera, svolge efficacemente un’azione an­tiossidante e antimicrobica all’interno del vino. La sol­forosa libera è importan­te perché da essa dipende il buono stato di conservazione del vino, poi­ché protegge il vino quando questo è espo­sto all’aria per i travasi e le di­verse operazio­ni enologiche (vedi articolo “I solfiti in enolo­gia” – TerrAmi­ca num. 2).

tabella parametri vino enologia
Tab.1 – Tabella riassuntiva dei principali parametri necessari per valutare la composizione chimica del vino.
*Il range medio consigliato è riportato per un vino fermo secco dopo essere stato imbottigliato.

6) pH: è la misurazione della con­centrazione idrogenionica all’interno del vino. E’ un parametro che rego­la diversi equilibri, come il rapporto della solforosa totale e libera, l’eco­logia microbica all’interno del mosto e del vino (quindi della possibile riuscita della fermentazione malo lattica), etc. General­mente il vino bianco ha un pH compreso tra 3-3,3 men­tre un rosso ha un pH più alto compre­so tra i 3,3 e 3,5. Valori più alti possono compromettere la qualità del vino e l’insorgere di alterazioni microbiolo­giche (tab.1).

» Articolo tratto dalla Rivista TerrAmica – num. 5 Luglio 2016 «

Marco Sollazzo, laureato in Tecnologie Alimentari ed Enologiche, Curriculum Viticoltura ed enologia presso la Facoltà di Agraria di Viterbo, ha conseguito la laurea magistrale in Scienze viticole ed enologiche interateneo presso la Facoltà di Agraria di Torino, discutendo la tesi “Valutazione delle condizioni analitiche del test di minicontatto e impiego di biopolimeri per la stabilizzazione tartarica dei vini”. Curriculum vitae >>>

Download PDF