di Mauro Bertuzzi


Come inizia la degradazione del pesce fresco


Dal momento della cattura fino al suo utilizzo ai fini alimentari, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato e mantenuto ad una temperatura costante: la conservazione del pescato, mantenuta nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante), non altera la sua composizione per alcuni giorni (4-7).
Trascorsi 4-7 giorni, o prima se la temperatura è superiore a 0°C oppure subisce importanti oscillazioni termiche quando esposto all’aria e all’aperto, cominciano le prime importanti alterazioni. La prima trasformazione ha inizio con l’ossido di trietilamina in trimetilamina e, successivamente, in dimetilamina, a causa dell’azione enzimatica da parte di batterici endogeni; successivamente con il passare del tempo, la reazione prosegue, portando alla formazione di monoetilamina e formaldeide (responsabili del tipico odore di pesce avariato), poi acido sulfidrico (che conferisce al pesce un aroma nauseabondo) e per finire amine piogene: istamina, triptamina, cadaverina, putrescina e tiramina.
L’istamina in particolare, già presente in discrete quantità nel pesce fresco, con l’aumentare della sua concentrazione legata alla mal conservazione, può dare origine a reazioni pseudoallergiche in soggetti sensibili, manifestandosi con puntini rossi sulla cute, nausea o dolori addominali. Reazioni similari, per esempio, possono essere assimilate a situazioni allergeniche che possono avvenire in seguito all’ingestione di fragole, quando però esiste già una predisposizione genetica di base.
Oltre alle trasformazioni chimiche, il pesce può essere interessato anche da contaminazioni di origine microbiologica, in particolare da batteri appartenenti ai generi Pseudomonas, MoraxellaeFlavobacterium-Cytophage.


Come valutare la freschezza


Per valutare la freschezza, esistono diverse metodologie di valutazione che possono essere classificate in sensoriali, fisiche, chimiche, biochimiche e microbiologiche.


Metodi sensoriali


Questo metodo può essere così schematizzato:
























































Valutazione


PESCE FRESCO


PESCE AVARIATO


Odore


Tenue e gradevole


Acro, acido e ammoniacale


Aspetto generale


Brillante, metallico e iridescente


Smorto e opaco


Corpo


Rigido


Molle (se si preme la carne con un dito rimane l’impronta)


Consistenza


Soda


Squame


Fortemente aderenti


Si eliminano con facilità


Pelle


Tesa e colorata


Flaccida e sbiadita


Occhio


Chiaro e vivace


Smorto e vitreo


Branchie


Rosa-rosse, unite


Grigie e sollevate


Ano


Chiuso


Sporgente


Visceri


Lisci, puliti, e brillanti


Rammollite


Spina


Aderente alla carne


Sollevata


Carni


Solide, bianche o rosse


Friabili


 
Metodi fisici


Questa metodologia consiste nel determinare la conducibilità elettrica dei tessuti: mano a mano che il prodotto fresco deperisce la conducibilità elettrica aumenta in modo inversamente proporzionale.


Metodi chimici


Questo metodo consiste nel cercare e definire i limiti di trimetilamina, azoto basico volatile, formaldeide, istamina, perossidi e acido tiobarbiturico.


Metodi biochimici


Metodologia che ricerca principalmente enzimi specifici che fuoriescono dalle cellule durante lo scongelamento: se sono presenti significa che il pesce è stato congelato e ricongelato.


Metodi microbiologici


Metodo che si basa sullo sviluppo di colture di microrganismi: utilizzato però solo in casi particolari, in quanto richiede tempi troppo lunghi per una valutazione della freschezza del pesce immediata.


I principali contaminanti


Le contaminazioni più importanti che il pescato può avere, derivano soprattutto dall’ambiente in cui il pesce vive, e si possono suddividere in chimiche e biologiche.


I principali contaminanti chimici sono:
1) metalli pesanti quali piombo, cadmio, mercurio e pesticidi;
2) composti organici come il cloro e il bromo.


I principali contaminanti di tipo biologico sono:
1) le tossine prodotte da alghe e da alcune specie ittiche, quali ad esempio il pesce palla, che possono provocare avvelenamento con paralisi, avvelenamento neurotossico, avvelenamento amnesico e infine avvelenamento diarroico.
2) I parassiti e/o i microrganismi maggiormente conosciuti, soprattutto per specie comuni di allevamento.


La conservazione


Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0°C, che può avvenire in celle frigorifere oppure con ghiaccio in contenitori isotermici; in questo caso la vita commerciale del prodotto arriva a 7-8 giorni; allungandosi a 9-10 giorni, se la conservazione avviene con confezionamento sotto vuoto.
Un’altra tecnica impiegata e commercialmente molto utilizzata con un mercato in forte espansione è la surgelazione. Tale procedimento, utilizza l’abbassamento della temperatura del prodotto con un range che può oscillare da -18 a -30°C (a seconda del tempo di conservazione e tipologia di merce), in un tempo massimo di 2 ore; per questo motivo, sempre più spesso, tale processo viene effettuato direttamente su pescherecci altamente specializzati e poi consegnato con particolari mezzi termorefrigerati in apposite piattaforme di lavorazione o stoccaggio.
Altri processi di conservazione, utilizzati per lo più per impartire particolari caratteristiche organolettiche sono:


  • La salagione: il pesce viene alternato a strati di sale o immerso in salamoie concentrate con soluzioni di NaCl al 10-30 %.
  • L’affumicatura: che avviene con esposizione del prodotto precedentemente lavorato e pulito al fumo.
  • L’essiccazione: tecnica che sfrutta l’umidità (al 15%) come fattore di conservazione e viene utilizzata principalmente per la conservazione dei pesci magri, quali ad esempio il merluzzo che viene utilizzato per fare lo stoccafisso.
  • La marinatura: metodo che impiega aceto e sale come conservanti.
  • L’inscatolamento: parecchio sfruttato in campo industriale, viene utilizzato soprattutto per tonno, sgombri e acciughe; per legge, nel pesce in scatola è consentita l’aggiunta di additivi ad azione antiossidante, antifungina e antibatterica.

Infine è importante sottolineare come il pesce rimasto invenduto o le specie pescate prive di valore commerciale, ed in buono stato di conservazione, possono poi essere utilizzate per la produzione di farine ed olio, destinato soprattutto alla zootecnia.


Mauro Bertuzzi, laureato in Scienze e Tecnologie Agrarie presso la Facoltà di Agraria di Milano, è Presidente del collegio provinciale di Milano e Lodi degli Agrotecnici e Agrotecnici Laureati. Curriculum vitae >>>


 






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