di Mario Giannone

Doppia groppa, fascione, vitello dalla coscia, culard, ipertrofico…questi sono i tanti modi con cui viene chiamato un preciso gruppo di bovini da carne caratterizzato dall’essere ipermuscolato, tale animali sono sempre più allevati e presenti negli allevamenti di un po’ tutte le tipologie. Nonostante l’importanza crescente che riveste questo gruppo, anche tra gli addetti ai lavori e tra gli allevatori di grande esperienza, esiste una certa confusione e approssimazione nel valutare le sue effettive specificità. Invece i doppia groppa hanno connotazioni proprie, ben definite, che li rendono sostanzialmente diversi dagli altri bovini da carne e di conseguenza anche le problematiche di allevamento, per alcuni aspetti, sono diverse.

Toro Piemontese
Toro di Razza Piemontese

Le razze interessate
Questo carattere, perché è di ciò che si tratta, interessa alcune razze specifiche dove è accuratamente selezionato e fissato, quindi entra a far parte dello standard di razza; in altre è accettato e interessa solo una piccola parte dei soggetti in selezione e in altri casi ancora, dove compare sporadicamente, può non essere gradito. Quindi non stiamo parlando di una razza che possiede queste specificità, ma di più razze, tra l’altro in progressivo aumento, dove il carattere è presente ed è considerato fattore di pregio.
Le razze dove questo carattere è maggiormente presente e oggetto di rilevante importanza economica sono: la Piemontese; la Garonnaise o Blonde D’aquitaine; la Bianco Blu Belga; occasionalmente la Charolaise, dove non è particolarmente gradito per problemi di parto; la Pezzata nera prevalentemente di origine tedesca, polacca e olandese e da alcuni anni anche la Marchigiana, da quando Caronte primo toro fascione di questa razza, ha iniziato il suo servizio di riproduttore. Si può affermare che attualmente, c’è una generale tendenza a “ricercare/inserire” questo carattere presso molte razze da carne, come si può arrivare a ciò è tutto da verificarsi e non sempre sono seguiti percorsi in purezza.

Toro Garonnaise
Toro di razza Garonnaise o Garonnese

Di cosa si tratta
Si tratta di un carattere pleiotropico, dove, in altre parole, un gene o una coppia presiedono alla formazione di più caratteri. L’azione svolta è complessa e contemporaneamente sia di natura anatomica che fisiologica, pertanto gli animali soggetti a questo fenomeno risultano “diversi” su più aspetti, anche significativi. All’origine di tutto una provabile mutazione spontanea e relativa facilità di trasmissione. La definizione ipertrofico non è corretta anche se largamente adottata, perché in realtà i muscoli risultano di grandi dimensioni non perché le cellule sono più grandi, ma perché sono in numero maggiore. Questa non è una differenza da poco, in quanto nel caso di cellule più grandi, quindi in situazione di ipertrofia, ci troviamo di fronte a soggetti “gonfiati” la cui carne quando è sottoposta a cottura tende a perdere acqua e restringersi, situazioni simili sono determinate da uso di sostanze anabolizzanti o comunque attraverso interazioni esterne e indipendenti alla potenzialità genetica dell’animale I soggetti iperplasici, invece, non presentano questi tipi di problemi e la carne sottoposta ad un controllo istologico, presenta le cellule di aspetto e dimensioni normali, è invece il loro numero ad essere maggiore; anche la forza esplosiva dell’animale, in questo ultimo caso e ben maggiore rispetto ad un soggetto “gonfiato” che risulta lento, goffo e affaticato nei movimenti.

Blanc-bleu Belga
Toro di razza Blanc-Bleu Belga

Gli aspetti positivi
Tra gli aspetti positivi si elencano una serie di caratteristiche che risultano estremamente favorevoli alla produzione di carne, non solo sotto l’aspetto quantitativo ma anche qualitativo.

  1. I muscoli del piano dorsale, spalle e treno posteriore si presentano decisamente più sviluppati che in qualsiasi altro bovino. Dal treno posteriore e piano dorsale si ottengono sempre i tagli migliori, in questo caso anche dalla spalla.
  2. Lo scheletro e più fine, pertanto la resa al macello e allo spolpo risultano migliori.
  3. Assenza di grasso sottocutaneo.
  4. Meno grasso in generale, la limitata deposizione del grasso ha due valenze positive, la prima riguarda il consumatore di oggi che ricerca, a torto o ragione, le carni magre, la seconda riguarda chi alleva perché, produrre il chilogrammo di peso vivo con animali a bassa capacità adipogenetica costa meno.
  5. Minore sviluppo dell’apparato digerente nel suo insieme, incidenza positiva sulle rese.
  6. Minore sviluppo dell’apparato respiratorio, anche in questo caso più resa percentuale.
  7. Bassa percentuale di idrossiprolina e quindi come conseguenza abbiamo una maggiore tenerezza delle carni. L’idrossiprolina è un aminoacido che va a costituire le fibrille del collagene, il quale ha una elevata resistenza alla trazione, praticamente inestensibile e se cotto acquista consistenza gommosa simile a colla, da cui il nome. Anche la carne dei soggetti adulti ha una maggiore tenerezza e di conseguenza la loro commercializzazione è migliore se non addirittura ricercata in particolari cucine e ristorazioni.

Quanto elencato ha come conseguenza una serie concreta di aspetti positivi in ambito produttivo e commerciale. Tanto per cominciare gl’indici di conversione sono migliori ed possibile spingere molto con l’alimentazione senza avere accumuli eccessivi di riserve adipose. Le rese al macello oscillano dal 64% al 71%, mentre le rese allo spolpo si attestano tra l’82% e l’85%. Si tratta di risultati al momento insuperabili, se si pensa che la razza Limousine tra le migliori in assoluto sotto l’aspetto produttivo finale, da rese medie al macello che possono raggiungere il 68% e l’80% allo spolpo. Questi valori hanno ancora più significato se si considera che la qualità, in senso lato, non subisce un decadimento come spesso accade in altre situazioni quando le produzioni si alzano.
Gli incrementi medi giornalieri oscillano da g 800 a g 1300, rispettivamente per le femmine e per i maschi, non mancano casi e situazioni dove questi dati medi, sono ampiamente superati.

Gli aspetti negativi
Come sempre c’è un rovescio della medaglia, in questo caso più che mai vale la regola: ”a grandi pregi, grandi difetti”. Parlando in generale si potrebbe cadere in errore e non essere “giusti” per alcune situazioni, pertanto è necessario precisare che sia tra le razze, che tra i riproduttori impiegati, possono sussistere differenze rilevanti e quindi l’elencazione dei difetti va presa come possibile e non certa; se presenti sono variabili nell’intensità e nella frequenza secondo i casi. Di certo abbiamo una incidenza maggiore quando ambedue i soggetti utilizzati nei piani di accoppiamento sono doppia groppa, mentre nel caso di incrocio tra un soggetto con e uno senza, i problemi di seguito elencati si fanno più rari, meno evidenti o addirittura assenti.
Uno dei problemi più sentiti e temuti è la macrosomia, in questo caso il vitello nasce di dimensioni elevate; esistono tori doppia groppa che assolutamente non determinano questi problemi e addirittura producono vitelli che al parto sono piccoli, tanto da venire impiegati sistematicamente su manze che devono partorire per la prima volta. Direttamente connesso a questo primo problema abbiamo i parti distocici, il parto problematico può talvolta rappresentare un grosso problema che riduce l’impiego di qualche toro in particolare magari eccellente sotto altri aspetti. Macroglossia o lingua grossa, spesso pendente e prognatismo con mandibola sporgente, sono altri due problemi possibili che ostacolano l’assunzione del latte direttamente dal capezzolo della fattrice costringendo l’allevatore a ricorrere all’allattamento al secchio; rachitismo genetico, spesso accompagnato da ingrossamento del carpo e del tarso; rampinismo dei nodelli con o senza retrazione tendinea dei tendini flessori delle falangi.
Vengono segnalate anche una minore attitudine riproduttiva, soprattutto nelle femmine congiunta ad una minore produzione di latte; inoltre nell’insieme l’animale è più “gentile” e più propenso ad essere allevato in condizioni stallie piuttosto che in altre. Qualora il vitello presentasse i difetti sopra elencati, nel giro di poco, normalmente alcune settimane, si assiste ad una riduzione degli inconvenienti fino alla loro scomparsa.

Utilizzazione
L’uso più frequente del Fascione è quello di essere usato come razza incrociante su bovine prevalentemente da latte, al fine di ottenere soggetti d’incrocio di buon valore commerciale. Pertanto, oltre agli allevatori che preferiscono lavorare in purezza, esiste un crescente numero di addetti che utilizzano tori doppia groppa come razza incrociante su bovine non destinate alla selezione e quindi per produrre vitelli da ristallo o comunque da destinare alla produzione della carne. Personalmente ritengo che la produzione del vitellone medio pesante, ottenuto da questo tipo d’incrocio, sia una strada giusta da perseguire, ma niente impedisce sul piano tecnico e commerciale di utilizzare simili meticci per altre categorie produttive.
Nel caso dell’incrocio alcune segnalazioni di seguito riportate risultano utili, in qualche caso fondamentali.
Nel caso d’incrocio di prima generazione tra un toro fascione e bovine che non lo sono, abbiamo le seguenti situazioni che vanno considerate e valutate a priori per non incorrere in situazioni non desiderate o comunque ignorate.
Sempre in una valutazione generale abbiamo:

  • la gravidanza si allunga, mediamente di 10/13 giorni;
  • la percentuale di parti distocici risulta lievemente superiore, ma non da diventare un problema;
  • il meticcio maschio manifesta maggiormente il carattere paterno, meno le femmine;
  • dei vitelli nati, indipendentemente dal sesso e dall’incrocio praticato: il 15% presentano il carattere molto evidente tanto da sembrare doppia groppa puri, il 75/80% evidenziano una forma intermedia e solo il 5% o poco più non manifestano in modo visivo il carattere paterno.

Sul piano degli incroci altre osservazioni da tenere presenti:

  • l’incrocio con bovine specializzate per la produzione del latte porta ai risultati migliori (Frisone dei vari ceppi e Brune); una valutazione per avere una idea espressa in termini di voto, ci porterebbe ad assegnare una valutazione tra 9 e 10;
  • l’incrocio con bovini specializzati per la produzione della carne, il voto potrebbe essere tra 7/8; quindi si ottengono risultati buoni ma meno evidenti;
  • l’incrocio con ceppi rustici tipo razze storiche, Maremmana, Modicana, Podolica… il risultato è mediamente accettabile, in termini di valutazione 6/7. In questo ultimo caso, si aggiungono altri limiti operativi, basti pensare che in questi allevamenti mediamente la fecondazione è naturale, i tori seguono la mandria durante tutto il giorno su pascoli spesso difficili e marginali, nello stesso posto si susseguono i parti con controllo limitato e difficoltà ad intervenire qualora fosse necessario;
  • su altre razze, tipo duplice attitudine vedi pezzata rossa, oppure bovini da carne non esattamente specializzati, i risultati sono buoni e l’incrocio da praticare senza limitazioni.

Concludendo con questa categoria siamo molto vicini a risultati difficilmente superabili, se un limite va messo in risalto è la minore “rusticità” di questi soggetti che in purezza meno si adattano in aree difficili, dove al momento risulta concentrato il grosso del nostro allevamento bovino da carne; lo stesso dicasi dell’alimentazione e le tecniche di allevamento che vanno curate e seguite con diligente accortezza professionale. Sta all’esperienza del singolo allevatore trovare la chiave giusta per ogni situazione, di certo il poter disporre di seme proveniente da tori di così alta specializzazione e particolarmente importante ed una opportunità da non perdere.

Mario Giannone è laureato in Scienze Agrarie all’Università di Firenze. Insegnante di zootecnia all’Istituto Tecnico Agrario di Firenze, presta la sua opera di assistenza tecnica specialistica presso Enti regionali, Parchi e Associazioni. E’ autore del libro “L’allevamento biologico del suino” edito da Edagricole-Sole 24 ore.  Curriculum vitae >>>

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